Разработка квалиметрической модели потребительской оценки вин на основе факторов, обеспечивающих их конкурентные преимущества

• Автор: Орлов, Анатолий Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. АНАЛИЗ ПРЕИМУЩЕСТВ ИНТЕГРИРОВАННЫХ
СИСТЕМ ВИНОГРАДАРСТВО-ВИНОДЕЛИЕ НАД НЕИНТЕГРИРОВАННЫМИ (литературный обзор)
1.1 Обзор передовых практик виноградарства и виноделия
1.1.1 Контроль происхождения вин I
1.1.2 Контроль аутентичности и качества сырья 1 з
1.1.3. Агротехнические условия обработки виноградной лозы
1.1.4 Переработка сырья для последующей винификации
1.1.5 Требования к этикеткам и контрэтикеткам вин
1.1.6 Технические параметры контроля товародвижения
1.1.7 Вертикальная интеграция как эффективная 26 организационная система
1.2 Факторы формирования и сохранения идентичности вин
1.2.1 Вино как живая биологическая система
1.2.2 Многообразие приемов и методов фальсификации вин
1.2.3 Выявление фальсификации вин
1.3 Возможность применения квалиметрического подхода для 48 оценки аутентичности вин
Г лава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ МИРОВОГО И
РОССИЙСКОГО РЫНКА ВИН
3.1 Ретроспективный анализ состояния мирового рынка вин
3.2 Комплексная характеристика российского регионального рынка вин в период 2008-2010 гг.
Глава 4. РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ВИН
4.1 Системный подход к формированию номенклатуры дескрипторов потребительского спроса на вина
4.1.1 Систематизация факторов (дескрипторов потребительского спроса), обеспечивающих конкурентные преимущества вин
4.1.2 Сравнительная оценка показателей физико-химического состава тестируемых образцов вин
4.1.3 Измерение значений дескрипторов спроса по методологии квалиметрии
4.2 Разработка квалиметрической модели потребительского спроса вин из винограда Мерло
4.2.1 Описание модели
4.2.2 Сравнительная оценка тестируемых образцов
4.2.3 Математическая интерпретация квалиметрической модели потребительской оценки конкурентных преимуществ вин Мерло
4.3 Формулировка перечня «узких мест» цепочки «виноградарство-виноделие»
выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Основными задачами «Концепции демографической политики РФ на период до 2025 г.» (2007) являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Реализация этой концепции включает, в том числе, меры, направленные на снижение количества этилового спирта, потребляемого в составе крепких алкогольных напитков. Одной из указанных мер выступает рекомендация ВОЗ об изменении национальной модели потребления таких напитков в пользу альтернативных, имеющих меньшее содержание алкоголя. Наиболее целесообразным в этой связи выступает замещение в отмеченной модели водок на вина. Замещение подобного рода оправдано не только с политико-экономического взгляда, но также и с гигиенической точки зрения с учетом уникального, созданного природой комплекса биологически активных полифенольных соединений
многофункциональной профилактической направленности в составе вин. Однако отмеченные гигиенические свойства вин будут полезны при из разумном потреблении, не превышающим рекомендованные ИП РАМН нормы. Ориентация россиян на нормированное потребление вин возможна при обеспечении их высокой стоимости, исчисленной исходя из их эмоционально-психологического значения в рационах питания населения.
С учетом того, что вина как товароведная группа относятся к вкусовым товарам, априорно считается, что положительные эмоции при их потреблении в значительной мере основаны на вкусоароматических ощущениях. Исследованию факторов, формирующих свойства вин, создающих эти ощущения при их потреблении, посвящены работы российских и зарубежных ученых Агабальяпца Г.Г., Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Кишковского З.Н., Мержаниана A.A., Нилова В.И., Мержаниана A.A., Охременко Н.С., Простосердова H.H., Скурихина И.М

вина зависит от срока выдержки, технологии производства, климатических и агротехнических условий возделывания винограда и его сорта.
Красные вина дают целую гамму различных тонов: от темнокрасного до красновато-бурого. Различные оттенки указывают на то, как проведены технологические процессы: как происходило брожение на мезге, долго ли длилось настаивание. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатово-красные оттенки. У старых вин появляются коричневые, гранатовые, кирпично-красные или рыжеватые тона. Цвет красных вин указывает на их состав и свойства. Так, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая — о недостаточной свежести, «плоскости» красных вин, темные тона - об экстрактивности, светлые, напротив, - о недостатке экстракта, «полноты». Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина [107].
Белые вина обладают еще большим разнообразием оттенков, гамма которых начинается с почти бесцветных и доходит до темно желтых, оранжевых и даже коричневых, - в зависимости от степени окисления вин в процессе выдержки. Сладкие вина имеют обычно более темную, чем сухие, окраску, с золотистыми, розовыми и оранжевыми оттенками.
Ароматическая палитра вин включает запахи 20-30 категорий (амбровые, цветочные, древесные, фруктовые и т.п.). Но, строго говоря, все попытки классифицировать ароматы субъективны и схематичны. У составителей духов гораздо больше идей, чем слов для их описания.
Так же, как и люди, запахи имеют свой характер, свою индивидуальность, свой стиль. И так же их возможно объединить в определённые группы. Стоит проверить, к какой группе относится ваш любимый запах, - и вам будет намного легче определить, среди каких названий искать следующую «ароматическую» привязанность.