Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов

• Автор: Манылов, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Медико-биологические аспекты производства
низкокалорийных продуктов
1.2 Обзор отечественного рынка функциональных и нежирных
молочных продуктов
1.3 Анализ существующих технологий производства
нежирных молочно-белковых продуктов
1.4 Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности
формирования их органолептических свойств
1.5 Пути улучшения качества нежирных молочно-белковых продуктов
1.6 Особенности производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов, выработанных с использованием имитаторов жира
1.7 Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов
1.8 Заключение по главе 1. Цели и задачи
Глава 2. Методика выполнения исследований
2.1 Схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение
3.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства молочно-белковых продуктов
3.1.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства нежирных термокислотных сыров
3.1.2 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства обезжиренного творога
3.2 Исследование влияния КДСБ на реологические и синеретические свойства молочно-белковых продуктов

3.2.1 Влияние массовой доли жира на предельное напряжение
сдвига в термокислотных сырах
3.2.2 Влияние массовой доли КДСБ на предельное напряжение
сдвига в термокислотных сырах
3.2.3 Исследование влияния КДСБ на синеретические свойства нежирных кислотно-сычужных сгустков
3.3 Исследование влияния отдельных технологических факторов
на основные характеристики производства термокислотных сыров
3.3.1 Влияние исследуемых технологических факторов на
содержание белка в сыворотке
3.3.2 Влияние исследуемых технологических факторов на
содержание влаги в готовом продукте
3.3.3 Влияние исследуемых технологических факторов на
выход готового продукта по массе
3.3.4 Влияние исследуемых технологических факторов на эффективность использования белка
3.4 Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирных молочно-белковых продуктов
3.4.1 Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирного сыра методом термокислотной коагуляции
3.4.2 Установление оптимальных значений технологических факторов производства обезжиренного творога
методом кислотно-сычужной коагуляции
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии производства нежирного сыра «Антей»
4.2 Разработка технологии производства обезжиренного творога «Антей»
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.
Важнейшей проблемой питания является нарушение между содержанием различных компонентов пищи: белками, жирами, углеводами. В ходе всероссийского мониторинга данные нарушения были выявлены практически у всех групп населения [45, 50, 55].
Наиболее отчетливо в последние годы проявился дефицит белка [45, 49, 50], а вместе с ним незаменимых аминокислот. Существует и другая сторона дефицита потребления протеинов: острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения. Так, например, потребности человечества в молочном белке во много раз превосходят не только действительные объемы переработки молока, но и то количество, которое потенциально способно дать мировое молочное животноводство. Наряду с данной проблемой, с каждым годом всё острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различным нарушениям сердечнососудистой деятельности.
Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Н. Липатовым,
З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.

рения белки денатурируют, их структура разрушается, и они теряют способность имитировать жир [114].
Рассмотрим подробно свойства и метод производства наиболее популярного белкового имитатора жира Simplesse®-100, являющегося концентратом денатурированных сывороточных белков.
В 1984 г. канадские изобретатели Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, и Joseph Latella подали заявку в патентное бюро США на Simplesse®. Согласно [58], Simplesse® является вторичным молочным продуктом, полученным из яичного белка и/или концентрата молочной сыворотки в процессе микрогранулирования. По сравнению с настоящим жиром калорийность Simplesse®-100 в 3 раза меньше. Simplesse®, как и другие белковые имитаторы жира, не выдерживает нагревания свыше 100 °С и не может быть использован для жарения [110].
Состав и пищевая ценность Simplesse“"-!00 не отличаются от обычного концентрата сывороточного белка. В технологии производства Simplesse®-100 не используются вещества, которые могут изменить его происхождение. Продукт имеет маркировку "концентрата сывороточного белка" или "молочного белка", в зависимости от нормативных документов. Свойства Simplesse®-100 представлены в таблице 1.4.
Таблица
Свойства КДСБ марки Simplesse®-100 [140]
Характеристика продукта Значение
Химические свойства
Массовая доля белка, % 53
Массовая доля жира, не более, % 4
Массовая доля лактозы, % 36
Массовая доля влаги, не более, % 4
Органолептические свойства
Внешний вид порошок
Цв ст- от белого до светло-кремового
Вкус легкий привкус кипяченого молока
Технические свойства
Дозировка, % 0,5-5
Маркировка «концентрат сывороточного белка»; «молочный белок»
Срок хранения не менее 18 месяцев в сухом прохладном месте