Разработка способа оценки эффективности применения стабилизаторов для удаления компонентов помутнений напитков

• Автор: Шафрай, Антон Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика компонентов помутнений напитков
1.2 Вспомогательные средства, применяемые для предотвращения помутнений напитков, и способы их применения
1.3 Современное состояние рынка стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков
1.4 Математическое моделирование в технологических процессах
1.5 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация работы и этапы эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Использование стабилизаторов в технологии сокосодержащих напитков
3.1.1 Современное состояние рынка сокосодержащих напитков
3.1.2 Исследование рынка предложения сокосодержащей продукции в г. Кемерово и оценка потребительских предпочтений в отношении соковой продукции
3.1.3 Исследование возможности использования природных стабилизаторов для осветления соковых основ
3.1.4 Разработка рецептуры и товароведная оценка качества морсов на основе ягодных соков, обработанных стабилизаторами
3.2 Использование стабилизаторов в технологии напитков на основе зернового сырья
3.2.1 Исследование эффективности использования стабилизаторов при производстве пива
3.2.2 Исследование возможности использования хитозана в технологии квасоварения
3.2.3 Товароведная оценка качества напитков на основе зернового сырья, обработанных стабилизаторами
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА МАТЕМАТИЧЕСКИХ МОДЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ
4.1 Построение математических моделей процесса осветления соковых основ при производстве морса с использованием стабилизаторов
4.1.1 Построение математической модели процесса осветления соковых основ на основе клюквы с использованием хитозана

4.1.2 Построение математической модели процесса осветления соковых основ на основе клюквы с использованием модифицированного крахмала
4.1.3 Построение математической модели процесса осветления соковых основ на основе брусники с использованием хитозана
4.1.4 Построение математической модели процесса осветления соковых основ на основе брусники с использованием модифицированного крахмала
4.2 Построение математических моделей процесса дображивания пива с использованием стабилизаторов
4.2.1 Построение математической модели процесса дображивания пива с использованием хитозана
4.2.2 Построение математической модели процесса дображивания пива с использованием ПААФ
4.3 Построение математических моделей процесса приготовления кваса с использованием стабилизаторов
ГЛАВА 5 ТЕСТИРОВАНИЕ РАЗРАБОТАННЫХ МАТЕМАТИЧЕСКИХ МОДЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ
5.1 Тестирование математических моделей процесса осветления соковых основ при производстве морса с применением стабилизаторов
5.2 Тестирование математических моделей процесса дображивания пива с использованием стабилизаторов на основе производственных испытаний
5.3 Тестирование математических моделей процесса приготовления кваса с применением стабилизатора
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СТАБИЛИЗАТОРОВ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ ПОМУТНЕНИЙ НАПИТКОВ
6.1 Разработка коэффициентов эффективности стабилизаторов
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний момент в нашей стране наблюдается устойчивая тенденция, соответствующая росту производства и потребления напитков.
Одним из приоритетов современного направления развития экономики является выпуск товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей. Необходимость постоянного повышения качества продукта является аспектом высокого уровня конкуренции среди производителей напитков на отечественном рынке. В связи с этим современные пищевые технологии постоянно совершенствуются и неотъемлемо связаны с использованием вспомогательных материалов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества. Стойкость напитков при хранении является одним из важнейших показателей качества.
Понятие стойкости напитков подразумевает способность сохранять прозрачность в течение длительного времени. Главной задачей оптимального ведения технологического процесса - сделать напиток стабильным, при одновременном сохранении в нем как можно больше компонентов, обусловливающих его биологическую и пищевую ценность, в состоянии, не приводящем к помутнению полуфабрикатов и готовых изделий.
В связи с неоднородным и непостоянным составом природного растительного сырья проблема повышения стабильной прозрачности полуфабрикатов и готовых напитков достаточно сложна.
В настоящее время рынок вспомогательных средств, применяемых для получения равновесной, коллоидно-устойчивой системы напитков, достаточно разнообразен. Исследования, посвященные поиску перспективных видов и форм стабилизаторов и оценке их эффективности в технологиях напитков, проводятся многими отечественными и зарубежными учеными: Покровской Н.В., Гернет М.В., Ермолаевой Г.А., Мелединой Т.В., Помозовой В.А., Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Бурачевским И.И., Lubbers S. и др.

— дающая при её исследовании, в конечном счете, информацию о самом моделируемом объекте. [48]
В учебнике Советова и Яковлева написано следующее: «модель (лат. modulus — мера) — это объект-заместитель объекта-оригинала, обеспечивающий изучение некоторых свойств оригинала». «Замещение одного объекта другим с целью получения информации о важнейших свойствах объекта-оригинала с помощью объекта-модели называется моделированием». «Под математическим моделированием будем понимать процесс установления соответствия данному реальному объекту некоторого математического объекта, называемого математической моделью, и исследование этой модели, позволяющее получать характеристики рассматриваемого реального объекта. Вид математической модели зависит как от природы реального объекта, так и от задач исследования объекта и требуемой достоверности и точности решения этой задачи». [74]
По Самарскому и Михайлову, математическая модель — это «эквивалент объекта, отражающий в математической форме важнейшие его свойства — законы, которым он подчиняется, связи, присущие составляющим его частям, и т.д.». Существует в триадах «модель-алгоритм-программа». «Создав триаду «модель-алгоритм-программа», исследователь получает в руки универсальный, гибкий и недорогой инструмент, который вначале отлаживается, тестируется в пробных вычислительных экспериментах. После того, как адекватность (достаточное соответствие) триады исходному объекту установлена, с моделью проводятся разнообразные и подробные «опыты», дающие все требуемые качественные и количественные свойства и характеристики объекта». [61]
В монографии Мышкиса сказано: «Перейдем к общему определению. Пусть мы собираемся исследовать некоторую совокупность S свойств реального объекта о- с помощью математики (здесь термин объект понимается в наиболее широком смысле: объектом может служить не только то, что обычно именуется этим словом, но и любая ситуация, явление, процесс и т.д.). Для этого мы выбираем (как говорят, строим) «математический объект»^— систему уравнений, или арифметических соотношений, или геометрических фигур, или комбинацию того