Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

• Автор: Шарыгина, Ясмина Ильмировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства мясных полуфабрикатов

в России

1.2 Характеристика мясных полуфабрикатов

1.3 Факторы, обусловливающие качество и безопасность мясных продуктов

1.3.1 Гидролитическое расщепление липидов

1.3.2 Окислительная порча липидов

1.4 Антиоксиданты и их синергисты

1.4.1 Использование натуральных антиоксидантов в технологии продуктов питания
1.4.2 Натуральные антиоксиданты для стабилизации липидов мясных продуктов
1.4.3 Экстракт зеленого чая
1.4.4. Экстракт розмарина
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Характеристика химического состава мясных рубленых полуфабрикатов
3.2 Исследование изменения качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения
3.3 Исследование активности воды в мясных рубленых полуфабрикатах
3.4 Изучение окислительной порчи липидов свиного шпика
3.5 Выбор и обоснование использования натуральных антиоксидантов для стабилизации липидов мясных рубленых полуфабрикатов

3.6. Исследование антиокидантных свойств экстракта розмарина на образцах свиного шпика
3.7 Обоснование:дозировок экстракта розмарина с использованием метода
математического моделирования эксперимента
3.8. Определение эффективных дозировок экстракта зеленого чая
3.9 Исследование влияния антиоксидантной активности экстрактов розмарина и зеленого чая на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных рубленых Мясных полуфабрикатов
3.10 Исследование влияния антиоксидантных составляющих растительных экстрактов на органолептические показатели рубленых мясных
полуфабрикатов в процессе холодильного хранения
3 .11 Исследование влияния антиоксидантных экстрактов на жирнокислотный состав липидов рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения при: температуре 4±2°С
3.12 Влияние антиоксидантных экстрактов на минеральный состав мясных полуфабрикатов
3.13 Оценка биологической безопасности мясных полуфабрикатов с антиоксидантными экстрактами с применением тест-объекта
Stylonychia mytilus
Глава 4: СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Уточнение технологиимясных рубленых замороженных полуфабрикатов
4.2 Исследование химического состава и пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов
4.3 Обоснование сроков годности рубленых мясных полуфабрикатов и исследование показателей их безопасности
4.4 Разработка технической документации на полуфабрикаты рубленые мясные быстрозамороженные с применением экстрактов розмарина и зеленого чая
4.5 Производственные испытания предлагаемой технологии
4.6 Расчет экономической эффективности использования экстрактов
розмарина и зеленого чая при производстве полуфабрикатов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
A. Акт производственных испытаний, проведенных на ООО «Конкордия» ...167 Б. Протокол дегустации продукции (дегустационный лист) на ООО «Конкордия»
B. ТУ 9214-010-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины,
говядины быстрозамороженные». Технические условия
Г. ТИ к ТУ 9214-010-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса
свинины, говядины быстрозамороженные»
Д. Протокол № 1 дегустационного совещания от 20.11.2009
Е. Протоколы № 1, 2, 3 дегустационных совещаний от 25.04.2010 г
25.05.2010 г., 23.06.2010 г
Ж. Протокол лабораторных исследований № 588 Р
ных продуктов [28].
Разработаны рецептуры кондитерских изделий, для приготовления которых в качестве пищевых добавок использовались порошок и экстракт из корневищ и корней кровохлебки лекарственной, порошок и экстракт из корня лопуха большого, отвар из травы тысячелистника обыкновенного [68]. Данные растения широко распространены в Сибири и обладают фармакологическими свойствами.
Антиокислители из природного сырья также являются, альтернативой синтетическим красителям. К числу наиболее распространенных натуральных красителей относят р-каротин, экстракт из паприки, хлорофиллы, получаемые из зеленых частей растений, антоцианы, экстракт изкожицы винограда и др. Природные красители, в отличие от искусственных, не являются сильными аллергенами, и обладают высокой пищевой и биологической ценностью,. замедляя--окисление продуктов [30; 104].
Изучение антиоксидантной активности различных лекарственных растений, .позволяет расширять перечень перспективных натуральных антиоксидантов. Проведенный сравнительный анализ- антиоксидантных свойств экстрактов, растений Забайкалья (пятилистника кустарникового, шлемника байкальского, шиповника даурского, облепихи крушиновидной и подорожникаболыного) выявил, что наибольшим антиоксидантным потенциалом обладает экстракт шиповника даурского [184]. Установлено, что экстракты мыльнянки лекарственной, произрастающей в Приморском крае, обладают высокими оксидантными свойствами, особенно многолетних растений. Водный экстракт из мыльнянки лекарственной может быть рекомендован для создания функциональных продуктов питания [183].
1.4.2 Натуральные антиоксиданты для стабилизации липидов мясных
продуктов
Исследованиями антиокислителыюго эффекта различных природных экстрактов в мясных продуктах занимались многие отечественные и зарубежные