Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами

• Автор: Елисеева, Наталья Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Обзор литературы

1.1 Функциональное питание

1.2 Основные преимущества растительных масел в

питании.

1.3 Основные преимущества майонезов и соусов как

продуктов функционального назначения.

1.4 Основные преимущества спредов как продуктов

функционального назначения.

1.5 Использование функциональных ингредиентов в

эмульсионных жировых продуктах.
1.6 Влияние ПНЖК на физиологическое состояние
организма
1.7 Роль пищевых волокон в питании
1.8 Каротиноиды и их роль в питании
1.9 Роль токоферолов и токотриенолов в питании и
масложировой промышленности
1. Основные тенденции использования антиокислителей
1. Использование загустителей в майонезах и соусах
1. Эмульгаторы в жировых эмульсионных продуктах
1. Основные тенденции в повышении вкусовых
достоинств эмульсионных продуктов
1. Реологические свойства эмульсионных жировых
продуктов
Заключение по обзору литературы.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2 Объекты и методы исследований
2.1 Основные объекты, используемые при проведении
эксперимента.
2.2 Технологии получения жировых продуктов
эмульсионной природы.
2.2.1 Методика получения функциональных майонезов и
соусов.
2.2.2 Методика получения низкокалорийных спредов
2.3 Методы исследований свойств сырья и готовой
продукции
2.3.1 Определение состава жирных кислот растительных
масел.
2.3.2 Разработка метода расчета компонентного состава
купажированных масел.
2.3.3 Получение смеси масел методом смешения в
пропеллерной мешалке.
2.3.4 Определение кислотного числа в маслах и жирах
2.3.5 Определение переписного числа в маслах и жирах
2.3.6 Определение кислотности майонеза.
2.3.7 Определение стойкости майонезных эмульсин
2.3.8 Определение вязкости эмульсионной системы
майонезов
2.3.9 Определение показателя майонезных эмульсий
2.3. Органолептическая оценка майонезов.
2.3. Органолептическая оценка спредов.
2.3. Метод микроскопического фотографирования
эмульсий
2.3. Статистическая обработка результатов.
2.4 Состав и физикохимические свойства сырья и
продуктов, использованного в работе
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Получение функциональных майонезов и соусов
3.1.1 Улучшение жирнокислотного состава жировой основы
3.1.2 Оптимизация жирности эмульсионных продуктов
3.1.3 Исключение холестсринсодержащего сырья в
низкокалорийных майонезах
3.1.4 Обогащение низкожирных майонезов и соусов
пищевыми волокнами
3.1.5 Улучшение органолептических свойств
функциональных майонезов и соусов.
3.1.6 Исследование устойчивости майонезов с ПВ при
хранении
3.1.7 Обогащение майонезов и соусов комплексом
природных антиоксидантов и биологически активных веществ.
3.2 Получение функциональных спредов с комплексом
биологически активных веществ.
3.2.1 Улучшение жирпокислотного состава жировой основы
спреда
3.2.2 Обогащение спредов комплексом природных
жирорастворимых антиоксидантов
Заключение
Выводы
Список использованной литературы


Учитывая возрастающий спрос на майонезы, отечественная ¦ масложировая промышленность постоянно уделяет внимание дальнейшему улучшению качества, расширению ассортимента, наращиванию производственных мощностей и увеличению объемов его выпуска на действующих предприятиях [, , 6]. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло - вода» (эмульсия первого рода), в которой одна жидкость (дисперсная фаза) распределена в другой жидкости (дисперсионная среда) в виде множества мелких капелек [1, , , 2]. В зависимости от культуры потребления продуктов питания в той или иной страны под «майонезом» понимают разные продукты - от густого и гелеобразного продукта до жидкого текучего или же продукта с кремообразной, глянцевой консистенцией. В понимании российского потребителя майонез долгие годы ассоциировался с рецептурой, в которой преобладает растительное масло (%) [9, 4 4]. Для большинства людей старшего поколения, по медицинским показаниям, следует ограничивать потребление яйцепродуктов, уксуса, сахара и других компонентов, которые входят в рецептуру майонеза [, , 3, 7]. В последние годы проведены исследования по разработке композиционных составов майонезов с введением в их состав специально подготовленных природных растительных компонентов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью (комплексов витаминов, аминокислот, пищевых волокон, макро- и микроэлементов) -шиповника, сиирулины, фукуса, эхинацеи [6]. Вследствие этого майонезы могут служить хорошим средством для коррекции рациона питания людей страдающих сахарным диабетом []; производство майонеза с закваской, состоящей из бактериальных культур [8]; замена яичного порошка на поверхностно-активные вещества (ПАВ), в состав которых входят эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат и гидроколлоиды [9, 4, 5]; обогащение майонеза сушеной ламинарией [6]; производство майонезов с пониженной и средней жирностью, окрашенных природным красителем бета-каротином [0]; производство низкокалорийных майонезов с применением фосфолипидных и белковых добавок [1]; разработаны рецептуры высоко-, средне- и низкокалорийных майонезов, содержащих селен []; разработана технология и рецептура кулинарных соусов эмульсионного типа [,]. Так как структура майонеза (содержание водной и жировой фазы) позволяет обогащать его жиро- и водорастворимыми функциональными ингредиентами, то необходимы комплексные решения, затрагивающие все возможные направления по сообщению майонезам и соусам функциональных свойств на уровне жирнокислотного состава, состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, природных антиоксидантов, поддержания определенной консистенции, трансформирования вкуса и аромата [, , , , 8]. Большую и важную группу жировых продуктов представляют спреды. Спреды являются мелкодисперсными, устойчивыми при высоких температурах высоко- или низкоконцентрированными эмульсиями типа «вода-масло». Они предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания []. По составу жировой фазы спреды делят на сливочно-растительные, растительно-сливочные, растительно-жировые. Комбинирование жировой основы и регулирование процентного содержания жировой фазы, позволяет производить широкий ассортимент данной продукции, который по своим свойствам отвечает требованиям различных групп населения: аналоги традиционных продуктов; заменители традиционный продуктов; диетические продукты; профилактические продукты; лечебные продукты; функциональные продукты [1, 2, , , ]. В отечественной практике стандарт ГОСТ 0- «Спреды и смеси топленые» стал первым нормативным документом, регламентирующим содержание трансизомеров жирных кислот на уровне 8% в жировом продукте для непосредственного употребления. Следует особо отмстить, что ранее в отечественных жировых продуктах содержание трансизомеров не нормировалось, а проблемы влияния их па организм обсуждались только в научных кругах. Международным законодательством сегодня уделяется большое внимание питательной ценности жиров, их функциональному влиянию на организм. В странах Европейского союза норма трансизомеров для спредов зафиксирована на уровне 1% [, , , 7].