Формирование и оценка качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками

• Автор: Бодункова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочнопомадными начинками.
1.1 Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия.
1.2 Особенности производства молочных конфет и молочнопомадных начинок для шоколадных конфет.

1.2.1 Приготовление молочных конфет аморфной структуры

1.2.2 Технология приготовления помады и изделий на ее основе

1.3 Комплексная оценка качества конфет

1.3.1 Органолептические и физикохимические показатели качества конфет

1.3.2 Микробиологические критерии качества конфет.

1.3.3 Роль показателя активность воды при оценке качества и безопасности конфет.

1.4 Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет
1.5 Роль пищевых добавок в повышении качества конфет
1.6 Управление качеством молочных конфет
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость
молочнопомадных начинок шоколадных конфет типа Ассорти.
3.1 Оценка качества молочнопомадных начинок для шоколадных конфет типа Ассорти.
3.1.1 Оценка органолептических показателей качества молочнопомадных
начинок шоколадных конфет типа Ассорти
3.1.2 Оценка физикохимических и структурномеханических показателей качества молочнопомадных начинок шоколадных конфет типа Ассорти
3.1.3 Оценка безопасности молочнопомадных начинок шоколадных
конфет типа Ассорти по микробиологическим показателям
Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и
сохраняемость молочных конфет
4.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет
в процессе хранения
4.2 Процессы, происходящие при хранении молочных конфет
4.2.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет
4.2.2 Изменение массовой доли влаги и показателя активность воды в процессе хранения молочных конфет
4.2.3 Изменение содержания сахаров в процессе хранения молочных конфет
4.2.4 Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет
4.2.5 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим
показателям
Глава 5. Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет
5.1 Основные принципы разработки системы ХАССП.
5.2 Определение области применения ХАССП.
5.3 Описание продукта и его использование
5.4 Анализ возможных рисков и разработка плановопредупреждающих мероприятий.
5.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек
Выводы.
Список литературы


Изделия, приготовленные этим способом формования, представляют собой маловязкую молочную массу с засахарившейся корочкой, наличие которой способствует кристаллизации сахаров по всей массе в короткий срок, что отрицательно сказывается на качестве конфет. В настоящее время широко применяется метод формования прокаткой и резанием. При этом способе формования получают пласт определенной толщины. Важно, чтобы пласты, поступающие на прокатку, имели определенную температуру (-°С), поскольку сильно охлажденные пласты при прокатке будут растрескиваться по краям, а более теплые пласты будут прилипать и деформироваться (расплываться). Конфеты, отформованные прокаткой и резкой, представляют собой вязкую тянучку. Повышенная вязкость препятствует процессу кристаллизации и тем самым увеличивает срок их годности. Таким образом, наиболее востребованным на сегодняшний день является метод формования молочных конфет прокаткой и резанием, при использовании которого замедляются кристаллизационные процессы, значительно влияющие на сохранение сенсорных и структурно-механических характеристик готовых изделий. Подлинным украшением ассортимента конфет можно назвать шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти». По существу - это мелкоштучный шоколад с начинкой. Как правило, эти конфеты, расфасованные в красочные коробки с коррексами, являются подарочными наборами, однако большинство производителей выпускают такие конфеты и весовыми. Устойчивым спросом на рынке пользуются шоколадные конфеты с молочнопомадными начинками, для производства которых используют традиционный способ приготовления, основанный на сбивании уваренного молочносахаропаточного сиропа. Готовую помадную начинку темперируют при температуре -°С, а затем вводят вкусовые добавки []. Качество помадной начинки зависит от ее консистенции, характеризующейся соотношением твердой и жидкой фаз, а также величины кристаллов. В готовой помадной начинке содержание жидкой фазы должно быть -%, твердой - -%. Высококачественной считается начинка с преобладанием фракций - мкм и небольшим размером кристаллов от до мкм. Наличие % кристаллов - мкм и более делает помадную массу грубокристаллической. Избыток кристаллов с размером 5-6 мкм делает продукт вязким, с кристаллами - мкм - грубой. На величину образования кристаллов и соотношения жидкой и твердой фаз в помадной начинке влияют многие факторы, основными из которых являются: рецептура, содержание редуцирующих веществ, массовая доля влаги сиропа, достигаемая степень пересыщения сиропа сахарозой, конечная температура охлаждения помадного сиропа, продолжительность и интенсивность сбивания [, ,,,]. Известно, что процесс кристаллизации возможен только в пересыщенном растворе. Для получения помады необходимо создать такие условия, при которых происходит образование центров кристаллизации и их рост. В чистом водном растворе сахарозы образование кристаллов наблюдается при достижении степени пересыщения а = 1,3. Вещества патоки и молока понижают растворимость сахарозы в воде. Таким образом, они повышают устойчивость сахарозы в растворе. Следовательно, в присутствии молока в сиропе образование центров кристаллизации начинается при достижении пересыщения а >1,3 []. Экспериментальные данные о влиянии степени пересыщения в условиях помадного производства опубликовано в работах A. B. Зубченко [, , , , ,,6]. Тот же автор [] пришел к выводу, что добавление в раствор сахарозы небольших количеств патоки приводит к уменьшению скорости образования и роста кристаллов. Вероятно, компоненты патоки адсорбируются на пиранозной части молекул сахарозы и входят в кристаллическую решетку зародыша, что препятствует их обмену с молекулами сахарозы, при этом снижается скорость образования центров кристаллизации. В зависимости от дозировки патоки и условий получения сиропа в помадной массе будет содержаться различное количество редуцирующих веществ, влияющих на образование количества жидкой фазы и размеры кристаллов твердой фазы. Влияние декстринов и редуцирующих сахаров на скорость кристаллизации сахарозы рассмотрено в работах [,, , ].