Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков с повышенным содержанием полифенолов

• Автор: Степанова, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : 11 ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава. Обзор литературы.

1.1 Современное состояние безалкогольной промышленности

1.2. Безалкогольные напитки специального назначения

1.3. Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков.

1.3.1.Фенольные соединения растительного происхождения.

1.3.2. Содержание полифенолов в плодах и овощах

1.3.3. Влияние полифенолов па вкус плодов

1.3.4 Уровень потребления флавоноидов с пищей и их

биодоступность.

1.4. Обогащение напитков на растительной основе
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.
2.1. Организация эксперимента.
2.2. Объекты и методы исследований.
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении соков и сокосодержащих напитков.
3.2. Обоснование выбора растительного сырья и полуфабрикатов
для создания рецептур функциональных напитков
3.2.1 Определение показателей качества полуфабрикатов
соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
3.2.2 Определение сохранности фенольных соединений в виноградном и вишневоягодном напитках
3.2.3. Обоснование выбора лекарственных растений источника иолифенолов.
3.3. Разработка рецептур сокосодержащих напитков с растительными
экстрактами.
3.3.1 Исследование сочетаемости используемого сырья на основе
потребительских свойств модельных напитков
3.3.2. Создание и оптимизация состава растительных композиций
3.4. Разработка технологии функциональных напитков
3.4.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья.
3.4.2. Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном.
3.4.3. Технология производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами и селеном
3.5. Товароведная оценка функциональных напитков с
растительными экстрактами.
3.5.1. Изучение показателей качества напитков.
3.5.2. Изучение сохранности полифенолов.
3.5.3. Установление регламентируемых показателей качества
и безопасности разработанных напитков.
Список литературы


Новосибирск) первая на отечественном рынке выпустила действительно обогащенные сокосодержащие напитки. Это витаминизированные нектары и соковые напитки иод торговой маркой «Да! Чемпион», «Каприз». Проблема качества, безопасности пищевых продуктов, в том числе соответствие заявленных потребительских свойств, является очень важной как для производителя и потребителя. В настоящее время хорошо организован контроль за санитарно-химическими, микробиологическими и радиохимическими показателями соков и напитков. В то время как показатели пищевой ценности и натуральности (подлинности) разработаны и используются менее. В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т. Понятие «функциональное питание» берет начало на Востоке (страны азиатской и дальневосточной культуры). Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале -х годов прошлого столетия. Японские исследователи определяют три основных качества функциональных продуктов необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно он увеличивается на - %. Мировым лидером в развитии функционального питания до настоящего времени остается Япония. В этой стране наиболее четко и досконально отработаны законодательные акты, касающиеся всех сторон проблемы позитивного питания. Первый проект был принят в г. Он широко поддерживался и финансировался правительством. По прогнозам специалистов, рынок функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 7 млрд долл. США. В других развитых странах мира обогащение пищи с целью устранения дефицита микронутриентов — также общепринятая практика, эффективность которой доказана многолетним опытом [, 5]. В нашей стране это направление считается целесообразным и перспективным. Производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами и другими необходимыми для здоровья человека веществами [,,0, 5]. Функциональные напитки как сектор безалкогольных напитков для нашего рынка достаточно нов, в то же время интерес потребителей и производителей к этим напиткам постоянно возрастает [7,8,,, ]. Функциональные напитки на натуральном растительном сырье, составляют широкий спектр разработанных напитков с различными свойствами. Существует несколько классификаций функциональных напитков, в зависмости от направленности их действия. Дьяченко М. А и др. Дымова АЛО. Маюрниковой Л. А. дана классификация обогащенных безалкогольных напитков (). Напитки, обогащенные микронутриентами, классифицировались на типы в зависмости от конкретных ОД, в качестве которых могут выступать как минорные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы []. Фармацевтические напитки. К фармацевтическим напиткам также относят бальзамы и настои с ярко выраженным лечебным эффектом, экстрактивную часть которых составляют травяные композиции фармацевтической направленности. Нейроцевтические напитки. Нейроцевтическую фуппу составляют напитки, содержащие ингредиенты с научно доказанным долгосрочным действием на здоровье людей, с добавками, снижающими уровень липидов в крови, ускоряющими медикаментозную дезинтоксикацию, обладающими антиэстрогенным действием.