Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений

• Автор: Полежаева, Татьяна Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 226 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
а * а * * х а * * . а , f
Глава 1. КОМБИНИРОВАННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С
НАПОЛНИТЕЛЯМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1.1= Кисломолочные продукты - необходимый ингредиент
питания современного человека
1.1.1. Роль кисломолочных продуктов в лечебно-профилактическом питании
1.1.2. Некоторые виды заквасочной микрофлоры, используемой при производстве кисломолочных продуктов
1.1.3. Кисломолочные продукты с наполнителями растительного происхождения
1.2. Растительные компоненты - необходимая составная часть адекватного питания
1.2.1. Красная свёкла - источник биологически ценных веществ для организма человека
1.2.2. Использование растительных жиров в качестве заменителя молочного жира
1.3. Основные виды пищевых добавок, используемые при производстве кисломолочных продуктов

1. Красители,
1.3.2. Улучшители консистенции
1.3.3. Добавки, улучшающие аромат продуктов (ароматизаторы)
1.3.4. Добавки, повышающие потребительскую ценность пищевых продуктов
1.3.5. заменители сахара
Кб, Консерванты
авключение,
Задачи исследований,
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
Организация проведения исследований Объекты исследований.
Методы исследований.
3.1, Физико-химические и биохимические методы исследований.
3.2, Реологические методы исследований
3.3, Микробиологические методы исследований,
3, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КОРНЕПЛОДОВ КРАСНОЙ СВЁКЛЫ НА СОСТАВ НАПОЛНИТЕЛЯ.
.41 .42 ,45 . 46

, ои . 53
.58 . 62 . 64 . 65 ,67 .68
Минеральные вещества и витамины Красящие вещества,
Микробиологические показатели
Затраты электроэнергии.
Основные выводы
4, ВЫБОР КОМПОНЕНТОВ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ О НАПОЛНИТЕЛЕМ НА ОСНОВЕ КРАСНОЙ СВЁКЛЫ
5, РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С НАПОЛНИТЕЛЕМ НА ОСНОВЕ КРАСНОЙ СВЁКЛЫ
Отработка технологических параметров производства кисломолочных продуктов с пищевыми добавками.,79 Выбор оптимальных соотношений компонентов в рецептура-: кисломолочных продуктов с наполнителем на основе КС
6. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РАЗВИТИЕ ЗАКВАС0ЧН0Й МИКРОФЛОРЫ
Развитие термофильных бактерий в смесях для йогурта
1.1. Белковые добавки
1.2. Стабилизаторы и загустители
1.3. Смеси комбинированного состава,
Развитие ацидофильных бактерий в смесях различного белкового состава
7. ОСОБЕННОСТИ'СТРУКТУРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СГУСТКОВ И ПРОДУКТА, ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СМЕСЕЙ РАЗЛИЧНОГО СОСТАВА
Исследование основных реологических характеристик кисломолочных сгустков различного состава, сквашенных чистыми культурами Str.thermophilus и L.bulgarious
1.1. Тиксотропные свойства
1.2. Момент перемешивания кисломолочных сгустков комбинированного состава
1.3. Основные деформационные характеристики сгустков комбинированного состава,
Влияние соотношения компонентов на реологические и оинере тические показатели комбинированных кисломолочных продуктов121
8. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Разработка регламента производства,127 Изучение свойств готового продукта и определение его пищевой ценности,133 Исследование свойств кисломолочных продуктов "Лактобит"
дуктов и маркетинга (НРИ) занимается распространением передовых западных технологий на отечественных предприятиях пищевой промыт-ленности. При изготовлении кисломолочной продукции, творожных изделий и напитков применяют стабилизационные системы.
Стабилизационные системы представляют собой группу пищевых добавок, выполняющих функции стабилизации. Стабилизация - достижение определённых эффектов химического, физического и биологического характера и сохранение их более или менее продолжительное время,
С помощью стабилизационных систем можно добиться эластичности структуры творожных изделий, необходимой вязкости йогурта, Для йогурта, вырабатываемого из отечественного сырья, это особенно актуально, так как колебания в качестве исходного молока при отсутствии стабилизаторов могут привести к непостоянному качеству готового продукта, появлению пороков консистенции [9,11,12,193!.
Один из любопытных технологических приёмов - приготовление йогурта резервуарным способом о получением консистенции конечного продукта, которая обычно достигается при термостатном способе.
В Швейцарии налажен выпуск стабилизационных систем, главной составной частью которых являются гидроколлоиды [1853,
Во Франции исследована возможность использования в качестве стабилизатора крахмала вместо пектина и желатина при приготовлении йогуртов, получивших распространение в стране, Показано заметное преимущества использования отечественного крахмала РПех НУ [1863,