Товароведная характеристика дикорастущих ягод семейства вересковых и продуктов их переработки

• Автор: Лоскутова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Концепция функционального питания
1.2 Ботанические характеристики ягод семейства вересковых
1.2.1 Брусника обыкновенная
1.2.2 Клюква болотная
1.2.3 Голубика болотная
1.2.4 Черника обыкновенная
1.3 Значение продуктов, обогащенных биологически активными
добавками, в коррекции питания
1.4 Заключение по главе 1
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г.
Благовещенска в отношении функциональных продуктов
ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ТОВАРОВЕДНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА ВЕРЕСКОВЫХ
4.1 Товароведная оценка качества свежего сырья ягод брусники,
клюквы, голубики, черники
4.2 Товароведная оценка качества ягодных полуфабрикатов и его
изменение при хранении
4.3 Изменение качества сухих ягод семейства вересковых при
хранении
4.4 Исследование процесса получения сухих порошков из

дикорастущего ягодного сырья
4.5 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих
ягод семейства вересковых
ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА ВЕРЕСКОВЫХ
5.1 Разработка рецептур и оценка качества квасов с использованием порошков и экстрактов из дикорастущих ягод семейства вересковых
5.2 Разработка рецептур и оценка качества хлебобулочных изделий с использованием порошков из дикорастущих ягод семейства вересковых
ГЛАВА 6 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В КОМПЛЕКСЕ ИММУНОРЕАБИЛИТА-
ЦИОННЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
ГЛАВА 7 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ
7.1 Расчет себестоимости квасов с добавлением порошков из дикорастущих ягод семейства вересковых
7.2 Расчет себестоимости хлебобулочных изделий с добавлением порошков из дикорастущих ягод семейства вересковых
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Для нормальной жизнедеятельности организму человека необходимо регулярное потребление микронутриентов. Важную роль в биологических процессах, в результате которых пища превращается в энергию, играют, витамины, микро- и макроэлементы, обеспечивая при этом защитные функции организма, обновление тканей.
Недостаток этих питательных веществ отражается на коже, слизистых оболочках, мышцах, иммунитете человека. Микронутриенты не синтезируются в организме, водорастворимые витамины, в отличие от жирорастворимых быстро выводятся из организма, поэтому они должны регулярно поступать непосредственно с пищей.
У подавляющего большинства жителей нашей страны установлено нарушения в структуре питания. По данным НИИ питания РАМН повсеместно распространены скрытые формы витаминной недостаточности, которые сочетаются с недостатком железа, йода, кальция. Увеличение доли производства продуктов массового потребления обогащенных витаминами и минеральными веществами, является приоритетной задачей путём обеспечения продовольственной безопасности и системы здорового питания в формировании здоровой нации.
Известно, что витаминов и других биологически активных веществ больше накапливается в растениях, произрастающих в суровых климатических условиях, исследование ресурсной базы растительного сырья Дальнего Востока и использование его при производстве пищевых продуктов является особо актуальной задачей.
Степень разработанности темы. В трудах отечественных и зарубежных ученых вопросам разработки функциональных продуктов уделяется важное внимание. Среди них особый вклад вносят исследования академиков В.А. Тутельяна, профессоров В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского и др. Дальнейшему развитию технологии функциональных продуктов способствуют

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Благовещенска в отношении функциональных продуктов
Разрабатывая новые виды продуктов питания нужно учитывать мнения потребителей о новинках. Было проведено маркетинговое исследование рынка г. Благовещенска, социологическим опросом (приложение 1).
Цель исследования - выявление предпочтений у потребителей функциональных продуктов [4].
Социально-демографический портрет 380 респондентов гендерному фактору: 65,8 % составили женщины и 34,2 % - мужчины. Опрашиваемые по возрасту были распределены на 6 групп. Возраст респондентов от 1 8 лет до 60 лет и старше. Социально-демографический портрет респондентов представлен на рисунке 3.1.
Распределение респондентов по возрастным группам показала, что больше всего употребляют функциональные продукты в возрасте от 19 до 25 лет, что составило 27,7% опрошенных, а также молодёжь до 18 лет (20,2% опрошенных) и минимальное число респондентов употребляющих такие продукты - это пожилые люди в возрасте старше 60 лет, процент которых составил 7,2.
□ всего
О женщины
□ мужчины
Количество опрошенных, %
Рисунок 3.1 - Социально-демографический портрет респондентов