Разработка и оценка качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения

• Автор: Бебенин, Вячеслав Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональные продукты в коррекции питания и здоровья современного человека.

1.2. Технологии производства и формирование ассортимента функциональных продуктов питания

1.2.1. Пищевые концентраты сладких блюд

1.3. Гранулированные продукты характеристика, товароведная оценка Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬАЯ ЧАСТЬ
3.1. Маркетинговые исследования рынка пищевых концентратов сладких блюд.
3.1.1. Исследование рынка
3.1.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов сладких блюд
3.2. Разработка и исследование потребительских свойств пищевых концентратов сладких блюд
3.2.1. Показатели качества и функциональной направленности плодового и растительного сырья.
3.2.2. Кисели
3.2.2.1. Разработка рецептуры и технологии.
3.2.2.2. Исследование технологических свойств
3.2.2.3. Исследование потребительских свойств в процессе хранения .
3.2.3. Пудинги
3.2.3.1. Подбор рецептурного состава и технологии
3.2.3.2. Исследование технологических свойств
3.2.3.3. Исследование потребительских свойств в процессе хранения .
З.З.Оценка эффективности разработанной продукции.
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ .
4.1. Технология производства пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.
4.2. Выявление контрольных точек производства пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.
4.3. Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.
4.4. Регламентируемые показатели качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Оптимальное функционирование организма с учетом индивидуальных физиологических потребностей орг анизма в особых условиях Специальные диеты, обогащенные продукты, БАД Дети, беременные, пожилые люди, спортсмены и др. Рекомендации по питанию для населения, правильному выбору здоровой пищи должны быть основаны на физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, а также рекомендуемых величинах их потребления. Вместе с тем научные представления о физиологической потребности и рекомендуемых нормах не могут использоваться обычными людьми, потому что питание и пищевое поведение неспециалистов не связано с понятиями о пищевых веществах. Рекомендации по питанию для населения должны представлять собой набор простых и понятных лозунгов, призывов и правил, которые наилучшим образом формируют принципы и навыки правильного здорового питания. Основная цель рекомендаций по питанию - улучшение существующего фактического питания населения, профилактика алиментарных заболеваний. Таким образом, рекомендации по питанию для населения должны: адресоваться всем здоровым людям разного возраста, в том числе детям старше 2 лет; легко восприниматься широкими слоями населения (рекомендуется избегать сложных расчетов количества пищи или пищевых веществ); учитывать социально-экономическое положение населения, фактическое питание, привычки и традиции в питании населения. Широкое использование рекомендаций по питанию в программах образования населения необходимо для обеспечения потребности в пищевых веществах и энергии (следовательно, для профилактики недостаточности питания); сохранения здоровья и предупреждения хронических неинфекционных заболеваний, составляющих основные причины заболеваемости и смертности людей во всем мире. В г. Российской Федерации утвержден ГОСТ Р 9 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно ГОСТ Р 9, функциональные пищевые продукты - это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых продуктов всеми взрослыми группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов. Обогащенный пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ. К физиологически функциональным пищевых ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, иолиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пробиотики, синбиотики. Функциональное питание - употребление в пищу таких пищевых продуктов, которые помимо выполнения чисто пищевого эффекта (удовлетворения физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), положительно влияют на одну или несколько функций отдельных органов, систем или всего организма, улучшают здоровье человека и его самочувствие, снижают риск развития заболеваний. Улучшение физического и психического здоровья так же, как и предотвращение или уменьшение частого возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания к категории продуктов функционального питания. Функциональные продукты не могут принимать форму таблеток, пилюль или других нетрадиционных для пищи форм. Функциональная пища не относится к категории лекарственных препаратов, а используется для улучшения функционирования систем организма и улучшения здоровья человека. Функциональное питание не подразумевает какую-то теорию или концепцию питания.