Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания

• Автор: Бубеев, Иннокентий Трофимович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 118 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Проблемы питания современного человека.

1.2 Роль минеральных веществ в питании современного человека

1.3 Селендефицитные состояния и пути ее коррекции.

1.3.1 Химические свойства соединений селена.

1.3.2 Биологическая роль соединений селена

1.3.3 Селендефицитные состояния человека

1.3.4 Пути коррекции дефицита селена в питании

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, СХЕМА

ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Объекты исследований
2.2 Общие методы сследований
2.2.1 Физикохимические методы исследования.
2.2.2 Биологические методы исследования.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ
КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
3.1 Анализ и выбор компонентов кормовой добавки для получения продуктов птицеводства, обогащенных селеном.
3.2 Разработка технологии кормовой добавки Цеохол Бе.
3.3 Оценка эффективности кормовой добавки Цеохол Бе в производственных условиях.
3.4 Расчет себестоимости кормовой добавки ЦеохолБе.
ГЛАВА 4. СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ,
ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ, В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1 Исследование стабильности микроэлемента при кулинарной обработке натуральных полуфабрикатов
4.2 Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии
рубленых полуфабрикатов.
4.3 Качественные характеристики котлет Пожарские, обогащенные селеном
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


После трех месяцев кормления кур кормовой добавкой "Цеохол-Se" концентрация селена в мясе кур составила: 1, мкг/г - в белом мясе; 1, мкг/г - в красном мясе и 1, мкг/г в яйцах кур. Разработаны условия промышленной выработки селенобогащенных продуктов птицеводства. Обоснована возможность использования селенсодержащего куриного мяса в технологии пищевых продуктов. Новизна научных решений подтверждена патентом РФ № на селенсодержащую кормовую добавку «Цеохол-Se» (решение о выдаче патента от г. Селенсодержащая кормовая добавка» (приоритетная справка от ). Практическая значимость. Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки «Цеохол-Se». Проведено промышленное внедрение новой кормовой добавки на базе предприятия «Улан-Удэнская птицефабрика» (акт внедрения прилагается). Предложены способы использования мяса птицы, содержащего селен, для получения мясных полуфабрикатов, обогащенных селеном. На основе результатов экспериментальных исследований и промышленной апробации разработана и утверждена нормативная документация на кормовую добавку "Цеохол-Se". Питание - один из компонентов, обуславливающих качество жизни человека. Оно выполняет две основные функции, во-первых, обеспечивает организм энергией, во-вторых, поставляет питательные вещества для обновления клеток организма человека и животных. По современной теории питания человек должен получать все питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) в необходимых количествах и определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых компонентов питания, не синтезируемых или недостаточно синтезируемых в организме человека. К их числу относят незаменимые аминокислоты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы. По теории рационального питания, для удовлетворения потребности организма во всех нутриентах, минеральных и биологически активных веществах и минорных факторах питания человек должен употреблять большое количество разнообразной пищи, так как в природе нет такого продукта, где есть все питательные вещества в нужном количестве и необходимом соотношении. Вторым правилом рационального питания является равенство количества энергии, поступаемого с пищей и расходуемого человеком в процессе жизі іедсятел ыюсти. Несоблюдение этих принципов питания ведет к риску возникновения различных заболеваний. Не случайно в структуре заболеваемости населения планеты произошли серьезные изменения. Наблюдается увеличения заболеваний, которые — лет назад встречались гораздо реже. Спиричев В. Б. и др. Эти заболевания по-другому называют «болезнями цивилизации», так как они обусловлены развитием современной цивилизации, преобразовавшей образ жизни и поведение человека посредством урбанизации, химизации, и других характерных изменений внешней среды, снижения физической нагрузки людей, увеличения информационных перегрузок, психологических стрессов и резко изменившегося баланса питания. Болезни цивилизации» поражают не только трудоспособное население, но и все шире распространяются на молодой контингент. Широко распространены избыточная масса тела, атеросклероз, онкологические заболевания, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, диабет, болезни опорно-двигательного аппарата и др. Изменение структуры и качества питания — важнейший фактор риска, приводящий к перечисленным видам патологии. В соответствии с современными данными в основе проявлений болезней неправильного питания лежат нарушения метаболических процессов в клетках вследствие недостаточного или избыточного поступления питательных веществ, действия токсичных продуктов экзогенного или эндогенного происхождения или повреждения генетического аппарата клеток. Нарушения клеточного метаболизма, синтеза ферментов и проницаемости клеточных мембран затрудняют прохождение питательных веществ по метаболическому конвейеру через ассимиляторные и транспортные системы к клеткам организма. К основным нарушениям пищевого статуса населения России (— гг. Тутельян В. А.,Спиричев В. С, В) В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, /3-каротина и др.