Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении

• Автор: Базарнова, Юлия Генриховна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 228 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРИМЕНЕНИЮ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ ЖИРОВ И ЖИРСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие

в жирах при холодильном хранении

1.1.1. Современные представления о процессе автоокисления жиров

1.1.2. Факторы, катализирующие автоокисление и меры предотвращения их действия.

1.1.3. Ингибированное автоокисление триацилглицеринов

1.1.4. Ингибирование окисления с помощью антиоксидантов.

1.2. Антиоксиданты жирсодержащих продуктов питания

1.2.1. Классификация и применение антиоксидантов.

1.2.2. Кинетическая классификация ингибиторов автоокисления .
1.2.3. Флавоноиды и их антиоксидантные свойства
1.2.4. Биологическая активность флавоноидных антиоксидантов
1.2.5. Требования, предъявляемые к антиоксидантам
Цель исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Методы исследования экстрактов и настоек плодов и трав
2.2.2. Методы исследования жирсодержащих пищевых продуктов
2.3. Постановка эксперимента.
3. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ И НАСТОЕК ПЛОДОВ И ТРАВ
3.1. Биологически активные вещества в экстрактах и настойках фитокомпозиций.
3.1.1. Аскорбиновая кислота витамин С.
3.1.2. Фенольные соединения, моно и дисахариды.
3.1.3. Флавоноиды.
3.2. Общая и активная кислотность
4. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ В МОЛОЧНОМ ЖИРЕ
4.1. Кинетические закономерности окисления молочного жира
с фитоантиоксидантами.
4.2. Теоретические предпосылки ингибирования процесса радикального окисления флавонолами
4.3. Электронный механизм ингибирования свободных радикалов
4.4. Гидролитические и окислительные процессы в молочном жире при холодильном хранении
4.4.1. Влияние фитоантиоксидантов на интенсивность накопления продуктов гидролиза триацилглицеринов .
4.4.2. Влияние фитоантиоксидантов на изменение жирнокислотного состава молочного жира.
4.4.3. Влияние фитоантиоксидантов на образование продуктов окисления в молочном жире
5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОДОБАВКАМИ
5.1. Экстракты и настойки композиций плодов и трав
5.2. Микробиологические показатели
6. Внедрение результатов работы
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Одним из примеров высокой реакционной способности продуктов окисления жиров является их взаимодействия с белками, которое имеет место в процессе хранения жиров и является одной из патологических реакций в живом организме. В модельных экспериментах было показано [7], что образуемые окисленными липидами и белками комплексные соединения весьма устойчивы: они не растворимы ни в воде, ни в органических растворителях и не расщепляются ферментами. Имеется гипотеза, которая объясняет развитие атеросклероза образованием комплексных соединений окисленных липидов с белками, входящими в состав стенок кровеносных сосудов. Свидетельством токсичности продуктов окисления жиров являются и данные по их влиянию на состояние организма в целом. В частности, установлено, что они задерживают рост молодых животных, вызывают различные расстройства и заболевания, в том числе и достаточно серьезные []. Некоторые исследователи факторами токсичности самоокисленных жиров считают перекиси. Имеются также указания на возможность канцерогенного действия продуктов глубокого окисления жиров - эпоксисоединений []. Приведенные сведения свидетельствуют о том, что автоокисление жиров является основным, наиболее типичным для этой группы пишевых продуктов процессом, снижающим их качество, в результате которого в жирах могут накапливаться нежелательные для живого организма вещества. Сохранение полноценности жиров в процессе хранения в значительной степени зависит от эффективности защиты их от процесса автоокисления. По современным данным [, 0, 2] автоокисление протекает через стадию свободных радикалов, участвующих в цепных реакциях. Теория цепных свободнорадикальных реакций разработана советскими учеными во главе с академиков Н. Н.Семеновым в дополнение и развитие перекисной теории Баха-Энглера, лежащей в основе представлений о механизме процесса окисления органических веществ. Под действием тепла и света, особенно коротковолнового излучения, процесс окисления может ускоряться и носить спонтанный характер. Из этого следует и определенная условность разграничения понятий автоокисления и окисления. Автоокисление катализируется ионами металлов переменной валентности, в основном железа, меди, марганца, кобальта, свинца, проявляющими активность уже в следовых количествах. Катализаторами процесса окисления жиров являются также некоторые биологически активные вещества, например, пигменты и ферменты. В настоящее время установлено, что процесс окисления жиров - цепной, свободнорадикальный с вырожденным разветвлением цепей [, 1, 6]. Вырожденно-разветвленные реакции — промежуточный тип цепных процессов, для которых характерно периодическое появление разветвлений. Для реакций этого типа присуще крайне медленное развитие, пока количество активных продуктов невелико. Однако по мере их накопления период скрытого (латентного) течения реакции постепенно переходит в период активного само-ускоряющегося течения (экспоненциальная зависимость). Скорость окисления жира в первую очередь зависит от состава жирных кислот триацилглицеринов, причем свободные жирные кислоты окисляются быстрее связанных. Реакционная способность углеводородного радикала жирных кислот обусловлена «подвижностью» атомов водорода. Величина энергии связи С - Н разных метиленовых групп углеводородного радикала жирных кислот неодинакова. На реакционную способность углеводородных радикалов жирных кислот известное влияние оказывает наличие карбоксильной группы. Это влияние (индукционный эффект) быстро ослабевает вдоль цепи, поэтому чем дальше метиленовая группа расположена от карбоксила, тем труднее протекает реакции замещения входящего в ее состав водорода. В углеводородной цепочке непредельных жирных кислот наиболее высокой реакционной способностью обладают атомы водорода у а-углеродных атомов по отношению к двойной связи, что объясняется статическим эффектом сопряжения простых и двойных связей ( о, л-сопряжение). В соответствии с этим в углеводородных цепочках непредельных жирных кислот наиболее реакционноспособным является водород а-метиленовых групп, т.