Усовершенствование технологии получения соево-молочного концентрата

• Автор: Решетник, Екатерина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 147 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Соевые бобы как источник ценного пищевого сырья
1.2. Антипитательные вещества соевых бобов
1.3. Различные формы соевых белков и способы их получения
1.4. Использование продуктов переработайЕррецептурах пищевых продуктов
1.5. Основание выбранного направления работы и задачи исследования
Г ЛАВА 2. Методы исследования
2.1. Физико-химические и биохимические методы исследования
2.2. Определение функциональных характеристик
2.3. Органолептические и биохимические
методы исследования
Г ЛАВА 3. Характеристика сырья

3.1. Природно-климатические условия Амурской области
3.2. Изучение углеводного состава семян
3.3. Исследование закономерности увлажнения и экстракции олигосахаридов семян сои
3.3.1. Исследование водопоглотительной способности соевых семян
3.3.2.Определение набухаемости семян во время замачивания
3.3.3 Изучение влияния температуры на процесс поглощения влаги
3.3.4. Снижение содержания олигосахаридов при замачивании семян сои
ГЛАВА 4. Изучение способов снижения активности ингибитора трипсина
4.1. Исследование влияния процесса замачивания на снижение активности ингибитора трипсина при последующей обработке
4.2. Исследование остаточной активности энзимов сои при термообработке в водной среде
4.3. Влияние pH среды на инактивацию энзимов сои при замачивании и термообработке
4.4. Влияние продолжительности замачивания и термообработки при различных значениях pH среды
ГЛАВА 5. Разработка технологии получения соево-молочных концентратов
5.1. Определение оптимального соотношения молочного
и растительного сырья
5.1.1. Функциональные свойства соево-молочных концентратов
5.2. Исследование режимов диспергирования и
подбор аппарата
5.3. Изучение параметров сушки
5.4. Разработка аппаратурно-технологической схемы
5.5. Характеристика готового продукта
ГЛАВА 6. Использование соево-молочных концентратов в рецептурах пищевых продуктов
6.1. Использование СМК при производстве майонезов
6.2. Использование соево-молочных концентратов при производстве молочнокислых продуктов
6.2.1. Изучение влияния соевых белков на сквашивание
молока различными видами молочнокислых микроорганизмов

Таблица
Функциональные свойства соевых белковых продуктов как пищевых ингредиентов (М-мука, К-концентрат, И-изолят).
Функциональные свойства Используемая форма белка Пищевые продукты
Растворимость И Напитки
Водоудерживающая способность М, К, И Вареные колбасы, сосиски, мясные рубленые изделия, выпечные изделия
Вязкость М, К, И Соусы, подливы
Г елеобразующая способность С, И Колбасные изделия, сыр, творог
Когезия - адгезия М, К, И Мясные полуфабрикаты, сосиски, выпечные изделия, пасты
Эластичность И Мясные изделия, хлебобулочные изделия
Жироэмульгирующая способность М, К, И Вареные колбасы, сосиски, соусы, майонезы, выпечные изделия
Адсорбция жира м, к, и Мясные изделия, сосиски, пышки
Удерживание аромата к, и Заменители мяса, выпечные изделия
Пенобразующая способность и Взбивные десерты, замороженные десерты
Контроль цвета м Хлебобулочные изделия