Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной

• Автор: Гужель, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1 Обзор литературы

1.1 Состояние пивобезалкогольной отрасли России и перспективы

выпуска новых напитков брожения

1.2 Роль биологически активных веществ в питании человека

1.3 Характеристика хвойных пород как источника биологически актив-

ных веществ и использование продуктов его переработки

1.3.1 Характеристика хвойных лесов Амурской области

1.3.2 Биологически активные вещества хвои сосны обыкновенной

1.3.3 Продукты переработки хвои
1.4 Основные способы получения растительных экстрактов
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Методология проведения эксперимента
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследования
2.2.1 Объекты исследования
2.2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 Анализ потребительских предпочтений в отношении на-
питков, обогащенных биологически активными веществами растительного сырья
ГЛАВА 4 Обоснование и разработка технологии экстракта из хвои
сосны обыкновенной и его товароведная оценка
4.1 Исследование химического состава и безопасности хвои сосны
обыкновенной
4.2 Исследование процесса экстрагирования хвои сосны обыкно-
венной водно-этанольными смесями

4.3 Изучение показателей качества экстракта в процессе хранения 69 и производственная апробация технологии хвойного экстракта ГЛАВА 5 Разработка технологии и рецептуры хлебного кваса с до- 73 бавлением хвойного экстракта
5.1 Определение оптимальных параметров получения кваса с до-
бавлением хвойного экстракта
5.2 Изучение показателей качества кваса в процессе производства и
хранения
5.3 Определение регламентируемых показателей пищевой и энер-
гетической ценности хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта
5.4 Оценка медико-биологической эффективности разработанной
технологии кваса
ГЛАВА 6 Разработка и изучение товароведных свойств напитка 100 брожения на пивном и квасном сусле с добавлением хвойного экстракта
6.1 Разработка рецептуры и технологии напитка брожения на пив- 100 ном и квасном сусле
6.2 Исследование показателей качества напитка в процессе произ-
водства и хранения
6.3 Определение регламентируемых показателей качества напитка
брожения с добавлением хвойного экстракта
ГЛАВА 7 Оценка экономической эффективности производств но- 122 вой продукции
7.1 Расчет себестоимости хлебного кваса с добавлением хвойного
экстракта
7.2 Расчет себестоимости напитка брожения на пивном и квасном
сусле с добавлением хвойного экстракта
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение №1 Анкета
Приложение № 2 Протокол приближенно-количественного спектраль- 151 ного анализа
Приложение № 3 Протокол определения массовой концентрации орга- 152 нических кислот
Приложение № 4 Водно-спиртовый экстракт из сосновой хвои. ТУ
Приложение № 5 Технологическая инструкция по производству водно- 156 спиртового экстракта из сосновой хвои
Приложение № 6 Акт внедрения в промышленное производство хвой-
ного экстракта
Приложение № 7 Хлебный квас «Лесной дар». ТУ
Приложение № 8 Технологическая инструкция по производству кваса
Приложение № 9 Акт внедрения в промышленное производство кваса
Приложение № 10 Протокол дегустации кваса
Приложение № 11 Слабоалкогольный напиток «Таежный». ТУ
Приложение № 12 Технологическая инструкция по производству слабо- 167 алкогольного напитка «Таежный»
Приложение № 13 Акт внедрения в промышленное производство слабо- 169 алкогольного напитка
Приложение № 14 Протокол дегустации слабоалкогольного напитка

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения эксперимента
Экспериментальные и теоретические исследования выполнены в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», ряд анализов выполнялись на базе производственнотехнологической лаборатории ОАО «Благовещенский спиртзавод», производственно-технологической лаборатории ИП Корнеев, в центральной аналитической аккредитованной лаборатории ОАО «Амургеология».
Эксперимент разделен на пять основных этапов, на рисунке 2.1 представлена схема проведения диссертационных исследований.
На первом этапе работы проведен анализ современных источников литературы, в которых отражено современное состояние производства хлебного кваса и пива. Систематизированы данные о пищевых добавках, применяемых в производстве напитков, изучены биологически активные вещества растений хвойных пород и сделан вывод о целесообразности их применения для обогащения напитков брожения.
На втором этапе выполнен анализ качества и безопасности растительного сырья, используемого для приготовления функциональных напитков, определены оптимальные технологические параметры производства водно-спиртового экстракта из хвои сосны обыкновенной, произрастающей на территории Амурской области. Определены показатели качества и безопасности, содержание биологически активных веществ экстракта, подтверждающие возможность его использования для обогащения напитков.