Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката

• Автор: Новицкая, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.
1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

1.1 Ассортимент бисквитных полуфабрикатов и способы их производства

1.2 Химический состав зерна ржи и продуктов его переработки

1.3 Бисквит как пищевая пена.

1.4 Выводы.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ.

3.1 Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки.

3.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки

3.2.1 Заваривание водномучной смеси
3.2.2 Сухой нагрев ржаной обдирной муки.
3.2.3 СВЧнагрев ржаной обдирной муки.
3.2.4 Замачивание ржаной обдирной муки
3.3 Выводы.
4 РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ
ОБДИРНОЙ МУКОЙ.
4.1 Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки
4.1.1 Влияние среды на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки
4.1.2 Влияние концентрации сахара на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки.
4.2 Разработка способа производства бисквитного полуфабриката с ржаной мукой
4.2.1 Влияние способа внесения муки на показатели качества бисквитного теста и готового полуфабриката.
4.2.2 Анализ влияние технологических факторов на качества бисквитного полуфабриката методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента.
4.3 Выводы
5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.
5.1 Органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката
с ржаной мукой.
5.2 Биологическая и пищевая ценность бисквитного полуфабриката с ржаной мукой
5.3 Безопасность бисквитного полуфабриката с
ржаной мукой
5.4 Качество бисквитного полуфабриката с ржаной мукой в процессе хранения.
5.5 Выводы
6 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С РЖАНОЙ МУКОЙ.
6.1 Анализ конкурентоспособности бисквитного полуфабриката с ржаной мукой
6.2 Анализ потребительского спроса на бисквитные полуфабрикаты с ржаной мукой.
ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы


Это способствует получению изделий с более сухой и рассыпчатой консистенцией. Поскольку картофельный крахмал обладает большой способностью к набуханию и низкой склонностью к ретроградации процесс черствения готовых бисквитных полуфабрикатов замедляется [4, ]. Известен способ производства бисквитного полуфабриката, в котором для ослабления клейковины заменяют пшеничную муки на улучшенную ржаную муку. Однако, способ улучшения муки авторами не поясняется. При этом наблюдается снижение плотности бисквитного теста на 7,5 %, рост эффективной вязкости на %. Влажность, удельный объем и сжимаемость выпеченного полуфабриката увеличиваются на 8; 3,2 и ,5 % соответственно по сравнению с классическим бисквитом [, ]. Разработан способ производства бисквитного полуфабриката, в рецептуре которого % ржаной муки заменено на овсяные отруби. При этом удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша бисквитного полуфабриката возросли на 4,4; 5,0 и ,7 % соответственно, влажность полуфабриката повысилась на 4-6 %, а калорийность бисквита снизилась на 6- % [0]. С этими данными согласовываются результаты Васильевой И. В., которой для производства бисквитного полуфабриката использовалась ржаная мука. При этом лучшие показатели бисквита были достигнуты в случае использования дополнительно улучшителя - пасты сахарной свеклы. Показатели качества бисквита без добавки пасты сахарной свеклы оставались на уровне аналогичных показателей классического бисквита, хотя плотность бисквитного теста уменьшалась, а его вязкость и влажность увеличивались. Необходимо отметить, что автором не указывается используемый сорт ржаной муки []. Данные способы производства бисквитных полуфабрикатов с использованием различных сортов ржаной муки не нарушают традиционную технологию и предполагают только полную или частичную замену пшеничной муки. Известно изменение рецептуры бисквита путем замены крахмала мукой проса или мукой черноплодной рябины. В обоих случаях достигается снижение содержания количества сахара, повышение пищевой ценности полуфабриката за счет использования нетрадиционного сырья [,]. Для достижения более мягкого и нежного мякиша бисквитных полуфабрикатов и повышение их пищевой ценности возможна замена - % муки пшеничной высшего сорта продуктами из овса, например мукой или крупкой [3]. Большое значение при производстве мучных кондитерских изделий имеет крупнота помола муки. Она влияет на водопоглотитсльную способность муки, скорость образования теста и его консистенцию [3, 3, 4, 5]. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее происходит процесс образования теста, что связано со снижением скорости проникновения воды внутрь белка [0]. Мука при производстве бисквитного полуфабриката вводится на стадии замеса теста, особенностью которого является кратковременность процесса (до с) для снижения степени набухания белков клейковины. Увеличение продолжительности замеса бисквитного теста приводит к снижению его пластичности, в результате чего выпеченный полуфабрикат имеет жесткую и плотную структуру [1, 3, 4,5,7]. Актуальным является использование в технологии бисквита таких видов муки, устойчивость к замесу теста из которых менее длительна, чем у теста из пшеничной муки. Имеются положительные результаты применения в технологии бисквитного теста муки тритикале, более высокая скорость образования теста из которой позволяет сократить время замеса и получить максимально пластичное бисквитное тесто. Следует отметить, что требуемая кратковременность замеса бисквитного теста с пшеничной мукой трудно выдерживаема в кондитерских цехах, производящих одновременно большие партии бисквита. В этих условиях особое значение приобретает повышенная стойкость пенной структуры теста при перемешивании и хранении [7]. С целью получения менее хрупкой структуры бисквита, разработан его способ производства без крахмала и с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку первого сорта. Результатом такой замены является возможность сворачивания готового полуфабриката в спираль, что является следствием получения менее хрупкой структуры [, 8].