Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов

• Автор: Ташкевич, Светлана Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 234 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 46 ,

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. 6

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ 8

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ 9

ПУБЛИКАЦИИ.

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика сырья и анализ методов активизирования процессов созревания пресервов из малосозревающего сырья.
1.2 Анализ технологий производства пищевой продукции из
рыбных фаршей и морепродуктов
1.3 Способы регулирования функциональнотехнологических
свойств фаршевых систем
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Характеристика объектов исследования, условия эксперимента и
методы исследований
2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка результатов
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Разработка технологии пресервов типа паштеты из малоценных
видов рыб Северного бассейна.
3.2 Разработка технологии производства малосоленых пресервов из
бланшированного кальмара в различных соусах
4 РАСЧТ ОЖИДАЕМОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА. 0
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


С помощью протеолитических препаратов животного, растительного и микробного происхождения за счет частичного расщепления молекулы белка можно улучшить вкус, аромат, и консистенцию продукции. Установлено влияние активации протеолоза путем применения ферментов на тендеризацию мышечной ткани, что может служить основанием для использования протеаз при производстве пастообразных изделий [, , , , , , , , , , 2, 3, 4]. В рыбной промышленности ферментные препараты в основном применяют в производстве пресервов, солёной и копчёной продукции из новых видов рыб, ранее не используемых или мало пригодных для этих целей. Оризин ПК», «Терризин ПК», «Океан», протеолитический препарат «Протин» и другие [, ,, , , , , 2, 2, 4]. Примером тому служат пастообразные пресервы из горбуши и некондиционной икры минтая [, , 3]. Известен способ внесения ферментного препарата, полученного из промывных вод фарша минтая с ас-паргильиыми протеазами (в основном катепсином Д) []. В литературных источниках приведен способ приготовления деликатесных пресервов в масле из филе малосозревающих при посоле рыб, где признак деликатес-ности готового продукта достигается путем внесения в банку ферментного препарата «Океан» [, 2]. Однако, ферментный препарат, активируя тендеризацию белковых структур, оказывает положительное влияние на качество лишь в первый период хранения пресервов. Пресервы через дней хранения при температурах близких к нулю имеют значения небелкового азота и азота аминогрупп соответствующие показателям хорошо созревшей продукции (коэффициент отношения величин небелкового азота к общему азоту составляет 0,). Далее протеолиз переходит в нежелательный автолиз тканей рыбы, ткани чрезмерно размягчаются. Консистенция становится мажущей, растет накопление летучих азотистых веществ, что ведет к преждевременной порче пресервов. К концу третьего месяца хранения пресервы имеют чрезмерно высокие показатели расщепления белка, характерные для перезревшей продукции. Технологию пресервов с такой динамикой показателей созревания трудно считать эффективной, поскольку для торможения автолиза и предотвращения перезревания и порчи продукта требуется специальный ингибитор ферментного препарата [, , 5]. Кроме того, в настоящее время отсутствует промышленное производство ферментного препарата «Океан», который и ранее считался дефицитным и дорогостоящим. Наряду с ферментами протеолитического действия, в производстве рыбных продуктов возможно использование бактериальных культур микроорганизмов, содержащих молочнокислые бактерии. Данный способ позволяет удлинить сроки хранения продукта путём подавления микроорганизмов, неспособных к росту в кислой среде (например, гнилостных бактерий) при одновременном повышении белизны фарша, увеличении содержания небелкового азота, свободных аминокислот и улучшения органолептических характеристик [, 5, 9]. Рассмотренные выше технологии имеют ряд недостатков: производство ферментных препаратов дорогостоящее, к ферментным препаратам применяются жесткие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в определенной зоне кислотности среды, а главное - быть безвредными [, 4, 5]. Для этих технологий требуются дополнительные материальные затраты на производство, необходимо дорогостоящее дозирующее оборудование для ферментного препарата, необходимы емкости для подготовки ферментного препарата и площади использования в технологическом процессе. При производстве пресервов целесообразно исключать сахар из рецептур заливок и соусов, так как традиционное добавление в рецептуры 1% сахара к массе нетто сырья, не оказывает практического влияния на скорость гидролиза белка мышечной ткани в процессе созревания при посоле и является лишь вкусовым компонентом. Повышение количества сахара более 3% к массе нетто рыбы ухудшает вкусовые качества пресервов [3]. Известно, что углеводы являются катализаторами молочнокислого брожения, поэтому внесение в рецептуры пресервов сахара, овощей, майонеза, сметаны повышает пищевую ценность пресервного продукта и позволяет увеличить его сроки хранения за счет снижения кислотности среды.