Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции

• Автор: Скрицкий, Анатолий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
1.1. Анатомо-топографические особенности скелетной мускулатуры свиней
1.2. Пути повышения качества изделий из свинины
1.3. Использование высоковольтной и низковольтной электростимулядии при переработке свинины
1.4. Заключение по литературному обзору
1.5. Цель и задачи экспериментальных исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ВЫБОР МЕТОДОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
2.1. Объекты исследований и методика проведения эксперимента
2.2. Методы определения физико-химических показателей
2.3. Методы определения структурно-механических показателей
2.4. Методы исследования гистоструктуры мышц
2.5. Методы определения качественных показателей жира
2.6. Методы микробиологического анализа пастеризованных консервов
2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных ..52 Глава 3. ЗАВИСИМОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОЙ СВИНИНЫ ОТ АНАТОМОТОПОГРАФИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ СКЕЛЕТНЫХ МЫШЦ
3.1. Сравнительный анализ высоковольтной и низковольтной многоэлектродной стимуляции
3.2. Зависимость эффекта низковольтной электротендеризации от анатомо-топографических особенностей мышц
3.3. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции на
микроструктуру мышц
Глава 4. ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ЖИРОВОЙ ТКАНИ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОЙ СВИНИНЫ
4.1. Изменение биохимических превращений в жировой ткани
4.2. Анализ качества жира в готовых продуктах
Глава 5. РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ НИЗКОВОЛЬТНОЙ МНОГОЭЛЕКТРОДНОЙ СТИМУЛЯЦИИ
5.1.Исследование процесса посола электростимулированной свинины
5.2. Усовершенствованная технология соленых изделий и пастеризованных консервов из свинины
5.3. Изменение качества продуктов из свинины при использовании низковольтной многоэлектродной стимуляции
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Соленые изделия из свинины относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. Разнообразие свойств сырья и способов изготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самым различным запросам потребителя.
Особенности технологии этих изделий и использование новых достижений науки и техники способствуют значительному повышению качества и выхода готовой продукции. В новых перспективных направлениях в производстве соленых изделий из свинины предусматривается разработка технологии, позволяющей в короткие сроки получать продукт с нежной консистенцией и высокими вкусовыми показателями.
Современная технология соленых мясопродуктов предусматривает посол сырья шприцеванием рассола с использованием активной физической обработки, значительно улучшающей их консистенцию, в сочетании с биохимическими воздействиями для повышения вкуса и аромата изделий.
Исследования ряда авторов (Большаков A.C., Бушкова A.A., Мицык
В.К., Проселкова Т.И., Шалушкова Л.П., Cazpentez J.A., Rutcowsri A., Fox J.D., Ocrezman H.W.) показали, что по ряду технико-экономических и технологических показателей наилучшим сырьем для изготовления соленых мясопродуктов служит мясо в парном состоянии. Исследования посола мяса в парном состоянии методом шприцевания приобретают актуальность в связи с расширяющимся применением технологии убоя скота с электрической стимуляцией (ЭС) парных туш. По имеющимся литературным данным, ЭС способствует улучшению консистенции, вкуса и аромата мяса в результате деструкции мышечных волокон и ускорения его созревания (Головкин H.A., Рогов И.А., Кудряшов JI.C., Куликовская JI.B., Мадагаев Ф.А., Bendall J.L., Davey С J., Sawell J.W.).
Эффективность ЭС зависит в основном от величины напряжения электрического тока. Для ЭС туш используется электрический ток напряжением до 700 В и для ЭС туш в шкуре до 3600 В, при этом требуется строгое со-

Как уже выше упомянуто, мясо является сложным биологическим объектом и анатомо-топографические характеристики мышц играют немаловажную роль при изучении эффекта ЭС. Известно, что по функциям и структуре скелетные мышцы разделяются на динамические, статические и статодинамические. Реакция данных мышц на действие электрического тока различна. В литературных источниках встречаются материалы влияния ЭС на некоторые виды скелетных мышц, а результатов комплексного изучения по всем этим мышцам обнаружить не удалось.
Свиные полутуши менее всего подвержены появлению жесткости мяса при интенсивной холодильной обработке в парном состоянии, т.к. жировой слой предотвращает резкое снижение температуры мяса. При этом известно еще, что холодовое сокращение мышц менее выражено в «белых» мышечных волокнах, чем в «красных». Возможно эти и другие факторы сдерживают использование ЭС при убое свиней.
Изучение влияния низковольтной многоэлектродной ЭС в зависимости от свойств мышц свинины позволит, возможно, пересмотреть схему разделки свиных полутуш в целях более рационального и эффективного использования различных частей для производства соленых изделий и колбас. И поэтому эти вопросы являются весьма актуальными и представляют большой практический интерес.
1.5. Цель и задачи экспериментальных исследований
Целью работы является разработка усовершенствованной технологии соленых изделий из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции.
Для достижения цели научно-исследовательской работы поставлены следующие задачи: