Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания

• Автор: Сидоренко, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 373 с. : ил. + Прил. ( 215 с. : ил. )

Оглавление

Введение
Глава 1. Обоснование выделения продуктов «Целевого назначения» в отдельную иерархическую категорию
1.1. Ретроспектива развития теории питания
1.2. О совершенствовании систематизации продовольственных товаров
1.2.1.0 выделении иерархической группы «Продовольственные товары целевого назначения»
1.2.2. Классификация товаров «целевого назначения»
1.3. Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары длительного хранения»
1.3.1.Конструирование продовольственных товаров длительного хранения с заданным сроком их годности
1.3.2. Целевые критерии проектирование товаров с заданным сроком годности. Критические показатели качества
1.4. Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары персонифицированного питания»
Выводы по главе
Глава 2. Теория «персонифицированного питания», как необходимое условие адаптации к индустриальному образу жизни
2.1. Объективная необходимость перехода на индивидуальные (групповые) технологии питания
2.2. Техническая возможность перехода на персонифицированные рационы питания. Методология проектирования инновационных продовольственных объектов
2.3. Проектирование Инновационного потребительского объекта питания в условиях многофакторной неопределенности
2.3.1. Феноменологическая модель персонифицированного питания
2.3.2. Методология разработки технического задания на проектирование инновационного потребительского объекта персонифицированного питания
2.3.3.Теория принятия решений в условиях многофакторной неопределенности
2.4. Проектирование сахарной помады на основе технического заданий, сформированного при помощи метода эвристической экспертизы
2.5. Методология органолептической оценки инновационного потребительского объекта продовольственного рациона (на примере сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками)
2.5.1. Формирование группы эвристических экспертов
2.5.2. Формирование при помощи ОЭЭЭ перечня дескрипторов НПО

2.5.3. Выбор коэффициентов значимости (весомости) ключевых дескрипторов целевых функций сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками
2.5.4. Проведение товароведной экспертизы сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками
Выводы по главе
Глава 3. Объективные факторы формирования рациона питания на основе анализа генома потребителя
3.1. Обзор современных технологий - «омик»
3.2.Задачи нутригеномики в разработке рационов персонифицированного питания
(идеология применения данных генома для формирования адекватного рациона - теория «демпферного» питания)
3.3. Полиморфизм генов и влияние питания на экспрессию генов
3.4. Биотрансформация нутриентов и поддержание восстановительного статуса в организме
3.5. Нутригеномика и экспрессия генов (Разработка адекватных и демпферных рационов питания с учетом геномных угроз потребителю)
3.6. Методология разработки персонифицированного рациона питания
3.6.1. Оценка антропометрических характеристик участников эксперимента
3.6.2. Молекулярно-генетическое исследование участников эксперимента
3.6.3. Оценка корреляции антропометрических показателей и интегральной оценки индивидуального потенциала спортсменов
3.6.4. Разработка рекомендаций по формированию персонифицированных рационов питания спортсменов на основе молекулярно-генетического тестирования
Выводы по главе
Глава 4. Субъективные факторы формирования рационов питания -психологические предпосылки потребительских предпочтений
4.1. Разработка «гедонической» теории мотивации к формированию потребительских предпочтений
4.2. Моделирование вкусового профиля Инновационного Продовольственного объекта
4.2.1. Основные сахарозаменители
4.2.2. Физиология восприятия вкуса
4.2.3. Изучение потребительских характеристик подсластителей
4.2.4. Изучение синергизма подсластителей методом математического планирования эксперимента
4.2.5. Молекулярная пища
4.3. Психологические предпосылки при проектировании продуктов спортивного питания

4.4. Иерархическая матрица выявления потребительских предпочтений для формирования персонифицированного рациона питания
Выводы по главе
Глава 5. Методология проектирования индивидуальных продуктов питания на основе выявленных объективных и субъективных мотиваций потребителя
5.1. Изучение гидратации пищевых ингредиентов с целью проектирования продуктов питания целевого назначения
5.1.1. Физико-химические свойства воды
5.1.2. Гигроскопичность зерна, муки и крахмала
5.1.3. Теория скейлинга по отношению к природным биополимерам
5.1.4. Изотермы сорбции и десорбции крахмала различного происхождения
5.1.5. Математическая модель гигроскопичности объектов биоорганической природы
5.1.6. Гигроскопичность сахара
5.1.7. Гигроскопичность карамели
5.1.8. Гигроскопичность карамели, модифицированной поверхностно-активными веществами
5.1.9. Влияние химического состава на гигроскопичность сахарной помады
5.1.10. Гигроскопичность молочных белков
5.2. Оценка товароведных характеристик биоорганических объектов методом ядерного магнитного резонанса
5.2.1. Спектроскопия ЯМР гН порошкообразных аминокислот
5.2.2. ЯМР-спектроскопия сахарозаменителей
5.2.3. Изучение методом спектроскопия ЯМР 1Н влияния качества и температуры хранения на влагоудерживающую способность свекловичного сахара
5.2.4. Разработка технологии получения гигроскопически устойчивого сахара.
5.2.5. ЯМР 1Н спектроскопия пищевой кристаллической целлюлозы
5.2.6. Спектроскопия ЯМР *Н овсяной, пшеничной и картофельной целлюлозы в интервале температур 25-120 °С
5.2.7. Практическое использование кристаллической пищевой целлюлозы для проектирования инновационных продовольственных объектов
5.3. Мармелад целевого назначения с содержанием разветвленных аминокислот.
5.3.1. Разработка методики идентификации разветвленных аминокислот методом ИК - Фурье спектрофотомерии
5.3.2. Исследование влияния pH на растворимость АКРЦ
5.3.3 - Влияние температуры на растворимость разветвленных аминокислот
5.3.4. Разработка кондитерского полуфабриката, стабилизированного по концентрации разветвленных аминокислот
5.3.5. Разработка способа производства желейного мармелада функционального назначения

питания при хранении
1 Биологические Воздействие насекомых, грызунов
2 Биохимические Ферментация, дыхание в клетках
3 Физические Высушивание, диспергирование, агломерация, растворение, экстрагирование, дегомогенизация
4 Химические Окисление, нейтрализация, гидролиз, синтез
5 Микробиологические Контаминация, спорообразование, активный рост микроорганизмов, образование токсинов
6 Физико-химические Гигроскопичность, адгезия, адсорбция, гидратация, дегидратация, коагуляция, коллоидная стабилизация, кристаллизация, фазовые переходы
Продовольственный товар может изменять свои качественные характеристики до уровня, соответствующего требованиям безопасности. На рисунке 1.2 приведены возможные варианты изменения КПК при хранении. Из общего перечня КПК своего критического значения при хранении достигает наиболее динамично изменяющийся, наиболее лабильный показатель качества. Срок хранения товара определяется временем достижения своего критического значения наиболее лабильно при данных условиях хранения показателя. Как видно из рисунка
1.2, кривые изменения качества продукции могут иметь как выпуклый (кривая 1,3), так и вогнутый (кривая 2) характер. В первом случае уместно говорить о самоускоряющемся (автокаталитическом), а во втором - о самозамедляющемся (автоингибирующемся) процессах при хранении. В качестве примера автокаталитического процесса можно привести микробиологические процессы [86] или процесс окислительной порчи жиров, когда накопление продуктов окисления приводит к лавинообразному процессу снижения качества жиров (т.н. «индукционный период окисления жиров»). Примером автоингибирующегося процесса является процесс сублимации льда из мяса при его холодильном хранении: снижение концентрации льда предотвращает угрозу разрушения клеточной структуры мышечных тканей и замедляет процессы аутолиза.