Разработка процесса и аппаратов гидроглазирования замороженного мясного сырья в блоках для стабилизации их качества и массы при хранении

• Автор: Скорбящев, Вадим Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ СТАБИЛИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ЗАМОРОЖЕННОГО В БЛОКАХ
1.1. Технологические аспекты замораживания и хранения мясного сырья в
блоках
1.2. Современные физико- и биохимические представления о процессах стабилизации КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ (В ТОМ ЧИСЛЕ 31В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ)
1.3. Перспективные процессы и аппараты для стабилизации качества мясного сырья в блоках
1.4. Анализ кинетики изменения качественных показателей стабилизируемого МЯСНОГО СЫРЬЯ при замораживании
1.5. Заключение по литературному обзору, цель и задачи собственных ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА II. МЕТАЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ИЗУЧЕНИЮ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ПРОЦЕССОВ И АППАРАТОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В БЛОКАХ
2.1. Краткая характеристика объектов исследованззя, иерархия и последовательность
ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ
2.2. Основные методы технохимконтроля изменения качества замороженного мяса в процессе хранения
2.3. Основные методы термодинамических исследований
2.3.1. Методика эксперимента
2.3.2. Метод определения температурного фронта при замораживании блоков
ГЛАВА III. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ПРИ ГИДРОГЛАЗИРОВАНИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ЗАМОРАЖИВАЕМОГО В БЛОКАХ
3.1. Исследование процесса замораживания мяса в блоках без предварительной упаковки
3.2. Исследование закономерностей процесса льдообразования на поверхности замороженных мясных блоков при гидроглазировании
3.3. Исследования физико-химических свойств гидроглазури на поверхности замороженных мясных блоков
3.4. Исследование изменения качественных характеристик гидростабилизируемого
мясного сырья в процессе хранения
3.5 Обработка полученных данных и результаты исследований
ГЛАВА IV. КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АППАРАТОВ ДЛЯ ГИДРОСТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.1 Совершенствование роторного аппарата для замораживания неупакованного мясного сырья в блоках

4.2. Разработка аппарата для гидроглазирования замороженных мясных блоков
4.3. Рекомендации для разработки автоматизированной линии производства
ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ БЛОКОВ ГЛАЗИРОВАННЫХ
4.4. Исследование качества колбасных изделий, выработанных из
ГИДРОСТАБИЛИЗИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.5. Эффективность результатов исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В эпоху внедрения энергосберегающих технологий не на последнем плане стоит вопрос сохранения экологически чистой пищевой продукции при стабильных исходных ее массе и качестве в период производства, переработки и хранения.
В последние годы возрос импорт мяса в замороженных блоках из зарубежных стран-поставщиков, который зачастую не отвечает требованиям стандартов качественных показателей (повышенная зажиренность и смешанная сортность сырья), не информированность термического состояния исходного сырья в режимах подготовки, способах и сроках хранения [178, 198].
Наряду с этим, интервенция в Россию огромной массы неутилизируемой синтетической пленки, производственной упаковки и производства экологически опасных ее типов из развитых стран, поступающих с мясными замороженными блоками завышенной массы 20 и более кг, создает напряженность в перерабатывающих отраслях РФ по экологии и необоснованных энерго- и трудозатрат их переработки.
Конечным результатом всей цепи замораживания продуктов является подготовка их к хранению, особенно при длительных сроках, имеющих место, например, в системе Госкомрезерва РФ.
Замораживание, транспортировка и хранение мяса в блоках выгодно для производителя и потребителя: в несколько раз сокращаются потери массы продукта в сравнении с потушным; вдвое уменьшается потребность в холодильных площадях, снижаются расход холода, энергозатраты; на 80 % сокращается потребность в изотермическом транспорте; на 1,2 % сокращаются потери мясного сока при дефростации; сокращается объем работ при обвалке мяса; широкие возможности использования свежей кости; облегчается труд и улучшаются его условия.
Предпочтительность замораживания, но более хранения, мякотного мяса в блоках в некоторой степени подтверждает газетная статья (“Известия”, № 237 от 17.12.1997), в которой ученые высказали предположение, что в костях говядины может содержаться возбудитель губчатого энцефалита, в просторечии именуемый “коровьим бешенством”. Предположение не доказано, тем не менее правительство Британии сочло, что имеет право не допускать даже гипотетического риска. Анало-

ГЛАВА И. МЕТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ИЗУЧЕНИЮ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ПРОЦЕССОВ И АППАРАТОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В БЛОКАХ
2.1. Краткая характеристика объектов исследования, иерархия и последовательность их выполнения.
Схема проведения исследований представлена на рис. 2.1. При реализации этой схемы и, исходя из анализа поставленных целей и задач, объектами исследования в настоящей работе являются:
1. Подсистема «Способы и техника замораживания». Исследуются перспективные процессы и аппараты для стабилизации качества мясного сырья при замораживании в блоках. Выявляются доминантные признаки сохранения (стабилизации) этого качества.
2. Подсистема «Способы и техника нанесения защитного покрытия». Исследуются способы и аппараты для гидроглазирования замороженных мясных блоков, состав и функциональные свойства глазури, разрабатывается концепция процессорноаппаратурного обеспечения технологии гидростабилизации качества мясного сырья. Наработанные способы нанесения защитного покрытия и конструкции перспективных аппаратов для замораживания мяса без предварительной упаковки и гидростабилизации исходного качества.
В ходе выполнения работ изучался комплекс показателей:
• функционально-технологические свойства мясного сырья, а также общехимический состав, массовые показатели (количество и качество) при замораживании и длительном хранении;
• процессо-аппаратурный анализ замораживания и гидроглазирования, энергетические показатели процессов;
• закономерности кристаллизации льдообразования на поверхности замороженного блока.