Применение ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке Сибирского Федерального округа

• Автор: Мозжерина, Ирина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В СТРУКТУРЕ ПИТАНИЯ И
ТОВАРНОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ (литературный обзор)
1Л Классификация рыб
1.2 Физические свойства рыбы
1.3 Химический состав рыбы
1.4 Способы сохранения качества рыбы
1.5 Пороки мороженой рыбы 29 1.6Безопасность - основной критерий пищевой ценности
рыбы
1.7 Концепция управления ресурсами организационной 41 системы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И 45 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований 47 Глава 3. ВЫЯВЛЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ 50 РЕСУРСОВ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ В МИРЕ И РОССИИ
3.1 Мировые ресурсы рыбы и рыбопродуктов
3.2 Российские ресурсы рыбо- и морепродуктов
3.3 Потребительские предпочтения в отношении рыбных 68 ресурсов в малоформатных предприятиях розничной торговли
3.4 Характеристика рыбных ресурсов Кемеровской области с 72 точки зрения покупательского отклика в виде реализованного спроса

ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ РЕСУРСНОГО ПОДХОДА ДЛЯ 82 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО
ПРЕДЛОЖЕНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ НА РЕГИОНАЛЬНОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ
4.1 Классификация торгового предложения по фацетно- 82 иерархическому принципу
4.1Л Органолептическая оценка свежемороженой рыбы, 85 реализуемой в торговых сетях
4.1.2 Физико-химическая оценка качества
свежемороженой рыбы, реализуемой в торговых сетях
4.1.3 Изменение качества рыбы в процессе неоднократного 95 размораживания (модельный эксперимент)
4.1.4 Изменение качества замороженной рыбы в процессе
хранения (модельный эксперимент)
4.2 Оптимизация торгового предложения
4.3 Ресурсно-процессная схема обеспечения гармонизации 111 торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке СФО
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Общепризнанны важность и значение в рационах питания россиян рыбы и рыбопродуктов. В основе этого утверждения лежит их уникальный химический состав благоприятный для физиологии организма потребителей. Вместе с тем, значительная часть нутриентов в составе этой товарной группы является лабильной и способной к невосстанавливаемому разрушению под влиянием различных факторов эндо- и экзогенной природы, воздействующих на ткань рыбы в период от вылова вплоть до ее потребления. Ведение логистических и технологических операций в нерегулируемых условиях может свести к нулю все природные достоинства рыбы в пищевом значении, а также способствовать серьезному ущербу здоровья потребителей и являться угрозой для их жизни.
Указанные вопросы имеют широкое отражение в научных источниках отечественных и зарубежных авторов и научных школ: Габриэльянц М.А., Гнедов A.A., Кайзер A.A., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Позняковский В.М., Шелепов В.Г., Bremner H.A., Koch М., Tülsner М., Ward D.R. и др.
Среди современных научных подходов к стратегическому осмыслению и прогнозированию развития товарного производства, направленных на поддержание здоровья россиян социальными факторами в концепции развития РФ до 2020 г., предусматривающими здоровье потребителей, как приоритет среди прочих (включая и рационально-экономический), ресурсный подход является до настоящего времени малоизучен ным, и по этой причине малоприменимым в реальном товарном насыщении потребительского рынка, и не нашедшем отражения в исследованиях вышеперечисленных научных школ.
Вместе с тем, именно ресурсный подход является, с точки зрения научного менеджмента, наиболее рациональным, опирающимся в общем смысле на системный и процессный подходы, значение которых для развития науки и практики товароведения является также общепринятым и

свойства, повысить питательную ценность и усвояемость рыбных консервов. При этом их белки усваиваются организмом человека на 85-90 %, а жиры -на 84-96 %.
Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма человека, что во многом обусловливает полноценность рыбных продуктов.
Безопасность — это основной критерий пищевой ценности. Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений определяется соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Безопасность пищевой продукции, в том числе и рыбы, регламентируется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [100]. Согласно этому закону безопасность пищевых продуктов - уверенность потребителей в том, что пищевые продукты при их использовании не являются вредными и не представляют опасности для здоровья (в том числе и будущих поколений). Вопросы безопасности рыбы широко отражены в проекте технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции», рассмотрение которого заканчивается в настоящее время [78].
Обеспечить высокое качество и безопасность пищевого продукта можно только при строгом контроле всей цепочки - от сырья до потребителя. В процессе заготовки, транспортировки, переработки сырья возникает потеря качества и безопасности. Причем здесь могут возникнуть риски, которые связаны как с использованием некондиционного сырья, так и с нарушением правил санитарного состояния производства. Управлять такими рисками достаточно сложная комплексная задача, которая включает, в первую очередь, идентификацию их, анализ и принятие решения по их устранению. Комплексная система контроля качества и безопасности рыбопромышленного комплекса должна базироваться, в первую очередь, на