+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов

  • Автор:

    Батаева, Дагмара Султановна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2001

  • Место защиты:

    Москва

  • Количество страниц:

    112 с.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика протеолитических ферментов их влияние на структуру, свойства коллагена и других белков
1.2. Применение ферментов в технологии мясных продуктов
1.3. Заключение по аналитическому обзору
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема экспериментальных исследований
2.2. Объекты и методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Скрининг микроорганизмов
3.1.1 Исследование музейных штаммов
3.1.2. Исследование природных штаммов
3.1.3. Идентификация отобранных штаммов микроорганизмов
3.2 Оптимизация условий культивирования перспективного штамма-продуцента коллагеназ
3.3 Медико-биологические испытания штамма Serratia proteamaculans
3.4. Получение и исследование свойств ферментного препарата
3.5. Разработка технологического регламента производства коллагено-литического ферментного препарата
3.6. Токсико-гигиенические испытания сухого ферментного препарата.
3.7. Исследование по целенаправленному использованию продукта микробного синтеза (препарат ФПМ-МП) в технологии мясных продуктов
3.7.1. Физико-химические изменения в мясном сырье под воздействием различных концентраций препарата ФПМ-МП
3.7.2. Физико-химические изменения в мясном сырье под воздействием ферментных препаратов, полученных при разных температурах культивирования штамма-продуцента
3.7.3. Изучение влияния ферментных препаратов на развариваемость коллагена мясного сырья
3.7.4. Исследование микроструктурных изменений мясного сырья под воздействием ферментных препаратов
3.7.5. Оценка биологической ценности мясного сырья, обработанного ферментными препаратами
3.8 Разработка рекомендаций по использованию ферментного препарата при производстве мясных продуктов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Одним из подходов, используемых в мире для преодоления белкового дефицита, является все нарастающее применение в мясной промышленности биологически активных веществ (БАВ), позволяющих улучшать качество вырабатываемой продукции и значительно расширить используемую сырьевую базу. При этом одним из наиболее привлекательных направлений является вовлечение в производство модифицированных форм коллагенсодержащего сырья, которое до настоящего времени в силу своих низких функционально-технологических свойств и потребительских характеристик лишь ограниченно применяется при изготовлении мясных продуктов. Существует ряд методов улучшения качества данного сырья, основанных на механической обработке, термическом воздействии, а также на обработке ферментными препаратами. Именно последний подход представляется нам наиболее интересным и перспективным. Однако специфика молекулярной и надмолекулярной организации соединительной ткани, которая в основном и определяет жесткость мяса, в сочетании с технологическими особенностями используемых производств, выдвигают весьма «жесткие» требования к физико-химическим и энзиматическим свойствам ферментов, которые могли бы быть использованы при переработке коллагенсодержащего сырья. Действительно, практика применения ферментных препаратов показывает, что далеко не все из них, даже обладающие высокой протеолитической активностью, способны воздействовать на соединительную ткань. Кроме того, рН-оптимум активности многих ферментов находится в кислой или щелочной зоне, т.е. значительно удален от значения pH мяса. Установлена решающая роль температуры и существенное влияние ряда других технологических факторов на эффективность действия протеолитиче-ских ферментов относительно белков мяса. Поэтому, в настоящее время, существенный научно-практический интерес для предприятий мясной отрасли представляют сведения о новых ферментах, способных эффективно воздействовать
на нативный коллаген при значениях pH, свойственных мясу и низких положительных температурах.
Установив закономерности превращения белков мясного сырья под действием ферментных препаратов и используя их при производстве, представляется возможным получение готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью.
Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышленности посвящены научные работы отечественных и зарубежных ученых: Рогова И.А., Большакова A.C., Хорольского В.В., Журавской ILK., Титова Е.И., Антиповой JI.B., Борескова В.Г., Ратушного A.C., Кудряшова Л.С, Мицыка В.Е., Вуйн-штейн K.E., Blackmore H., Gudaszewski Т., Muller H и др.
Настоящая работа направлена на создание ферментного препарата микробного происхождения активного при низких положительных температурах и изыскание путей его воздействия на мясное сырье с высоким содержанием соединительной ткани в целях умягчения мяса и получение из него продукции улучшенного качества.
Выше указанные положения послужили основанием для выбора цели и соответствующих задач настоящей диссертационной работы.
Целью настоящей работы является создание коллагенолитического препарата микробного происхождения и определение способов его использования для улучшения качества мясного сырья и вырабатываемой из него продукции.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Выполнить скрининг музейных и природных штаммов микроорганизмов для выявления перспективных штаммов-продуцентов протеиназ.
2. Изучить свойства отобранных штаммов микроорганизмов и комплекса ферментов, секретированных ими.

12 см3/ч. Фракции, обладающие наибольшей протеолитической активностью, объединяли и концентрировали под давлением газа на мембране PTGC. Этим способом достигалось концентрирование фермента и его очистка от низкомолекулярных пептидов (с молекулярной массой до 10 кДа) [37].
Определение активности внутриклеточных протеолитических ферментов. Клетки предварительно промывали буферным раствором (0,15М NaCl + ЮмМ NaPBS pH 7,2), а затем разрушали ультразвуком. Клеточный дебрис отделяли центрифугированием, а в супернатанте определяли протеолитическую и коллагеназную активность. Определение активности проводили, как описано выше.
Температурный оптимум действия фермента определяли, инкубируя аликвоты в трис-буфере при pH 6,0 и температурах 4, 18, 30 и 37 °С. Определение активности проводили по методике указанной выше, используя в качестве субстрата азоказеин и нативный коллаген ("Sigma").
pH -оптимум протеолитической активности определяли, инкубируя аликвоты в буфере содержащего Na2HP04 х Н20 - 1.76 г/л; NaCl - 8.8 г/л в 1 л дистиллированной воды при pH 6,2, в присутствии 20 мМ СаС12. Определение активности проводили, используя в качестве субстрата нативный коллаген по методике, описанной выше.
Термолабильность ферментов определяли, инкубируя аликвоты в буфере содержащего Na2HP04 х Н20 - 1.76 г/л; NaCl - 8.8 г/л в 1 л дистиллированной воды при pH 6,2, в присутствии 1 и 20 мМ СаС12 (стабилизатора) при температурах 65, 70 и 75 °С.
Ингибирование ферментов фенилметилсульфонилфторидом и этилен-диметилтетрауксусной кислотой (ЭДТА) проводили в 0,5М трис буферном растворе, pH 7,2 в течение 1 ч при 37 °С. Остаточную активность определяли по гидролизу азоказеина и нативного коллагена.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.142, запросов: 966