Разработка рецептур и совершенствование технологии мясопродуктов с использованием концентратов топинамбура

• Автор: Прокопенко, Валентина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 199 с.

1.1 Научнопрактические аспекты разработки состава мясопродуктов функционального назначения
1.2 Свойства и функциональнотехнологические характеристики топинамбура и продуктов его переработки

1.3Особенности формирования окраски мяса и мясопродуктов

1.3.1 Общая характеристика пигментов мышечной ткани

1.3.2 Влияние нитрита натрия на формирование цвета мясных изделий

1.3.3 Способы регулирования остаточного нитрита в мясных системах

1.аключение

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Организация и схема проведения экспериментов

2.4 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Изучение химического состава и функциональнотехнологических свойств ФГС концентратов топинамбура
3.2 Сравнительная оценка эмульгирующей емкости и стабильности эмульсии модельных мясных фаршей при введении концентратов топинамбура
3.3 Влияние уровня введения концентратов топинамбура на физикохимические показатели модельных мясных систем
3.4 Исследование влияния порошка концентрата топинамбура на формирование окраски модельных фаршевых систем из
свинины
3.5 Изучение влияния концентратов топинамбура на технологические свойства теста, используемого при производстве пельменей
3.6 Совершенствование технологии вареных колбас функционального назначения
3.7 Разработка рецептур вареных колбас с использованием концентратов топинамбура и результаты производственных испытаний
3.7.1 Влияние концентратов топинамбура на физикохимические показатели фаршей
3.7.2 Изучение качественных показателей вареных колбас с концентратами топинамбура
3.7.3 Исследование биологической ценности новых видов вареных колбас
3.7.4 Влияние концентратов топинамбура на спектральные характеристики вареных колбас
3.7.5 Определение микробиологических показателей вареных
колбас с концентратами топинамбура
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По сравнению с другими корнеплодами топинамбур содержит большое количество наиболее важных микро и макроэлементов, их содержание в надземной части выше, чем в клубнях в раза. Топинамбур содержит калий, фосфор, кремний, что делает его особенно полезным для лиц пожилого возраста. Клубни топинамбура выделяются высоким содержанием солей железа, примерно в 3 раза превышающим содержание железа в прочих корнеплодах. Витаминный состав клубней топинамбура зависит от сорта, характеризуется наличием витаминов С и группы В В 0,ч1,2 В2 4,0ч7,3 В3 2,4ч8,8 В5 0,2ч0,9 В6 0,ч0, В7 мкг 0 г сухих веществ. Общим для сортов является достаточно высокое содержание витамина В7 биотина, что почти в пять раз больше, чем в картофеле . Благодаря наличию фруктозы, инулина, разнообразных минеральных компонентов, витаминов, пектиновых веществ топинамбур является ценным сырьем для пищевой промышленности. Наиболее простым и традиционным способом использования топинамбура является непосредственное применение его в пищу в свежем, вареном и консервированном виде. Для бесперебойной работы консервных заводов, работающих на плодовом сырье, большое значение имеет правильный подбор сортов топинамбура, созревающих в различное время года. В частности, немаловажное значение имеет и выведение новых сортов топинамбура, техническая спелость которых наступает ранней весной или поздней осенью, т. Одним из наиболее ценных качеств земляной груши, имеющим значение для консервной промышленности, является морозоустойчивость се клубней. Но наряду с ценными качествами клубни топинамбура имеют и свои отрицательные свойства, которые при производстве консервов приходится учитывать.