Товароведная оценка качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания

• Автор: Грибова, Наталья Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ рьи жа замороженной плодовой продукции

1.2. Товароведная и биохимическая характеристика плодов

1.3. Замораживание как способ промышленной переработки ягодной продукции

1.4. Биохимические изменения, протекающие в плодовой продукции

при замораживании

1.5. Технологические режимы замораживания плодовой I 1родукции.

1.6. Осмотическая обработка как способ повышения качества замороженной плодовой продукции

1.7. Характеристика, классификация и технология сахарного сирог 1а .

1.8. Влияние способов размораживания на качество готовой ягодной продукции

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Обоснование выбора объектов исследования
2.2. Характеристика объектов исследования
2.3. Методы исследования.
2.4. Постановка эксперимента.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ РАСТВОРОВ САХАРОЗЫ НА КАЧЕСТВО ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПОСЛЕДУЮЩИМ
ЗАМОРАЖИВАНИЕМ.
3.1. Изучение влияния различных концентраций осмотического агента на потребительские свойства замороженных ягод
3.2. Исследование режимов замораживания по физикохимическим
ПОКАЗАТЕЛЯМ.
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОСМОТИЧЕСКИ ОБЕЗВОЖЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД ПРИ РАЗЛИЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЯХ САХАРОЗЫ.
4.1. Изменение содержание сахаров
4.2. Изменение основных компонентов химического состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы.
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СРОКОВ годности в РАЗМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Изучение органолептических свойств ягодной продукции
5.2. Влияние режимов размораживания на потребительские свойства ягод малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины
5.3. Изучение влияния продолжительности хранения на воздухе после размораживания на потребительские свойств а замороженных
5.4. Влияние способов размораживания и продолжительность хранения на открытом воздухе на потерю клеточного сока ягод земляники садовой, малины, ежевики и черной смородины
5.5. Изучение влияния способов размораживания и продолжительность сроков годности на откры том воздухе на химический состав и микробиологическую безопасность ягод черной смородины.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
6.1. Разработка технологии и комплексных требований к сырыо замороженной ягодной продукции для предприятий общественного питания и пищевой промышленности1 1
6.2. Оценка экономической эффективности нового вида замороженной ягодной продукции
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для производителей замороженной продукции России данный сегмент замораживания очень выгоден. К его достоинствам можно отнести, прежде всего, рост доходов компанийэкспортеров. Вторым достоинством является обучение ведению этого вида бизнеса со стороны иностранных производителей. Иностранные компании вкладывают значительные средства в оборудование, а также предъявляют высокие требования к качеству замороженной продукции, что способствует повышению качества продукции, которая предлагается и на российском рынке. Кроме этого, многие иностранные компании осуществляют предварительное финансирование заготовок плодов и грибов. К недостаткам необходимо отнести отсутствие дальнейшей высококачественной переработки продукции внутри России. Иностранные компании зачастую покупают свежую и неочищенную ягоду для того, чтобы ее переработать на собственном производстве вне России. Таким образом, российские производители теряют часть добавленной стоимости. Кроме этого, у российских компаний заготовителей плодов, как и у рынка замороженных продуктов в целом, существуют несколько основных проблем, которые мешают дальнейшему росту отрасли производства замороженных продуктов в целом . Первая проблема заключается в отсутствии современного отечественного оборудования для качественной очистки и замораживании плодов. Основными производителями и поставщиками такого оборудования попрежнему являются компании из Финляндии, Швеции и Норвегии. Это оборудование очень дорогое и недоступно для большинства российских производителей. Вторая проблема взаимосвязана с первой и совершенно очевидна рынок замороженных продуктов сравнительно молодой, поэтому в России пока еще отсутствуют квалифицированные специалисты по технологии замораживания и переработки плодов, способные развивать новые производства на практике. Российский рынок развивался и продолжает развиваться стихийно. Третья проблема характерна для всей пищевой промышленности в целом сложность привлечения необходимых финансовых ресурсов для дальнейшего развития. Четвертая проблема является особенностью рынка замороженных плодов высокая зависимость цен от урожая и спроса на данную продукцию. Эти проблемы являются основным ограничением для развития рынка замороженных плодов 5. Приведенный выше анализ ассортимента и объемов производимой замороженной продукции показывает, что в ней преобладают овощные полуфабрикаты, а ягодная продукция представлена слабо. Плоды играют важную роль в питании человека. Благодаря значительному содержанию сахаров фруктозы, глюкозы и сахарозы, азотистых веществ, органических кислот яблочной, лимонной, винной, фенольных, красящих, пектиновых, минеральных и ароматических веществ, плоды обладают высокой пищевой ценностью и являются источником многих биологически активных веществ. Исключительное значение в питании среди плодов приобретают ягоды за счет содержания большого количества таких биологически активных соединений как витамины С, Р и р9, а также полифеполов. Ягоды это плоды кустарников. Все ягодные культуры произошли от дикорастущих, поэтому в качестве продуктов питания используются как культурные, так и дикорастущие формы, но одни наиболее распространены как культурные виды смородина, крыжовник, малина, земляника, виноград, облепиха, другие в виде дикорастущих видов клюква, брусника, морошка, ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха. Деление это условно, так как многие традиционно дикорастущие ягоды введены в культуру клюква, брусника и др. Особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Влагоудерживающая способность их тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают. В зависимости от особенности строения и формирования ягоды подразделяют на настоящие виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. Плод настоящих ягод состоит из мякоти завязи, внутри которой находятся семена. Встречаются и бессемянные ягоды. Ягоды имеют округлую, округлоовальную и округлоудлиненную форму.