Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами

• Автор: Ледин, Евгений Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 141 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические и практические аспекты

производства плавленого сыра

1.1.1. Физикохимические основы процесса плавления

сырной массы

1.1.2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров

1.1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование и

задачи исследований.

2. Методика проведения исследований.

2.1. Организация проведения экспериментов.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Исследования химического состава плавленого сыра
2.2.2. Исследования химического состава кукумарии
2.2.3. Исследования структурномеханический свойств
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Состав и свойства полуфабриката кукумарии в связи с
его использованием в производстве плавленых сыров
3.2. Проектирование состава плавленого сыра с кукумарией
3.2.1. Исходные требования для проектирования нового продукта
3.2.2. Разработка состава нового продукта в соответствии с заданными параметрами.
3.2.3. Влияние различных концепций кукумарии и содержания жира в продукте на органолептические показатели и состав сыра
3.3. Исследование и обоснование основных технологических параметров производства плавленого сыра с кукумарией
3.3.1. Влияние различных солейплавителей на состав и
свойства сыра
3.3.2. Влияние температуры плавления на состав и свойства
3.3.3. Влияние режимов хранения на органолептические показатели и свойства сыра
3.4. Практическая реализация исследований
3.4.1. Разработка технологии новых видов плавленых сыров
с кукумарией.
3.4.2. Исследование биологической и пищевой ценности
новог о вида плавленого сыра Морской.
3.4.3. Расчет экономической эффективности производства плавленого сыра Морской.
Выводы.
Список литературы


Благодаря тому, что в зависимости от длины полифосфатной цепи изменяются их свойства, выбирая различные соли можно получить сыры с различной консистенцией. По данным французских исследователей при доминировании в смеси солей полифосфатов с длинной цепочкой получаются сыры с длинноволокнистым тестом, соответствующим ломтевым сырам []. При доминировании в смеси солей полифосфатов с короткими цепочками (дифосфаты) получаются сыры с коротковолокнистым тестом, отвечающим по консистенции пастообразным сырам. Влияние свойств солей-плавителей на качество плавленых сыров изучала И. Кайрюкштене []. Исследовались натрий фосфорнокислый одно- и двухзамещенный, натрий лимоннокислый трехзамещенный, пирофосфат атрия трехзамещенный, смесь пирофосфатов и триполифосфота натрия. Установлено, что вкус сыра, при получении которого использовали триполифос-фат натрия, имел аналогичные показатели с сырами, выработанными с лимоннокислым натрием. Самым низким качеством обладали сыры, при выработке которых сырную массу плавили с фосфорнокислым натрием двухза-мещеным. Широкое распространение получили соли-плавители под названием «Сольва», которая по составу представляет собой так называемую соль Грэма []. Соль обладает способностью изменять величиу pH в сторону более кислых значений в течении двух - грех суток созревания готового плавленого сыра. Таким образом, сразу после плавления сыр имеет достаточно высокий pH (примерно 6,0), что обеспечивает хорошую текучесть сырной массы. При созревании плавленого сыра во время его хранения в холодильной камере происходит распад полифосфатов, сопровождающихся высвобождением водорастворимых ионов и снижением pH. Это значит, что величина pH плавленого сыра постепенно приобретает значение, характерное для типичного блочного плавленого сыра (pH = 5,5-5,7). Важным фактором при производстве плавленых сыров, влияющим на качество готового продукта, является накопление водорастворимых азотистых веществ. Данный эффект зависит от дозы и вида соли-плавителя [, 7]. Содержание водорастворимых азотистых веществ в плавленом сыре увеличивается с возрастанием дозы соли-плавителя []. Установлено, что соли-плавители влияют на степень пептизации параказеината и на состояние кальция. Пептизация вызывает дезагрегацию диспергированных гидрофильных протеиновых компонентов сыра []. Е.М. Шубин и П. Ф. Крашенинин изучали влияние различных солей-плавителей на процесс плавления сырной массы и качество готового продукта [5]. Из наиболее известных солей-плавителей к лучшим авторы относят лимоннокислые соли натрия и натриевые соли триоксиглутаровой кислоты. Они являются хорошим растворителем белка, эмульгатором жира, имеют широкий диапазон колебаний активной кислотности, что позволяет регулировать кислотность плавленого сыра. Эти соли позволяют получать готовый продукт с высокими органолептическими показателями. Менее высокого качества получается продукт с полифосфатом натрия и особенно с динатрий-фосфатом. Добавление к последним натриевых солей триоксиглутаровой или лимонной кислот способствовало повышению качества сыра. Н.П. Захарова с сотрудниками установили возможность применения взамен солей-плавителей специальных биологических веществ []. Авторы не расшифровывают природу этих веществ, но реализуемый ими подход к изучаемой проблеме является принципиально новым и представляет большой научный и практический интерес. Было изучено действие четырех различных биологических добавок. В качестве контроля служила система, полученная при термообработке нежирного сыра с этилендиаминтетрауксусной кислотой. Эффективность биологических добавок как заменителей солей-плавителей оценивали по способности диспергировать структурный элемент сычужного сыра. Установлено, что из четырех изучаемых добавок две дали положительный результат. При плавлении сычужного нежирного сыра с такими добавками пространственная сетка геля идентична белковому каркасу систем, возникающих при термообработке сыра с солями-плавителями. Структурный элемент сычужного нежирного сыра диспергируется до - нм, что сопоставимо с размерами субмицелл или субъединиц казеина.