Совершенствование вакуум-сублимационной сушки молочных заквасок

• Автор: Эйхаб Хассан Нурэльдаим Салих
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 158 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Обезвоживание продуктов микробиологического происхождения
1.2. Применение тонкого слоя как метод повышения эффективности вакуум-сублимационной сушки
1.3. Вакуум-сублимационные установки для организации процесса в тонком слое
1.4. Анализ способов хранения продуктов сублимационной сушки
1.5. Экологичность процесса
1.6. Основные задачи теоретических и экспериментальных исследований
Глава 2. ТЕХНИКА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Молочные бактериальные концентраты как объект исследования
2.2. Описание лабораторной установки и организация эксперимента
2.3. ИК-спектроскопия молочных заквасок
2.4. Исследование плотности заквасок при различных способах концентрирования
2.5. Дифференциальный термический анализ объекта сушки
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
И ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК

3.1. Влияние способов и режимов замораживания на интенсивность сушки и качества сухих заквасок
3.2. Зависимость количества вымораживаемой влаги от температуры замораживания продукта
3.3. Анализ основных параметров процесса сублима-ционной сушки
3.4. Определение изменений качественных показателей заквасок в процессе их хранения в различных газовых средах '
Глава 4. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ВАКУУМ-СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ МОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК
4.1. Физическая модель сублимации во вращающемся барабане с деструкцией высохшего слоя
4.1.1. Приведение задачи определения температур полей сублимации к задаче с неподвижной границей
4.2. Конечно-элементная модель процесса сублимационной сушки во вращающемся барабана
4.3. Анализ и интерпретация результатов машинного эксперимента модели метода конечных элементов
4.4. Уравнение кинетики процесса вакуум-сублимационной

сушки вспененного продукта
Глава 5.РАЗРАБОТКА ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫХ КОНСТРУКЦИЙ ВАКУУМ-СУБЛИМАЦИОННЫХ СУШИЛОК
5.1. Разработка способа циклической вакуум-сублимационной сушки во вспененном состоянии
5.2. Разработка конструкции вакуум-сублимационной

сушилки непрерывного действия барабанного типа
5.3. Оптимальное управление процессом непрерывной
вакуум-сублимационной сушки
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
бульоны и т.д.
Кроме того, рост их не отличается интенсивностью, на что оказывает отрицательное влияние сопутствующая микрофлора, обладающая большей физиологической активностью.
На предприятиях молочной промышленности применяют чистые культуры бактерий, выпускаемые в виде жидких и сухих заквасок, а также бактериальных концентратов.
Жидкие закваски - это чистые культуры МБК, выращенные в стерильном молоке. Преимущества этих заквасок - активное состояние микрофлоры и чистота, а недостаток - незначительный срок практической годности - до 3 суток при температуре хранения
4...6°С . Поэтому более удобны и перспективны сухие закваски.
Сухие закваски - это чистые культуры МБК, выращенные в стерильном молоке, которое после сквашивания подвергают обезвоживанию. Известно несколько способов высушивания, но метод сублимации способствует качеству сухих заквасок: они наиболее активны,
хорошо растворяются, в 1 г закваски содержится несколько миллиардов МБК /73/.
Сегодняшнее производство молочных продуктов немыслимо без использования различных заквасок. Поэтому, с учетом изменяющейся флоры сырого молока и постоянно увеличивающегося производства молочных продуктов представляется необходимым и дальше развивать и специализировать изготовление и применение заквасок.
Закваску можно определить как культуру одного или .нескольких штаммов МБК в молоке.
Основная функция закваски состоит в образовании кислотности в молоке, сливках или в сгустке. Сама по себе она не придает продукту аромата или вкуса кроме обычного запаха и вкуса молоч-