Разработка технологии производства пресервов из объектов аквакультуры на основе биотехнологических приемов

• Автор: Буй Суан Донг
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 215 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор. Анализ научных и практических аспектов технологии производства пресервов
1.1. Состояние и перспективы производства рыбной пресервной продукции
1.2. Современные представления о составе и свойствах ферментных систем рыбного сырья
1.3. Теоретические основы ферментативного процесса
1.4. Способы целенаправленного регулирования процесса созревания с применением ферментных препаратов
1.5. Заключение
Глава 2. Объекты и методы исследования. Методика постановки экспериментов
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования
2.3. Методика постановки экспериментов
2.4. Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 3. Обоснование рационального использования прудовых видов рыб в пресервном производстве
3.1. Исследование размерно-массового состава и соотношение частей тела основных видов прудовых рыб
3.2. Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности мышечной ткани прудовых видов рыб

3.3. Оценка способности мышечной ткани прудовых видов рыб к созреванию при посоле
3.4. Установление активности ферментов мышечной ткани и внутренних органов прудовых видов рыб
3.4.1. Изучение влияния pH среды на изменение протеолитической активности ферментов мышечной ткани прудовых видов рыб
3.4.2. Исследование влияния pH среды на изменение протеолитической активности ферментной системы внутренних органов исследуемых видов рыб
3.5. Способ заготовки и установление сроков холодильного хранения внутренних органов прудовых видов рыб
3.5.1. Выбор способа выделения ферментного препарата из внутренних органов
3.5.2.Установление срока хранения и термостабильности жидких ферментных препаратов из внутренних органов прудовых рыб
3.6. Исследование возможности регулирования процесса созревания солевого филе прудовых видов рыб под действием ферментных препаратов, выделенных из их внутренних органов
3.6.1. Обоснование режима посола филе прудовых видов рыб с использованием выделенного ферментного препарата
3.6.2. Установление оптимальной дозы вносимого ферментного препарата при изготовлении пресервов из филе прудовых рыб
Глава 4. Разработка технологии изготовления пресервов из филе прудовых видов рыб

4.1. Выбор рецептур консервирующей смеси и компонентов уксусномасляной заливки для изготовления пресервов из филе прудовых видов рыб
4.2. Разработка модели технологии изготовления пресервов из филе прудовых видов рыб
4.2.1. Описание технологических процессов схемы
4.3. Исследование пищевой, биологической ценности и микробиологической безопасности пресервов из филе прудовых видов рыб в уксусно-масляной заливке
4.4. Установление оптимальных условий и срока годности пресервов в уксусно-масляной заливке во время хранения
Глава 5. Проверка технологии изготовления пресервов из филе прудовых видов рыб с использованием ферментных препаратов из их внутренностей в условиях промышленного предприятия
Глава 6. Установление экономической эффективности разработанной новой технологии при использовании ее в пресервном производстве
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ПОх применяется при производстве рыбного фарша и паст, а также для удаления кожного покрова (Пивненко, 1997).
Различные препараты микробиологического происхождения, а также полученные из внутренностей быстросозревающих рыб, применяли для размягчения китового мяса и нерестовой тихоокеанской сельди (Константинова, Пахомова, 1966).
Протеолитические ферментные препараты рекомендованы для приготовления фаршей из свежей и мороженой рыбы, кальмаров, что позволяет сохранить нежную сочную консистенцию готовых изделий (Колодзейская и др., 1984).
Таким образом, в настоящее время достигнуты значительные успехи в ферментации мышечной ткани как наземных животных, так и рыб; цель большинства работ и их практическое применение сводится к улучшению вкуса или аромата продукта. В некоторых случаях процесс протеолиза практически не требует регулирования, так как либо идет до полной дегидратации белков, либо прекращается на определенной стадии путем тепловой обработки (Купина и др, 1983). Применение же ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб связано с решением таких проблем как равномерное распределение протеаз в мышечной ткани, обеспечение оптимальной скорости протеолиза, безвредность
ферментированной продукции (Донченко и Надыкта, 1999). Исследовалось возможность интенсификации протеолиза слабосозревающих сельдей, сардинеллы, ставриды, скумбрии путем добавления при посоле ферментных препаратов терризина ПК, орезина ПК в количестве 0,05-0,1 % к массе рыбы (Пивненко, 1997).
Делались попытки ускорить созревание нерестовой сельди за счет внесения в тузлук препаратов Asp. terrikola и Asp. orysae в количестве 0,02-