Разработка товароведной оценки и технологических приемов производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

• Автор: Мусифуллина, Эльвира Вилевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с. : ил.

Оглавление
Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Роль продуктов быстрого питания в жизни человека

1Л Л Влияние продуктов быстрого питания на организм человека

1.2 Состояние российского рынка снековой продукции

1.2.1 Классификация группы снеков

1.2.2 Общая характеристика отдельных представителей группы снеков

1.3 Современные технологии производства снековой продукции из растительного сырья

1.4 Заключение, цели и задачи исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы определения содержания фенольных веществ
2.2.1.1 Определение общего содержания полифенолов в плодах методом Folin-Ciocalteu
2.2.1.2 Определение общего содержания флавоноидов в плодах
2.2.1.3 Определение общего содержания антоцианов в плодах
2.2.2 Методы исследования антиоксидантной активности
2.2.2.1 Определение антиоксидантной активности плодов по методу DPPH
2.2.2.2 Определение антиоксидантной активности по методу восстанавливающей силы FRAP
2.2.2.3 Метод определения антиоксидантной активности в системе линолевая кислота
2.2.3 Методы определения показателей качества
2.2.4 Метод проведения социологического исследования

2.3 Математическая обработка результатов анализа
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г. САМАРА В ОТНОШЕНИИ ХРУСТЯЩИХ СНЕКОВ
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕННОСТИ ХРУСТЯЩИХ СНЕКОВ
4.1 Формирование перечня дескрипторов качества методом эвристической экспертизы
4.2 Выбор коэффициентов значимости ключевых потребительских характеристик хрустящих снеков
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА СНЕКОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
5.1 Задачи получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
5.2 Разработка пищевой добавки из цитрусового сырья путем моделирования ингредиентного состава
5.3 Разработка пищевой добавки из районированного плодового сырья
5.4 Технологии получения плодовых сиропов для производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
5.4.1 Разработка технологии получения сиропов на основе районированного сырья
5.4.2 Разработка технологии получения сиропов на основе цитрусового сырья
5.5 Обоснование технологических режимов получения снеков с улучшенными
потребительскими характеристиками
5.5.1 Изучение режимов конвективной сушки для получения плодовых снеков

5.6 Оценка пригодности различных районированных сортов яблок для получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
5.7 Оценка влияния технологии сушки на свойства плодовых снеков
5.7.1 Сравнение физико-химических показателей плодовых снеков в зависимости от технологии сушки
5.8 Расчет рецептур снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
5.9 Исследование безопасности снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
5.10 Исследование процесса хранения плодовых снеков
5.11 Предлагаемая схема получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками
ГЛАВА 6 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СНЕКОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ С ТРАДИЦИОННЫМИ ФРУКТОВЫМИ ЧИПСАМИ
6.1 Сравнительная оценка снеков с улучшенными потребительскими характеристиками с фруктовыми чипсами из торговой сети
6.2 Товароведная экспертиза снеков с улучшенными потребительскими характеристиками с фруктовыми чипсами из торговой сети
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

сгорания топлива, газовоздушная смесь, перегретый пар, инертный газ - азот), омывающий влажный материал в разнообразных условиях. Перенос влаги внутри продукта происходит за счет неизотермической массопроводности (влагопроводности и термовлагопроводности) как в виде жидкости, так и в виде пара. Испарение вначале происходит на открытой поверхности, а затем с самого начала процесса зона испарения углубляется внутрь материала. Конвективный метод сушки продуктов широко распространен в пищевой промышленности в виду своей универсальности, простоты конструкции и доступности аппаратов для сушки [87]. Однако высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в готовом продукте [11].
2. Сушка с использованием СВЧ - способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой.
В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки. Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой - возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов. Единственным ограничением этого метода является относительно низкий КПД преобразования энергии электрического тока в энергию СВЧ поля в микроволновом оборудовании [50].
Рассмотренные способы сушки имеют все большее распространение в сушке и досушке растительного сырья. Так, российскими учеными предложен способ производства пищевого продукта из яблок [74], предусматривающий обработку яблочных ломтиков в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количество