Товароведная характеристика и повышение конкурентоспособности мелкоплодных томатов и продуктов их переработки

• Автор: Потапова, Алла Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Классификация, морфологическая и биологическая характеристика томатов
1.2 Биохимический состав и пищевая ценность томатов
1.3 Характеристика основных перспективных сортов томатов для выращивания в открытом грунте
1.4 Влияние агротехники выращивания на урожайность, качество и сохраняемость томатов в условиях открытого грунта ЦЧЗ
1.5 Влияние сортовых особенностей, технологии выращивания и хранения на качество и сохраняемость плодов томата
1.6 Современные технологии переработки плодов томата
1.7 Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Схема постановки эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Условия и методы проведения исследований
Глава 3 Формирование потребительских преимуществ и повышение конкурентоспособности мелкоплодных томатов, выращенных в ЦЧЗ России
3.1 Формирование заданных потребительских и технологических свойств мелкоплодных томатов на этапе выращивания
3.2 Влияние некорневых подкормок хелатами кальция на качество исследуемых мелкоплодных сортов томата
3.3 Сравнительная товароведная характеристика плодов исследуемых сортов мелкоплодных томатов
3.3.1 Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых сортов мелкоплодных томатов
3.2.2 Сравнительная оценка пищевой ценности исследуемых сортов мелкоплодных томатов

3.4 Оценка безопасности плодов исследуемых сортов томата
3.5 Изучение эффективности использования ингибиторов эндогенного 76 этилена для снижения потерь и удлинения сроков хранения мелкоплодных томатов
Глава 4 Разработка рецептур и инновационных технологий
переработки мелкоплодных томатов
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении продуктов 81 переработки мелкоплодных томатов в г. Мичуринске
4.2 Разработка и оценка потребительских свойств консервированных 86 мелкоплодных томатов
4.2.1 Изучение влияния температуры бланширования и концентрации 87 хлорида кальция в заливке на органолептические и физико-химические показатели консервов из мелкоплодных томатов
4.2.2 Разработка технологической схемы производства консервов из 93 плодов мелкоплодных томатов для промышленного производства
4.2.3 Оценка потребительских свойств цельноплодных консервов из 94 томатов
4.3 Разработка и оценка потребительских свойств порошка из сушеных 102 мелкоплодных томатов
4.3.1 Получение порошка из сушеных мелкоплодных сортов томата
4.3.2 Влияние способа сушки на сохранность БАВ в томатном порошке
4.3.3 Оценка уровня безопасности томатного порошка
4.4 Разработка рецептуры и технологии производства заварных
пряников с добавлением томатного порошка
4.4.1 Разработка и оценка потребительских свойств пряников, 115 обогащенных полифункциональными ингредиентами порошков мелкоплодных томатов
4.4.2 Влияние томатного порошка на пищевую ценность и 119 функциональные свойства пряников
4.4.3 Влияние томатного порошка на качество пряников при хранении
Глава 5 Расчет экономической эффективности переработки
мелкоплодных плодов томатов
Выводы
Список литературы
Приложения А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, 3, И, К, Л, М, О, П

Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы определяет в качестве одной из первоочередных задач повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции, увеличение темпов роста объемов производства сельскохозяйственного сырья и продовольствия, совершенствование механизмов регулирования рынков сельскохозяйственной и пищевой продукции, включая разработку стандартов на сельскохозяйственную продукцию, отвечающих международным требованиям, а также доведение доли российских продовольственных товаров в розничной торговле продовольственными товарами до 70 %.
В рамках реализации данной программы в г. Мичуринске - наукограде утверждена, в качестве одного из приоритетных направлений, программа, направленная на разработку новых технологий производства сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки и рецептур продуктов здорового питания.
В настоящее время отмечаются важнейшие нарушения пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление углеводов, животных жиров и дефицит витаминов (С, Вь В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, (3-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Ее), микроэлементов (I, Б, Бе, Ъа), пищевых волокон. Для коррекции структуры питания населения особую актуальность приобретает необходимость научного обоснования и рационального использования местного растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов. В г. Мичуринске - наукограде разработка новых технологий производства, рецептур продуктов здорового питания является одним из приоритетных направлений, утвержденных Указом Президента РФ [21]. Мичуринск и его научно-производственный комплекс определены площадкой для конструирования, промышленного испытания и тиражирования нового поколения технологических систем и продуктов для Л ПК России под лозунгом «Здоровье нации - высшая цель государства».
Установлено, что параллельно с ростом материального благосостояния населения увеличивается потребление пищевых продуктов, удовлетворяющих требования здорового питания, в т.ч. увеличивается объем потребления плодо-

свеклы, моркови и картофеля [27]. Кроме овощных пюре широкое распространение получили овощные порошки, полученные сублимационной сушкой.
Изучена возможность использования порошков брусники, калины, рябины и лимонника при производстве пряничных изделий [37]. Ягодные порошки вводили вместе с мукой в количестве 2-10 % от массы муки. Выявлено, что наиболее высокое качество имели изделия, содержащие в рецептуре порошки рябины в количестве 3 %, брусники 5 %, лимонника 2 %, калины 10 %. Ягодные порошки в оптимально выбранных количествах повышают пористость изделий за счет разрыхляющего действия органических кислот и пектиновых веществ, снижающих количество клейковины в тесте.
Е.И. Лихачевой, Т.Н. Мясниковой и Г.М. Белышевой изучена возможность использования при производстве пряников порошка из морской капусты. Определена оптимальная дозировка добавки - 0,5 % на 1 т готовых изделий. Внесение добавки обогащает пряники йодом в количестве 70 мкг/100г продукта, что составляет 40 % его суточной потребности при обычном потреблении данного продукта [88].
Широкий спектр исследований в данном направлении проведен под руководством Ивановой Т.Н. и Дерканосовой Н.М.
Обобщая результаты научных разработок российских и зарубежных исследователей по использованию растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, можно сделать вывод: введение фруктовых и овощных добавок с целью повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции является перспективным направлением при производстве обогащенных и сбалансированных по содержанию макро- микрокомпонентов пищевых продуктов массового потребления.
Следовательно, основной задачей данной работы является научное обоснование и формирование высоких конкурентных преимуществ свежих и переработанных мелкоплодных томатов, расширение ассортимента и повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий, обогащенных новыми видами полифункциональных ингредиентов, полученных на основе рекомендованных хозяйственно-ботанических сортов исследованных томатов, отвечающих современным требованиям здорового питания.