Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

• Автор: Самойлов, Анатолий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Функциональные продукты питания как основа здоровья человека

1.2 Жиры и здоровое питание

1.2.1. Физиологически функциональные ингредиенты

липидной природы

1.2.2 Жировые продукты с оптимальным

жирнокислотпым составом.

1.3 Спреды как продукты здорового питания

1.3.1 Рынок желтых жиров

1.3.2 Основы технологии спредов функционального назначения
1.4 Физиологически функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека.
1.4.1 Микробная экология пищеварительного тракта человека. Роль и значение пробиотиков в питании.
1.4.2 Пребиотики как факторы роста и развития
микробиоценоза человека.
1.4.3 Совместное использование пробиотиков и пребиотиков в синбиотических продуктах.
1.4.4 Методы повышения стабильности пробиотиков в функциональных продуктах.
1.5 Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследований
2.1.1 Объекты исследований
2.1.2 Методы исследований.
2.2 Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1 Обоснование и выбор составов спредов функционального назначения.
2.2.2 Разработка методики расчета и определение рецептур жировых основ, сбалансированных по содержанию эссенциальных кислот.
2.2.3 Разработка рецептур функциональных спредов
и ной жирности различного вкусового профиля
2.2.4 Исследование стабильности пробиотических микроорганизмов
в составе спредов
2.2.5 Анализ основных показателей качества разработанных спредов
2.2.6 Разработка технологической схемы производства
спредов функционального назначения с симбиотическим комплексом.
2.3 Общие выводы
Список литературы


Холестерин подразделяется на две группы: ЛНП-холестерин (липопротеины низкой плотности) и ЛВП-холестерин (липопротеины высокой плотности). Первый тип относят к вредным веществам, т. Второй тип холестерина способствует выведению холестерина низкой плотности из периферийных тканей и из кровотока с последующей утилизацией в печени. Только -% холестерина имеет экзогенное происхождение, т. К компонентам пищи, способствующим повышению количества холестерина низкой плотности, относят, прежде всего, НЖК и трансизомеры жирных кислот [, 7]. Основная физиологическая функция фитостеринов и фитостанолов в организме заключается в их способности снижать уровень холестерина низкой плотности в крови, способствуя снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний [1,7,1,1,9, 8]. В растениях идентифицировано более фитостеринов, но наиболее распространенными являются ? Пищевой рацион европейца в среднем включает 0-0 мг/сут. Способность фитостеринов снижать уровень холестерина низкой плотности в крови связана с аналогией в химической структуре этих сгеринов [1, 7]. Механизм блокирования всасывания холестерина фитостеринами еще до сих пор точно не выяснен [, 7]. Многочисленные клинические испытания показали, что оптимальной дозой потребления фитостеринов и фитостанолов является 1-3 г/сут. Фитостерины имеют статус абсолютно безвредных веществ (GRAS-статус). О-гликозида - 0 мг/сут. В промышленности основную массу фитостеринов и фитостанолов получают из соевого и таллового (продукт переработки древесины) масел [8]. Наиболее популярными марками промышленных фитостеринов можно назвать их эфиры «Take Control» (компания «Unilever»). Их основными конкурентами является компания «Raisio», выпускающая эфиры фитостанолов под маркой «Benecol». Среди функциональных продуктов на мировом рынке, обогащенных стеринами и станолами, можно отметить маргарины, спреды, растительные масла, сыры, соки, кисломолочные напитки, йогурты, молоко [,, ]. Согласно данным НИИ питания РАМН, количество ПНЖК в здоровом питании должно превышать количество насыщенных жирных кислот НЖК, содержание трансизомсров жирных кислот не должно превышать 8%. В питании здоровых людей соотношение жирных кислот семейства со-3 к со-6 должно составлять 1:. В лечебно-профилактическом питании это соотношение должно быть снижено до 1:5, при этом соотношение Г1НЖК:НЖК должно составлять от 1:1 до 2:1 [5]. Можно предположить, что формула сбалансированного жира записывается следующим образом: -% ПНЖК (из которых 3-8% со-3 - жирных кислот и -% со-6 - жирных кислот), -% МНЖК и -% НЖК. Таким образом, соотношение ПНЖК:МПЖК:НЖК должно приближаться к 1:1:1. Жир, удовлетворяющий таким требованиям, обладает- повышенной биологической эффективностью [, 5]. Если проанализировать наиболее распространенные на мировом рынке жиры, то можно утверждать, что все они, взятые в отдельности, не могут полностью удовлетворять формуле сбалансированного жира (табл. Лидерами по объемам производства жиров в мире в последнее время являются пальмовое, соевое и рапсовое масла. Исходя из проблемы всемирного продовольственного кризиса, именно эти масла с достаточно хорошо изученными свойствами, следует рассматривать как объекты для создания «идеальных жиров» [5, , , , , 4, 0, 4]. Наиболее ценными с физиологической точки зрения являются растительные масла, жиры рыб и морских животных, молочный жир, которые обладают высокой биологической эффективностью. Молочный жир, например, содержит лецитин с липотропным действием, витамины А и Д, однако в нем мало незаменимых ПНЖК и много холестерина. Как показывает табл. Существует несколько вариантов модификаций жиров. К ним относятся гидрогенизация, переэтсрификация, фракционирование [9]. Однако наиболее простым и безопасным в техническом, экономическом, экологическом, физиологическом аспектах процессом модификации является смешивание, или купажирование, жиров для достижения оптимального состава жирных кислот ТАГ. Концепция купажирования масел с целью оптимизации жирнокислотного состава была разработана учеными МГУПП в конце -ых годов прошлого века как основное направление в создании функциональных жировых продуктов [7, 9].