Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи

• Автор: Цикин, Сергей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 161 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов
1.2 Перспективы использования нетрадиционного мясного сырья в мясоперерабатывающей отросли
1.3 Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
1.4 Сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких охотничьих животных
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Схемы разделки сырья
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
3.1 Исследование биохимического состава мяса кряквы и фазана
3.2. Сравнительный анализ биохимического состава мяса пятнистого оленя и дикого кабана
ГЛАВА 4 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ИЗ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Исследование pH при автолитических изменениях в мясе диких животных
4.2 Гистоморфологические исследования мяса диких животных в
процессе автолитических превращений
4.3 Изучение функционально-технологических свойств мясного сырья
4.4 Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ) И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
5.1 Разработка технической документации натуральных замороженных полуфабрикатов деликатесной группы
5.2. Расчет экономической эффективности производства замороженных порционных полуфабрикатов из мяса диких животных
выводы
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова H.H., Евдокимов И.А.. Шипулин В.И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов JI.C.).
Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских С.В., Глотовой И.А. одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников. Альтернативой решения проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания, что показали работы ведущих зарубежных ученых - Briege В., Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других.
Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные - 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь - товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Сложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных

животных в целом отличается невысоким содержанием жира. Согласно литературным данным мясо кабана и оленя содержат 2,41% - 36% жира. Химический состав мяса кабана и оленины представлен в таблице 1.2.2.
Таблица 1.2.2 -Химический состав мяса кабана и оленины [190], %
№ п/п Виды животных Наименование вещества Энергетическая ценность, ккал
вода белок жир зола
1. Оленина 71-73,3 19,5-21 4,5-8,5 1,0-1
2. Кабан 48-79 14-18,7 2,41-36 0,74-1,09
Немаловажную физиологическую роль в организме человека выполняет холестерин повышенное содержание, которого в пищевых продуктах, способствует развитию атеросклероза у людей, страдающих нарушением обмена веществ. Содержание холестерина в мясе диких животных составляет около 1,5% до 2,4% от суммы липидов, если учесть, что общее содержание липидов находится в пределах от 1,1% до 3,6%, то содержание холестерина составит от 2,4% до 1,5%. Особенно мало холестерина содержится в оленине, значительно ниже соответствующих данных для мяса домашних животных.
Одним из основных факторов, определяющих биологическую ценность жира, является содержание в нем ненасыщенных жирных кислот и их соотношение. Жирно-кислотный состав мяса представлен в таблице 1.2.3.
Как видно из таблицы 1.2.3, в мясе оленя и кабана содержание полине-насыщенных жирных кислот выше, чем в говядине. Роль полиненасыщенных жирных кислот в процессах метаболизма в организме человека огромна. Без них невозможны рост и развитие организма человека, они важны для нормального состояния многих органов и систем.