Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств

• Автор: Калина, Марина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Пути повышения пищевой и биологической ценности хлеба
1.2 Тритикале как сырьевой источник в технологии хлеба
1.3 Применение тритикале в технологии хлеба
Заключение по обзору литературы
Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация проведения экспериментальных работ и структура 48 исследования
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований сырья и полуфабрикатов
2.4 Методы оценки качества готовых изделий
2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных 62 Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ 63 ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Изучение потребительского рынка г. Воронежа
3.2. Анализ потребительских предпочтений в отношении обогащенных 72 хлебобулочных изделий
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С
ПОЗИЦИЙ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ
4.1 Анализ гигиенических показателей безопасности зерна тритикале
4.2 Исследование микробиологических показателей зерна тритикале
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ
5.1 Разработка параметров стадии предварительной подготовки зерна
5.2. Исследование состава и технологических свойств зерновой массы
5.3 Использование сухой клейковины для повышения потребительских 120 свойств зернового хлеба

5.4 Параметры технологии зернового хлеба из тритикале
Глава 6. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
6.1. Исследование потребительских свойств хлеба из цельного зерна 128 тритикале
6.2. Оценка уровня потребительских свойств обогащенных хлебобулочных 135 изделий с использованием методов классификации
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Анкета анализа потребительских предпочтений в
отношении хлебобулочных изделий
Приложение 2 . Результаты анализа статистики переменных, включенных в
модель, в системе STATISTICA
Приложение 3 Техническая документация на новый вид хлеба из зерна
тритикале
Приложение 4. Акт производственных испытаний производства хлеба из
зерна тритикале
Приложение 5. Акт об использовании результатов диссертационной работы
в Воронежском филиале РГТЭУ
Приложение 6. Акт внедрения методики оценки потребительских свойств
обогащенных хлебобулочных изделий
Приложение 7. Экономический расчет

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы. Питание является одним из факторов, определяющих здоровье населения. Последние десятилетия характеризуются негативными тенденциями, результатом которых стало сокращение продолжительности жизни населения России. Выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и их нерациональным соотношением.
В этих условиях Государственная политика предусматривает комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствиями с требованиями медицинской науки [187].
Одним из перспективных направлений оздоровления питания является производство продуктов питания на основе цельного зерна. Существующие технологии сортовых помолов, направленные на разделение анатомических частей зерна, приводят к значительным потерям биологически активных соединений: витаминов, биогенных микроэлементов, пищевых волокон, белков и липидов. В отличие от них, технологии использования целых зерен злаковых культур позволяют получить изделия, обогащенные витаминами группы В, минеральными веществами, целлюлозой, ß-глюканом и другими физиологически необходимыми нутриентами.
Значительный вклад в разработку технологии зернового хлеба внесли отечественные ученые Поландова Р.Д., Козубаева Л.А., Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Черных В.Я., Росляков Ю.Ф., Романов A.C., Санина Т.В., Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. и другие.
Обсуждаемая проблема связана с характеристиками сырьевого источника для реализации технологии зернового хлеба. Известно, что

- исключить необходимость протравливания семян с целью получения органического продукта;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
1.3 Применение тритикале в технологии хлеба
На сегодняшний день существуют различные способы производства хлеба из муки тритикале или мучных смесей с использованием муки тритикале и других продуктов его переработки. [120].
Хлебобулочные изделия из муки тритикале и мучных смесей обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в них в 1.3-1,5 раза выше, чем у ржаных и ржано-пшеничных сортов. Хлеб из муки тритикале имеет специфический хороший вкус и приятный аромат, дольше сохраняет свежесть. Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий из муки злаковых культур приведена в табл. 10 [147].
Таблица
Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий из муки,
получаемой из зерна злаковых культур [292]
№ п/п Показатели Пшеница Рожь Тритикале
1 Удельный объем. см3,100 г
2 Пористость, %
3 Формоустойчивость, h/d 0,52 0,40 0
4 Структурномеханические свойства мякиша
ДНдбщ
ЛНПЛ
TI 1р
5 Энергетическая ценность, ккал
Однако, как отмечено выше, мука из зерна тритикале не вполне
удовлетворяет хлебопекарным нормам, поэтому получение изделий с