Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности

• Автор: Осипова, Лидия Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 232 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Технологические свойства мясного фарша.

1.2 Добавки и наполнители в производстве изделий из рубленого

мяса и их влияние на качество изделий.

1.3. Использование эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса

1.4 Эмульсии, их строение и основные свойства.

1.4.1 Современные представления об образовании эмульсий, их устойчивости и условиях разрушения.
1.4.2 Использование высокомолекулярных поверхностноактивных веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий

1.5 Пути использования метилцеллюлозы в производстве изделий из рубленого мяса

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования и характеристика сырья
2.2. Методы исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологическое обоснование производства изделий из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы
3.1.1 Исследование влияния сухих картофелепродуктов на некоторые технологические показатели модельных фаршей.
3.1.2 Исследование влияния жира на прочность структуры мясного фарша.
3.1.3 Исследование возможности использования жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса
3.1.4 Определение состава жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса.
3.1.5 Исследование механических свойств межфазных адсорбционных слоев.
3.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса.
3.2.1 Разработка рецептуры жировых эмульсий.
3.2.2 Определение устойчивости и реологических характеристик эмульсий при нагревании.
3.2.3 Определение некоторых технологических характеристик эмульсий в процессе хранения.
3.3 Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией.
3.3.1 Технологические показатели изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией
3.3.2 Физикохимические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией
3.3.3 Структурномеханические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией.
3.4 Изучение липидного комплекса изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии
3.4.1 Фракционный состав липидов изделий из рубленого мяса
3.4.2 Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых изделий с жировой эмульсией
3.5 Определение биологической ценности изделий из рубленого
мяса с жировой эмульсией
3.6 Санитарногигиеническая оценка изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии
3.7 Изменение физикохимических показателей полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса при хранении.
4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
4.1 Расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса
4.2 Определение конкурентоспособности разработанных изделий из
рубленого мяса повышенной водо и жироудерживающей способности
4.2.1 Разработка методики определения интегрального показателя качества продукции общественного питания
4.2.2 Определение интегрального показателя качества разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо и жироудерживающей способности, анализ и интерпретация полученных результатов
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Доказано, что использование жировой эмульсии позволяет вводить в изделия растительные масла как отдельно, так и в комбинации с животными жирами, повышая тем самым их пищевую ценность, усиливает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему. Установлено, что введение сухих картофельных продуктов и жировой эмульсии в мясной фарш повышает водо и жироудерживающую способность изделий и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке, способствует большей сохранности белка, повышает биологическую ценность белкового и жирового компонента. Модифицирована методика определения интегрального показателя качества товаров, в частности, комплексного показателя оценки качества применительно к продукции общественного питания. Практическая значимость работы. ЭВМ для составления суточных рационов питания. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всесоюзной конференции Пищевые волокна в рациональном питании человека, Москва, ноября г. Всесоюзной конференции Химия пищевых волокон, Черновцы, апреля г. Всесоюзной научной конференции Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания, Харьков, ноября г. Республиканской научнопрактической конференция Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений. Основным компонентом мясных рубленых изделий как натуральных, так и из котлетного мяса, определяющим их качество и технологические свойства, является мясной фарш. В настоящее время утвердилась точка зрения на мясной фарш как на сложную структурированную грубую дисперсную систему белка и жира. Основой структуры фарша является сложная дисперсная система с неоднородной дисперсной фазой. Большая часть дисперсной фазы образована тонко измельченной мышечной тканью, меньшая часть диспергированными жировыми частицами, инкапсулированными сольватной структурированной оболочкой белкового происхождения. Ь С, за которой следует быстрая агрегация белковых молекул. Таким образом, при температурах ниже С происходит распад белковых комплексов и развертывание макромолекул, афегация в этом случае минимальна, интенсивное ее развитие происходит при температуре С и выше, вызванное изменением во вторичной структуре миозина. С Ттах С соответствует изменению миозина, С Ттах С измеыеншо саркоплазматических белков, актомиозина й соединительнотканных белков, Т3 С Ттах С актина. Как установили i 7, распад комплекса мышечных белков и их денатурация обусловливает изменение их физикохимических свойств, а именно при температуре ниже С, когда денатурациоиные изменения еще не сопровождаются агрегацией белковых молекул, увеличивается их поверхностная гидрофобность, незначительно изменяется содержание фупп и растворимость. В этих условиях улучшаются эмульгирующая и жиросвязывающая способность белков мяса. Дальнейший нагрев ТС приводит к потере эмульгирующих свойств и снижению жиросвязывающей способности вследствие афегации белковых молекул. В процессе денатурации белковых молекул, гидрофильные группы втягиваются внутрь афегирующего ассоциата, а гидрофобные оказываются на поверхности и вступают во взаимодействие. В соответствии с этим при нафевании следовало ожидать выделения значительного количества влаги, в действительности этого не происходит. В итоге устанавливается определенное оптимальное количественное соотношение свободной и связанной влаги, обеспечивается образование монолитной и нежной структуры продукта. По данным Воловинской В. П. лучшей консистенцией обладают мясопродукты, содержание связанной влаги в которых составляет примерно от общей влаги. Иного мнения придерживаются отечественные исследователи Граф В. А., Горбатов В. М. и др. Хотя при оценке изделий из рубленого мяса решающее значение имеет содержания в них белка, нельзя не учитывать роли жира, от содержания которого во многом зависит влагоудерживающая способность фарша, структурномеханические и органолептические показатели готовых изделий. Значительное число исследований , , , 3, 0, 9, 0 посвящено изучению влияния соотношений компонентов в рецептуре рубленых мясных изделий на физикохимические показатели фарша и готовой продукции. Так, В. М. Горбатов и др.