Разработка инновационной технологии получения жидких лецитинов

• Автор: Пащенко, Вячеслав Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 130 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Классификация и основные свойства фосфолипидов

1.2 Основные области применения лецитинов

1.3 Обзор российского рынка лецитинов

1.4 Современные технологии получения фосфолипидов

1.5 Основные способы модификации лецитинов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования показателей качества и безопасности жидких лецитинов

2.2 Методы исследования группового состава фосфолипидов
2.3 Методы определения электрофизических характеристик и размеров ассоциатов фосфолипидов
2.4. Методы исследования технологически функциональных свойств
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Выбор и обоснование способов модификации фосфатидных концентратов
3.3 Определение эффективных режимов гидратации фосфолипидов в мисцелле
3.4 Исследование факторов повышающих эффективность гидратации
3.5 Исследование режимов сушки фосфолипидной эмульсии
3.6 Исследование способов снижения вязкости жидких лецитинов
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКИХ ЛЕЦИТИНОВ
5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУЧЕННЫХ
ЖИДКИХ ЛЕЦИТИНОВ
5.1 Оценка физико-химических показателей жидких лецитинов

5.2 Оценка показателей безопасности жидких лецитинов
5.3 Оценка технологически функциональных свойств жидких лецитинов
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Одним из приоритетных направлений развития науки, техники и технологий в Российской Федерации является рациональное природопользование
[1]. Данное направление предусматривает использование высокотехнологичных процессов при переработке продовольственного сырья, а также эффективное использование вторичных ресурсов. В связи с этим, повышение эффективности переработки продовольственного сырья, в том числе нерафинированных растительных масел, является важной и актуальной задачей.
При рафинации растительных масел получают побочный продукт -фосфатидный концентрат, состоящий из фосфолипидов и триацилглицеринов, выпускаемый под коммерческим названием «жидкий лецитин».
Современные пищевые технологии предусматривают использование лецитина (Е 322) в качестве технологической добавки (эмульгатора, инстанизатора, стабилизатора, разжижителя, водопоглотителя и др.) при производстве широкого спектра продуктов питания - майонезов, маргаринов, спредов, мороженого, шоколада и других кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, мясного фарша и колбас, сухих завтраков, детского питания и др. [2].
Потребность предприятий пищевой отрасли России в лецитине составляет в настоящее время около 11500 тонн в год, при этом объем его потребления постоянно возрастает. Среди лецитинов, представленных на российском рынке, превалирует продукция, получаемая из семян сои, более 90 % которой производится в США и является генномодифицированной [2].
Существенно, что в последнее время в отечественной масложировой промышленности процесс получения фосфолипидов в виде самостоятельного продукта не являлся целевым. Основная масса жидких лецитинов, используемых в пищевой промышленности, импортируется из Китая, Индии, стран Евросоюза и США.

Для определения содержания гексана в исследуемом образце 5 см3 пробы жидкого лецитина помещали в виалу для парафазного анализа, герметично закрывали крышкой и выдерживали при 70 °С в течение 40 минут. Затем отбирали пробу газовой фазы над исследуемым жидким лецитином в количестве 0,5 см3, вводили ее в испаритель хроматографа, и определяли время удерживания и площадь пика в полученной хроматограмме. После этого сравнивали полученные данные с хроматограммой чистого гексана. Количественное содержание гексана определяли по площади полученного пика.
Содержание меди, железа, кальция и магния в фосфатидном концентрате определяли эмиссионно-вольтамперометрическим методом. Содержание меди определяли по МУ 08-47/136 [93], содержание железа - по МУ 08-47/077 [98].
2.2 Методы исследования группового состава фосфолипидов
Для изучения группового состава фосфолипидов применяли метод тонкослойной хроматографии (ТСХ). Исследуемые пробы наносили на хроматографические пластинки в виде 1%-ного раствора в хлороформе в количестве 1 мкл. В качестве подвижной фазы использовали систему «хлороформ-этанол-вода», взятую в соотношении 65:25:4. Хроматограммы проявляли раствором фосфорномолибденовой кислотой в этаноле концентрацией 5 %. Полученные данные обрабатывали с помощью специального программного обеспечения «Видео денситометр Сорбфил», предназначенного для
количественной оценки в тонкослойной хроматографии.
2.3 Методы определения электрофизических характеристик и размеров ассоциатов фосфолипидов
Электропроводность мисцелл определяли при помощи прибора АМДФ-1А. В лабораторный стакан вносили исследуемую мисцеллу, после чего в нее опускали датчик прибора. Значения электропроводности считывали с дисплея прибора.