Исследование взаимодействия гидроколлоидов с жиро- и водорастовримыми витаминами в обогащенных пищевых продуктах

• Автор: Горшунова, Ксения Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

Обозначения и сокращения

АОМ - метод активного окисления ВП - витаминный премикс

ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография ГСВ - горячий способ внесения витаминов в модельный раствор ЖКТ - желудочно-кишечный тракт МКЦ — микрокристаллическая целлюлоза

ХСВ - холодный способ внесения витаминов в модельный раствор

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Гидроколлоиды и их функциональные характеристики

1.1.1. Классификация гидроколлоидов

1.1.2. Применение гидроколоидов в пищевой промышленности

1.2. Аспекты применения водо- и жирорастворимых витаминов в обогащенных пищевых продуктах
1.2.1. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
1.2.2. Качественные критерии обогащенных пищевых продуктов
1.3. Усвоение витаминов в ЖКТ и влияние гидроколлоидов на процессы пищеварения
Заключение к 1 главе
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты и методы исследований
2.1.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
2.1.2. Специальные методы исследований
2.1.2.1. Определение витамина Е методом ВЭЖХ
2.1.2.2. Определение водорастворимых витаминов методом ВЭЖХ
2.1.2.3. Определение сохранности комплекса водорастворимых витаминов с гидроколлоидами в условиях ЖКТ человека ферментнохимическим методом
2.1.2.4. Определение устойчивости к окислению жирового эмульсионного продукта (метод ускоренного окисления) по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96)

2.1.2.5. Методы математической обработки результатов исследования
2.1.3. Техника приготовления лабораторных образцов моделей обогащенных продуктов
Глава 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ С ВИТАМИНАМИ НА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ
3.1. Взаимодействие крахмалов с водорастворимыми витаминами
3.2. Взаимодействие МКЦ, ксантановой камеди, хитозана и водорастворимых витаминов
3.3. Взаимодействие пектина, агара и водорастворимых витаминов
3.4. Взаимодействие желатина, инулина и водорастворимых витаминов
3.5. Взаимодействие нативных крахмалов и токоферола
3.6. Взаимодействие МКЦ, ксантановой камеди, хитозана и токоферола.
3.7. Взаимодействие пектина и токоферола
3.8. Взаимодействие желатина, инулина и токоферола
Заключение к главе
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩАЕМЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ В СВОЕМ СОСТАВЕ
ГИДРОКОЛЛОИДЫ
4.1. Определение качественных показателей гидроколлоидов
4.1.1. Желатин инстант
4.1.1.1. Исследование показателей качества желатинового студня
4.1.2. Пектин
4.1.3. Агар
4.1.4. Инулин
4.1.5. Нативные крахмалы
4.1.5.1. Исследование реологических характеристик нативных

получившие наиболее широкое применение для обогащения продуктов питания и прошедшие всестороннюю проверку их эффективности с учетом опыта ведущих и зарубежных производителей и требований международных стандартов [137]. К ним относятся:
- витамины, поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы;
- р-каротин и другие каротиноиды используют для окрашивания пищевых продуктов;
- минеральные вещества в виде органических и неорганических соединений. Из минеральных веществ в современных условиях используют железо, кальций и йод, дефицит которых наиболее распространен и опасен;
- растительные полифункциональные ингредиенты.