Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических маргаринов с применением биологически активных добавок на основе растительных фосфолипидов

• Автор: Воронцова, Оксана Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 177 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 .АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
ЕЕ Основные направления в разработке диетических маргаринов
Е2. Современные пищевые добавки, эмульгаторы и стабилизаторы применяемые в производстве
маргаринов
1.3. Теоретические основы создания маргариновых эмульсий
2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследования жирового сырья
2.3. Методы исследования эмульгаторов
2.4. Методы исследования водно-жировых эмульсий
2.5. Техника эксперимента
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование состава и свойств фосфолипидов, выпускаемых отечественной промышленностью
3.1.1. Сравнительная характеристика физико-химических свойств фосфолипидов
3.1.2. Исследование группового состава фосфолипидов
3.1.3. Исследование поверхностной активности фосфолипидных эмульгаторов
3.2. Сравнительное исследование эмульгирующей
способности фосфолипидных БАД
3.2.1. Исследование растворимости Витола-Э в масле
3.2.2. Исследование растворимости Витола-Э в воде
3.2.3. Изучение сравнительной эффективности эмульгирующего действия фосфолипидных БАД при
различных способах их подготовки
3.3. Изучение реологических характеристик модельных эмульсий обратного типа
3.4. Исследование влияния соотношений
фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов на стойкость стабильность эмульсий
3.5. Изучение эффективности эмульгирующего действия БАД Витол-ЭВС и Витол-ЭН при стабилизации маргариновых эмульсий
3.6. Исследование влияния электромагнитного поля на эффективность подготовки эмульгатора
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МАРГАРИНОВ
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МАРГАРИНОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ
ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ФОСФОЛИПИДОВ
5.1. Разработка рецептур наливных маргаринов
5.2. Разработка рецептур среднекалорийных безмолочных брусковых маргаринов
5.3. Выработка опытных партий маргаринов
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время становится очевидным, что существующий подход к охране окружающей среды, реализованный лишь в виде системы контроля концентрации компонентов загрязнений и их сравнения с предельно допустимыми значениями, не может обеспечить благополучное состояние природной среды, а следовательно, и здоровья населения. Это подтверждается повсеместно наблюдаемым ухудшением экологической обстановки /1/.
Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать создание продуктов питания группы «Здоровье». Здоровые продукты можно рассматривать, с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриентов в организм человека, с другой стороны, как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма /1/.
С физиологической точки зрения главной задачей при оздоровлении рациона питания является сокращение потребления жиров, в частности животных, содержащих насыщенные жирные кислоты. При излишнем потреблении жиров, .богатых насыщенными жирными кислотами, увеличивается содержание холестерина в сыворотке крови и в эпителии стенок сосудов, повышается вязкость крови, возрастает число сердечнососудистых заболеваний. В связи с этим необходимо увеличить долю растительных жиров, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты.
В целом избыточное потребление калорийной пищи при малоподвижном образе жизни человека вызывает несоответствие между поступлением и расходом энергии в организме, что является причиной

наиболее эффективных эмульгаторов особенно обострилась в настоящее время в связи с появлением новых видов наливных маргаринов, в рецептуру которых вводится значительное количество жидких жиров /88/.
При получении эмульсий обратного типа традиционно используемыми эмульгаторами являются дистиллированные моно- и диглицериды /90,91/.
В настоящее время предпочтение должно быть отдано эмульгаторам растительного происхождения, в частности, фосфолипидам. Ассортимент растительных фосфолипидов, выпускаемых отечественной промышленностью, представлен фосфатидными концентратами и пищевыми подсолнечными фосфолипидами. Как указывалось ранее, последние значительно превосходят фосфатидные концентраты по основным физикохимическим показателям и обладают повышенной биологической ценностью. В связи с этим пищевые подсолнечные фосфолипиды находят широкое использование в пищевой промышленности в качестве эмульгатора водно-жировых эмульсий, разжижителей шоколадных масс, улучшителей хлебобулочных изделий и т.п. /92/.
В диссертационной работе Худых Т.В. было показано использование пищевых подсолнечных фосфолипидов в качестве эмульгатора при создании маргаринов /93/. Так, например, в состав рецептуры разработанного низкокалорийного безмолочного маргарина «Тонус» пищевые подсолнечные фосфолипиды входят в количестве 7,0 - 7,5 %. При этом отмечается, что маргарин «Тонус» отличается повышенными пищевой и биологической ценностью и улучшенными физико-химическими свойствами. Однако наряду с достоинствами этот маргарин имел и ряд недостатков, а именно, низкие органолептические свойства - светло-серый цвет и специфический вкус, обусловленный большим количеством пищевых подсол-