Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки

• Автор: Печурина, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Характеристика съедобных папоротников и особенности их консервирования.

1.1.Распространение и особенности развития страусника обыкновенного

1.2. Съедобные папоротники как пищевой продукт.

1.3. Процессы при крепом посоле и тепловой обработке растительного сырья

Глава 2. Организация работы и методы исследований

2.1. Объект исследований и организация работы.

2.2. Методы исследований

2.3. Математикостатистический анализ экспериментальных данных

Глава 3. Товароведнотехнологические свойства и химический состав страусника обыкновенного.
3.1. Товарные особенности сырья.
3.2. Пищевая ценность и безопасность страусника обыкновенного
Глава 4. Изменение качества свежего страусника при хранении до переработки
Глава 5. Формирование качества соленого страусника в процессе консервирования
5.1. Влияние бланширования на качество полуфабриката.
5.2. Факторы, формирующие качество соленого полуфабриката
5.3. Влияние технологии консервирования на хранение солного страусника.
Заключение
Библиографический список.
Приложения.
Введение
Актуальность


Его заготовку проводят как предприятия потребительской кооперации Сибири и Дальнего Востока, так и частные предприятия и предприниматели. Дальнем востоке и, соответственно, известна больше в этом регионе. Страусник обыкновенный распространен наряду с орляком почти по всей территории страны. Он менее изучен и выступает только как объект экспортных поставок. С этой целью производились его заготовки на Сахалине и в Новосибирской области. Съедобными у всех трех видов папоротников являются молодые побеги-вайи с еще неразвернувшимися листовыми пластинками. При этом страусник заготавливают в более ранний период вегетации - практически сразу после появления побегов над землей. Большая часть отечественных исследований съедобных папоротников как пищевых продуктов проводилась в Сибирской кадемии отребительской кооперации (до года - Новосибирском институте советской кооперативной торговли) под руководством профессора Цапаловой И. Так, в основном, изучены пищевая ценность и товароведнотехнологические свойства орляка обыкновенного и осмунды азиатской: определен их химический состав, оптимальные способы переработки, разработана нормативно-техническая документация на соленую и сушеную продукцию, консервы «Папоротник орляк соленый», доказана возможность использования папоротников орляка и осмунды в качестве наполнителя для производства плавленых сыров, разработаны рецептуры на сыры «Лесной» и «Восточный» [6, ]. Страусник обыкновенный с этой точки зрения до настоящего времени практически не изучался. Анализ данных, опубликованных в иностранной и отечественной литературе, позволяет оценивать пищевую ценность съедобных папоротников, содержание различных компонентов химического состава. По содержанию влаги молодые побеги папоротников можно сравнить с наиболее сочными овощными культурами. Для сравнения, влажность капусты белокочанной - %, моркови - %, салата - %, огурцов - %, белых грибов - ,4%. Среди овощных культур папоротники, особенно орляк и страусник, выделяются относительно высоким количеством белковых веществ -около % на сухую массу, что сопоставимо с их содержанием в грибах. Согласно исследованиям, проведенным на Сахалине Цапаповой И. Э. и Плотниковой Т. В. [4] . Из незаменимых аминокислот преобладают лизин, аланин, лейцин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. В незначительных количествах содержатся цистин, метионин, гистидин. Свободные аминокислоты присутствуют в молодых листьях папоротников в незначительных количествах, в отличие от грибов, где их доля значительна. Углеводный комплекс этих растений довольно разнообразен. Содержание сахаров колеблется от -% (орляк) до -% (страусник) [4, 9]). Общим для них является преобладающее содержание редуцирующих моносахаров - более %. Сахарозы накапливается больше в орляке, что объясняется заготовкой его на более поздней стадии вегетации. Особый интерес у исследователей вызывают полисахариды папоротников. Комплекс этих соединений, называемых пищевыми волокнами, составляет основу клеточных стенок растений и, следовательно, содержится только в продуктах растительного происхождения. У молодых развивающихся тканей растений (а к ним относятся и папоротники в заготовительной стадии развития) клеточная стенка в основном состоит из полисахаридов и белковых веществ. По мере роста идет синтез лигнина - инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна, что сопровождается одревеснением тканей [, , ]. В последнее время пищевым волокнам в медицинской и специальной литературе уделяется все больше внимания. Это связано с рядом функций, которые эти соединения выполняют в организме человека. К ним, в первую очередь, относят стимуляцию деятельности кишечника - с недостатком в пище клетчатки связывают значительное увеличение в некоторых странах случаев заболевания раком толстой кишки []. Кроме того, огромное значение имеет сорбционная функция пищевых волокон. Ряд исследователей [, 9, 8, 1] считают, что оптимальное потребление пищевых волокон взрослыми людьми должно составлять -г в сутки. Однако их реальное потребление не превышает -г, а в нашей стране суточная потребность удовлетворяется лишь на 1/3.