Исследование ресурсосберегающего способа нарезки хлебобулочных изделий

• Автор: Иминов, Руслан Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 154 с. : ил.

Содержание
Введение.

ГЛАВА 1. Анализ существующих принципов нарезки хлеба и машин для

их осуществления

1.1. Труднонарезаемые сорта хлеба

1.1.1. Ассортимент труднонарезаемого ржанопшеничного хлеба

1.1.2. Требования к качеству ржаноишеничного хлеба.

1.1.3. Дефекты хлеба

1.1.4. Техникоэкономическое обоснование исследования

1.2. Анализ конструкций типовых машин для нарезки хлеба.

1.3.Существующие методы резания хлебобулочных изделий

1.4.Виды и форма режущих инструментов
1.5.Характер движения режущих инструментов.
Выводы
ГЛАВА 2. Теоретические исследования и описание разработанного решения.
2.1.Описание вибрационного способа резания.
2.1.1. Технологические свойства обрабатываемых продуктов при вибрационных воздействиях вибрационная реология.
2.1.2. Физикомеханические свойства хлеба.
2.1.3. Консистенция и текстура хлеба.
2.2.Влияние вибрации на удельное усилие резания
2.3.Механические модели широко распространенных реологических тел
2.4.Устройство и принцип действия режущего инструмента
2.5.Механизм виброрезания хлебобулочных изделий
2.6.Устройство и работа опытного образца машины для нарезки хлеба
2.7.Планирование эксперимента
ГЛАВА 3. Экспериментальные исследования по повышению качества процесса виброрезания опытнопромышленной машиной и рекомендации по применению результатов.
3.1.Описание экспериментальной установки и методика проведения
эксперимента
3.2.Обработка результатов экспериментов резания хлеба
3.2.1. Влияние вибрации на удельное усилие резания.
3.2.2. Режущий инструмент для виброрезания
3.3.Погрешность в опытах и точность эксперимента
ГЛАВА 4. Техникоэкономическое обоснование по использованию разработанной хлеборезательной машины ВХР1 ООО.
4.1. Расчет стоимости проектируемой хлеборезки
4.2. Расчет себестоимости годового выпуска продукции
4.3. Расчет энергоемкости.
4.4. Показатели эффективности.
4.5. Расчет техникоэкономических показателей.
Выводы.
Список литературы


Диссертация представлена пояснительной запиской на 4 страницах машинописного текста, включая 6 таблиц, рисунков, 6 приложений, наименований использованной литературы. В первой главе при обзоре литературы обоснована необходимость и возможность качественной нарезки «липких» и мягких сортов хлеба, доказана потребность в таком технологическом процессе. Предложено использовать вибрационный способ резания, как совмещающий в себе скользящее резание и резонансное внедрение ножей в хлеб, что в несколько раз снижает потребную мощность машины и потери на крошке и браке. При этом особое внимание обращено на виброреологические эффекты, состоящие в изменении жесткостных характеристик упругих систем под действием вибрации. Во второй главе дана характеристика объектов и методов исследования, теория вибрационного резания отдельных пищевых продуктов и предложена математическая модель процесса вибрационного резания хлеба. В третьей и четвертой главах разработана принципиальная схема хлеборезательной машины и подана заявка на изобретение, экспериментально исследован многоножевой узел, а также проверено на работоспособность роторное подающее устройство. Даны рекомендации по проектированию и методика расчета машины. Результаты экспериментальных исследований обработаны в виде графиков и зависимостей, удобных для расчетов. На основе экспериментальных исследований выполнено техникоэкономическое обоснование эффективности использования разработанной машины для нарезки хлеба и соответствия таких машин предъявляемым к ним техническим требованиям. Выполненные исследования позволили разработать техническое задание на машины для нарезки хлеба с повышенными техническими характеристиками и, на этой основе, создать более экономичное звено в производственной цепи технологического оборудования хлебопекарной промышленности. DAUB. Экспериментальная машина для нарезки хлеба ВХР- может использоваться как в стационарных (в линиях непрерывного действия), так и в условиях предприятий общественного питания, проста в эксплуатации и обслуживании. Хлеборезка ВХР- может производить нарезку как свежего, так и черствого хлеба без переналадки. В условиях промышленного производства это актуально. В исследованиях BXJP- уделено достаточно внимания проблеме обеспечения соблюдения техники безопасности и производственной санитарии при эксплуатации хлеборезки. Ъм - длительность смены, час. Осм - объем продукции за смену, т. Тс. Кр капитальные вложения на проект, руб. Пгод - прибыль на годовой объем производства, руб. Структурная схема исследований представлена на рис. Рис. ГЛАВА 1. Труднонарезаемые сорта хлеба. Ассортимент труднонарезаемого ржано-пшеничного хлеба. Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр) и сухофруктов. Хлеб получают в основном заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат. В России хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие. Хлеб Карельский выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0кг. Именно его нарезка вызывает особые затруднения, особенно в теплом состоянии. Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат. Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0кг. Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (%) и пшеничной муки первого сорта (%) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7%) и хорошую пористость.