Разработка технологии переработки зародышей зерна кукурузы и изучение потребительских свойств получаемых продуктов и БАД

• Автор: Шаззо, Адам Асланович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 120 с. : ил.

Содержание
Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Характеристика зерна кукурузы как перспективного
многоцелевого продовольственного сырья
1.2 Современное состояние технологии и техники переработки зерна кукурузы
1.3 Сравнительный анализ сухого и мокрого способов выделения зародыша зерна кукурузы
1.4 Состав и физиологическая ценность кукурузных масел
] 5 Современные технологии извлечения масла из зародышей зерна кукурузы
2 Методическая часть
2.1 Методы исследования показателей безопасности и качества зерна кукурузы и кукурузного зародыша
2.2 Методы исследования показателей безопасности и качества кукурузного масла, шрота и получаемых из них продуктов и БАД
3 Экспериментальная часть
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Разработка эффективной технологии и рекомендаций по комплектации линии выделения зародыша зерна кукурузы
3.2.1 Разработка эффективной технологии и рекомендаций по комплектации линии подготовки зерна кукурузы к выделению зародыша сухим способом
3.2.2 Разработка технологии и рекомендаций по комплектации линии выделения зародыша зерна кукурузы с максимальным сохранением физиологически ценных свойств
3.3 Научное и экспериментальное обоснование способа извлечения кукурузного масла с использованием в качестве экстрагента этанола
3.3.1 Разработка способа подготовки кукурузного зародыша к извлечению масла этанолом
3.3.2 Разработка технологии получения физиологически ценного масла и пищевого шрота из зародыша зерна кукурузы нового качества с использованием в качестве экстрагента этанола
3.4 Оценка потребительских свойств получаемых продуктов и БАД
3.4.1 Научное и экспериментальное обоснование использования кукурузного масла и шрота для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве сырья для производства фосфолипидных и белковых БАД
3.4.2. Научное и экспериментальное обоснование использования фосфолипидных и белковых БАД при производстве продуктов функционального и специализированного назначения Выводы и рекомендации Список литературных источников Приложения
Введение
В настоящее время качество и безопасность являются стратегической целью производства продуктов питания [1, 2]. В этих условиях особую важность приобретают разработка и внедрение прогрессивных наукоемких технологий, а также автоматизированных методов контроля и управления технологическими процессами комплексной глубокой переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность эндогенных нутриентов и заданных потребительских свойств готовой продукции [3-5].
Кукуруза является перспективной многоцелевой физиологически ценной зерновой культурой РФ [6]. В товарном производстве большое значение имеют зерна кукурузы, так как являются исходным сырьем для получения более 150 продовольственных и технических продуктов, к наиболее важным из которых относятся крупа, мука, кукурузные хлопья, крахмал, патока, спирт, а также физиологически ценное масло,
вырабатываемое из зародыша [7-10].
Отделение зародыша от зерна кукурузы относится к наиболее важным технологическим операциям, так как ее эффективность оказывает существенное влияние на показатели качества всего спектра продуктов
переработки зерна кукурузы [11, 12].
Кукурузные зародыши выделяют в качестве вторичного продукта при переработке кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Необходимость максимального отделения зародыша обусловлена высокой реакционной активностью и лабильностью содержащихся в нем соединений, следствием чего, например, является высокая окисляемость и гидролизуемость липидного комплекса. Это, в свою очередь обусловливает снижение качества получаемых муки, круп и крахмалопродуктов [13-16].

Наряду с традиционными способами получения кукурузного масла, разрабатываются и патентуются новые методы.
Один из современных способов получения кукурузного масла имеет следующие стадии: гидротермическая обработка цельного зерна кукурузы; дробление обработанного зерна; кондиционирование дробленого зерна и изготовление хлопьев из кондиционированного зерна; проведение экстракции хлопьевидной кукурузной массы с целью получения кукурузной муки и кукурузного масла. Содержание масла в цельном зерне кукурузы составляет 3-6%. Для отделения более легких частиц, образующихся в процессе обработки кукурузного зерна, от более тяжелых частиц над массой кукурузного материала пропускают поток газа, уносящего легкую фракцию. Для этой цели может быть использован воздух, азот или аргон. Вместо потока газа может быть использована струя воды, содержащая витамины, минеральные вещества, ферменты и их комбинации [59].
Большое количество исследований проведено в области получения кукурузного масла экстракционным методом [60-65].
Проведены исследования влияния различных экстрагентов на эффективность экстракции: бензина, гексана, ацетона, этанола, однако
традиционным и используемым в промышленности экстрагентом остается бензин [60, 61, 64].
Так, в работе [60] исследован процесс экстракции кукурузного масла этанолом из предварительно измельченного сырья. Установлено, что оптимальными условиями процесса экстракции является соотношение экстрагента и сырья 4 мл/г, концентрация этанола 100 %, время экстракции 30 мин. И температура 50 °С. При соблюдении всех технологических параметров выход масла составляет 3,3 г/100 кг кукурузы.
Известен так же способ получения кукурузного масла из зерен или
муки различных сортов кукурузы, основанный на экстракции масла из
кукурузных хлопьев, содержащих 0,2 -4 % масла, 10-20 % влаги, 2-8 % белка,
0-80 % крахмала, менее 800 ч/млн фосфора, менее 0,5 % свободных жирных