Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом

• Автор: Кочиева, Ирина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование в рецептурах белковых препаратов

растительного происхождения

1.2. Технологические процессы производства мясных продуктов с

использованием соевых белков.

1.3. Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий

с помощью ЭВМ

1.4. Механизм протекания окислительных процессов в мясных

продуктах
1.5. Способы замедления окислительных процессов.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2. Объекты исследования и организация эксперимента
2.3. Методы исследования
3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА
ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК.
3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов
и материалов.
3.2. Оптимизация рецептуры сосисок
3.2.1. Разработка математической модели и алгоритма оптимизации
состава сырья
3.2.2. Обоснование количества и способа внесения в фарш
функциональнотехнологических добавок, соли
3.3. Технология изготовления сосисок
4. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА
ГОДНОСТИ СОСИСОК.
4.1. Обоснование необходимости использования антиоксидантов
в сосисках на основе МПМО
4.2. Обоснование выбора перспективного антиоксиданта
растител ьного происхождения
4.3. Обоснование оптимального количества внесения в фарш
экстракта расторопши
5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОСИСОК
5.1. Оценка безопасности разработанного вида сосисок.
5.2. Органолептическая оценка качества сосисок.
5.3. Общий химический и аминокислотный состав
5.4. Минеральный и витаминный состав.
5.5. Комплексная оценка качества.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство. Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Северо-Осетинского государственного университета по итогам научно-исследовательской работы за - гг. Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за - гг. Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, г. Стратегия развития пищевой промышленности» (Владикавказ, г. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, г. Проблемы питания и биологическая безопасность населения» (Владикавказ, г. Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ. Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Список использованных источников включает 8 наименований отечественных и зарубежных авторов. ГЛАВА I. При создании новых видов мясных изделий учитывается тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, витаминов, минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Разработки основываются на современных положениях физиологии, биохимии питания и медикобиологических принципах удовлетворения потребности населения в пищевых компонентах. Качество, а, следовательно, и конкурентоспособность готовой продукции во многом определяется не только свойствами сырья, применяемыми технологиями и оборудованием, но и используемыми пищевыми добавками. Многочисленные исследования, выполненные отечественными и зарубежными авторами при изучении функциональных свойств различных белковых препаратов растительного происхождения, подтверждают, что введение их в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных продуктов с регулируемыми и заданными свойствами и составом, однако необходимо соблюдать комплиментарность [2,,,5,5]. Разработаны рецептуры и технологии производства мясопродуктов с использованием нетрадиционных растительных культур и продуктов их переработки - чечевичной муки, экструдированной чечевицы, нута, тыквы, кукурузы и др. На основе изучения их функционально-технологических и микробиологических показателей, химического (включая аминокислотный) состава доказана целесообразность использования этих растительных компонентов в рецептуре мясных изделий, научно обоснованы объемы их внесения и способы подготовки [4,]. На практике наиболее часто применяются соевые белки, производство и использование которых имеет устойчивую тенденцию роста по сравнению с другими растительными белковыми препаратами. Высокие функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства мясных продуктов, о чем свидетельствует опыт многих стран мира [,,,,,,3,4,9,0]. Она содержит до % белка, но, поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из этой муки могут иметь бобовый привкус. По функциональным свойствам соевые продукты подразделяют на: высокофункциональные, дисперсные, хорошо эмульгирующие порошковые соевые белки с высокой степенью гидратации, используемые при производстве вареных колбасных изделий, ветчин, паштетов и т. Профам 7, Профам 4; концентраты: Аркон-С, Данпро 8-0, Данпро НУХ Данпро НУ, Данпро К и др. Аркон-’Г, Данпротекс В- и текстурированные продукты из соевой муки: ТУР 5-4, ТУР 5-8, 8ЬЮ-0 и -0). Такие белки в основном используются при производстве варено-копченых, полукопченых колбас, котлет, пельменей и другой продукции. Каждый вид соевых белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.