Разработка технологии рубленого полуфабриката из мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы

• Автор: Доржиева, Нина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Содержание

Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных
1.2 Факторы, влияющие на внутривидовой тканевый и химический состав
мяса овец
1.2.1 Влияние породы
1.2.2 Влияние пола и возраста
1.2.3 Влияние нагула и откорма
1.3 Опыт и перспективы использования растительного сырья в мясной
промышленности
1.4. Ассортимент мясопродуктов из баранины
1.5 Заключение по литературному обзору
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2.1.2 Методы исследования
Глава 3 Определение мясной продуктивности новой породы овец
3.1 Оценка упитанности туш
3.2 Морфологический и химический состав мяса
Глава 4 Изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса новой аборигенной породы овец
4.1 Качество белков мяса
4.2 Качество жира
4.3 Содержание микронутриентов
4.4 Функционально-технологические свойства мяса по отрубам
Глава 5 Технология производства полуфабриката «Биточки Джидинские»
5.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора ячменной муки, как источника функциональных ингредиентов в производстве рубленых

полуфабрикатов
5.1.1 Характеристика ячменной муки
5.1.2 Влияние ячменной муки на функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясной фаршевой системы
5.2 Рецептура и технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские»
5.3 Оценка качества готовых полуфабрикатов
5.4 Экономическая программа производства нового мясопродукта
Выводы
Библиография
Приложения

Введение
В производстве мяса в России на долю баранины приходится лишь 8 /о. В то же время в отдельных регионах страны, в том числе Республике Бурятия овцеводство было традиционно основной отраслью животноводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и мяса. Возрастающий спрос на тонкую шерсть в XX веке и государственная поддержка ее производства через закупочные цены привели к созданию на востоке страны поголовья овец тонкорунного направления.
На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец, способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном корме для получения дешевой баранины.
Учеными Бурятии (Н.Д. Цырендондоков, С.И. Билтуев, Н.В. Стариков, П.Л. Лоскутников и др.,) в период с 1993 по 2006 год проведена селекционная работа по повышению мясо-шерстной продуктивности местных пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерст-ной породы овец. Появление новой породы требует проведения обширной работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.
Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует об его огра-

тываемой продукции. В результате экспериментальных исследований разработана нормативная документация на мясорастительные паштеты ТУ 9217-709-00419779-02 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Ярмарка» и ТУ 9217-00419779-05 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье».
В работе Сергеевой Л.В. [138] исследована возможность использования текстурированных соевых белков в производстве продуктов из коллагенсодержащего сырья. Введение в зельцы мяса прессованных свиных голов с тек-стурированной соевой мукой Майфлор Текс 50 в количестве 25 % к массе сырья значительно повышало содержание полноценных белков, незаменимых аминокислот, улучшались структурно-механические свойства продукта.
В качестве растительного сырья используют проростки нута и гороха [10,141]. Нут богат усвояемыми, сбалансированными по аминокислотному составу белками, микроэлементами. Использование этой культуры при производстве полуфабрикатов позволяет частично восполнить дефицит эссенци-альных пищевых веществ и повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Использование пророщенного растительного сырья (овес и пшеница) в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент мясорастительных полуфабрикатов, обладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нут-риентов. В качестве исследований [43] было проведено использование для частичной замены мясного сырья тыквенных препаратов, топинамбура [107], который после очистки измельчали и добавляли в измельченное мясо в сыром виде или в виде пюре.
Сивачевой А.М. [140] разработаны рубленые мясные изделия с гречишными, ячменными и овсяными отрубями. Употребление отрубей является профилактикой таких болезней, как ожирение, атеросклероз, желчнокаменные болезни, диабет, желудочно-кишечные заболевания. Они участвуют в водно-солевом обмене, обмене стероидных гормонов, транзите пищи.