Разработка и оценка качества функциональных быстрорастворимых киселей

• Автор: Шляпин, Александр Федорович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Перспективы развития пихцеконцентратной отрасли и методологические принципы проектирования функциональных продуктов
1.2. Основные факторы, формирующие потребительские свойства быстрорастворимых продуктов
1.2.1. Современные технологии и процессы производства быстрорастворимых продуктов
1.2.2. Современные тенденции получения функциональных киселей
1.3. Товароведная характеристика плодоовощного сырья Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты и материалы исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Обоснование выбора быстрорастворимых киселей, как перспективных продуктов функционального питания
3.2. Разработка рецептур функциональных быстрорастворимых киселей (ФБК) с заданными потребительскими свойствами
3.2.1. Исследование пищевой ценности плодоовощного сырья
3.2.2. Исследование пищевой ценности плодоовощных полуфабрикатов
3.2.3. Подбор рационального соотношения овсяной муки и крахмала
3.2.4. Подбор рационального соотношения плодово-ягодных соков
3.2.5. Подбор рационального соотношения стевия : фруктоза

3.2.6. Разработка рецептур ФБК
3.3. Разработка технологии получения ФБК
3.3.1. Определение структурно-механических свойств ФБК
3.3.1.1. Определение насыпной плотности
3.3.1.2. Оценка механической прочности
3.3.1.3. Определение угла естественного откоса
3.3.1.4. Определение коэффициента внутреннего и внешнего трения ФБК по различным поверхностям
3.3.1.5. Определение гранулометрического состава
3.4. Оценка потребительских свойств и установление регламентируемых показателей качества ФБК
3.4.1. Исследование технологических свойств ФБК
3.4.2. Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения ФБК
3.4.3. Регламентируемые показатели качества ФБК
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Важной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, что закреплено распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
В последние время значительно увеличилась часть населения, часто использующая готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме этого существенно изменились традиционные вкусы населения в результате все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Немаловажное значение в этой ситуации имеют быстрорастворимые продукты, содержащие физиологически активные ингредиенты. Достоинством данных продуктов является способность сохранять свои полезные свойства и отсутствие особых условий хранения и специальных способов приготовления. Однако с точки зрения физиологии питания, такая тенденция питания может иметь ряд отрицательных последствий, связанных, прежде всего, с тем, что большинство пищевых продуктов содержит сложные, высокомолекулярные и нерастворимые в воде соединения, имеющие особые физиологические характеристики.
Для того, чтобы предотвратить отрицательные последствия питания, необходимо научно обосновать и создать такие продукты массового потребления, которые бы, с одной стороны, позволили не трать лишнее время на еду, а с другой - обеспечили организм человека физиологически активными компонентами. Существенный вклад в развитие и решение рассматриваемой проблемы внесли A.A. Покровский, В.А. Тутельян, В.Ф. Добровольский, В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский, JI.A. Маюрникова, Т.Ф. Киселева, А.М. Попов и др.

Лечебные свойства топинамбура обусловлены его углеводным составом, поэтому он рекомендуется в питании больных диабетом. Кроме того, оказывает благотворное действие на почки, печень, обладает мочегонным действием. [41, 43,81,85]
Широкое распространение исследуемого плодоовощного сырья в Кемеровской области позволяет организовать сбор, заготовку и рациональное использование этих естественных богатств почти повсеместно вследствие их высокой пищевой ценности, в т.ч. при создании широкого ассортимента продуктов. Ценность данного сырья состоит в том, что они имеют относительно высокую приспособленность к местным условиям, проявляют иммунитет ко многим заболеваниям и имеют стабильно высокие урожаи.
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
Функциональные продукты - состоявшееся явление, хотя мнение по их поводу достаточно противоречивы. Одни рассматривают «функциональные продукты» как удачный, интуитивно понятный термин, открывающий широкое поле для новых рекламных акций. Другие - как собирательное понятие, объединяющие всевозможные диетические, энергетические, лечебные, профилактические и иные специальные продукты. Третьи - как опору в усилиях по созданию пищевых продуктов повседневного использования, реально способствующих поддержанию здоровья и качества жизни современного человека.
Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно заполнятся не только импортными, но и отечественными продуктами, в том числе различные пищевые концентраты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и растворимыми пищевыми волокнами, включающими различные
функциональные ингредиенты.
Создание функциональных продуктов - новое поле исследований, лежащее на стыке пищевой и медико-биологической наук. Отчетливо прослеживаются два вектора приложения усилий: медико—биологические исследования