Разработка технологии аналоговых продуктов из водных биоресурсов Северного бассейна

• Автор: Куранова, Людмила Казимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 217 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ стр.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика путассу как одного из перспективных видов сырья

для изготовления имитированной рыбной продукции

1.2. Современное состояние и перспективные направления глубокой переработки малоценных гидробионтов

1.3. Сурими как основа аналоговой продукции

1.3.1. Механизм образования пастообразных продуктов

1.4. Особенности изготовления формованной имитированной продукции

из малоценных гидробионтов

1.4.1. Общие технологические схемы изготовления аналоговой
продукции
1.4.2. Способы получения аналога мяса морского гребешка
1.4.3. Способы получения аналога мяса креветки
1.5. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Программноцелевая модель исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Органолептические исследования
2.3.1.1. Сенсорные исследования аналога морского гребешка и аналога шейки креветки
2.3.2. Физикохимические исследования
2.3.2.1. Реологические исследования
2.3.2.1.1. Разработка и использование инструментальных методов измерения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе Япония
2.3.2.1.2. Реологические исследования основных свойств рыбного фарша
2.3.3. Микробиологические исследования
2.3.4. Методики планирования экспериментов ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Разработка технологии имитированного мускула морского гребешка
3.1.1. Изучение качественных характеристик исландского морского гребешка с целью создания аналогового продукта с заданными свойствами
3.1.2. Результаты экспериментальных исследований по созданию аналоговой продукции, имитирующей мускул морского гребешка
3.1.2.1. Отработка рецептуры тестовой массы аналога мускула морского гребешка
3.1.2.2. Исследование влияния фарша натурального гребешка и добавляемой воды на реологические свойства сурими
3.2. Лабораторные испытания разработанной рецептуры для изготовления аналога мускула морского гребешка
3.3. Разработка технологии красителя, используемого для изготовления имитированного морского гребешка
3.4. Уточнение технологических параметров и режимов при изготовлении аналога ММГ в лабораторных исследованиях
3.5. Оптимизация рецептуры композиционной смеси с учетом качества готового аналога ММГ
3.6. Технологическая схема изготовления имитированного мускула морского гребешка
3.6.1. Краткое описание технологической схемы
3.6.2. Характеристика готового продукта Мускул морского гребешка имитированный
3.7. Исследование качества продукции в процессе хранения. Разработка нормативной документации на новый вид продукции и исходных требований на проектирование производственной линии но выпуску Мускула морского гребешка имитированного
3.8. Разработка технологии пищевого аналогового продукта, имитирующего шейку креветки
3.9. Разработка технологии нового вида продукции Дольки деликатесные
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Балльная шкала органолептической оценки аналогового продукта Мускул гребешка имитированный
2. Метод идентификации по цвету морского гребешка и креветки баренцевоморской и их аналогов
3. Дегустационный лист
4. Дегустационный лист
5. Методика определения приемлемых идеальных значений реологических показателей прочности, сгибасмости и белизны
полуфабриката тестовой массы для производства аналога гребешка
6. Методика определения приемлемого идеального значения усилия резания аналоговых продуктов Мускул морского гребешка, Шейки
креветок формованные
7. Заключение по результатам гигиенических исследований гребешка исландского
8. Акт выработки красителя и оценки его качества
9. Методика определения приемлемых идеальных значений показателей качества аналоговых продуктов, имитирующих мускул морского гребешка и формованную шейку креветки
. ТУ . Мускул гребешка имитированный
. Временная технологическая инструкция 4 по изготовлению мускула гребешка имитированного
. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мускула гребешка имитированного
. ТУ 8Н. Мясо салатное креветочное
. Временная технологическая инструкция 5 по изготовлению мяса салатного кревегочного
. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве кулинарии Мясо салатное креветочное
. Проект ТУ Кулинария. Дольки гребешковые технические условия
. Временная технологическая инструкция по изготовлению долек гребешковых проект
. Принципиальная схема аппаратурного оформления процесса получения имитированного мускула гребешка
. Принципиальная схема аппаратурного оформления процесса получения имитированной креветки
. Исходные требования на проектирование линии производства имитированного мускула гребешка
. Исходные требования на проектирование линии производства кулинарии Мясо креветок формованное
. Расчет ожидаемого экономического эффекта
. Авторское свидетельство
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АГТУ Астраханский государственный технический университет
АКС аминокислотный скор
АтлантНИРО Атлантический научноисследовательский институт
морского рыбного хозяйства и океанографии
БГКП Бактерии группы кишечной палочки
ВНИРО Всероссийский научноисследовательский инсти тут рыбного
хозяйства и океанографии ВУС водоудерживающая способность
ГОСТ Государственный стандарт
ИП Истинный протеин
КНИИГП Киевский научноисследовательский институт гигиены
питания
КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов МГТУ Мурманский государственный технический университет
ММГ Мускул морского гребешка
НБА небелковый азот
ОА общий азот
ОДУ общий допустимый улов
ОЦКП ортогональный центральный композиционный план
ПД пищевые добавки
ПИНРО Полярный научноисследовательский институт
СП Сырой протеин
УЭЦ учебноэкспериментальный цех
ФОК фарш особых кондиций
ЦГЭ Центр гигиены и эпидемиологии
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Технологическая схема приготовления созданной белковой массы следующая рыба путассу режется на кусочки на сетчатом конвейере струй воды удаляются внутренности. На волчке со специальной насадкой отделяется и одновременно измельчается в фарш мясо рыбы, кости удаляются. При этом происходит коагуляция белковых веществ и инактивация ферментов. Суспензия подается на осадительную центрифугу для отделения плотной части от бульона. Полученная белковая масса отбеливается перекисью водорода конечная концентрация перекиси 0,3 . Для удаления остаточных количеств перекиси водорода вводится каталаза, которая, в свою очередь, инактивируется пастеризацией белковой массы. Перекись водорода при заданной концентрации не оказывает влияния на качество белковой массы . Полученные в условиях опытного производства экспериментальной базы ПИНРО небольшие партии белковой массы успешно использовали для обогащения хлебобулочных изделий у хлебопродуктов не только увеличивалась биологическая ценность за счт вносимого полноценного белка, но и улучшались потребительские свойства путем улучшения цвета изделий, увеличения пористости, снижения кислотности, увеличения срока ранения. Однако продукт не нашл широкого применения изза низкой рентабельности. Несмотря на успехи в области создания новых белковых продуктов применение в качестве добавок белковых масс, изолятов, концентратов из малоценного рыбного сырья в производстве мясных, хлебобулочных, мясорыбных изделий не получило широкого использования 1. Наиболее перспективно использование путассу на выработку фаршей 6, , , 8, 7. В свое время создание отечественных мясокостных сепараторов позволило увеличить выход мяса в виде фарша до по сравнению с в виде филе. Однако мороженый фарш даже из ценных видов столовых рыб например, трески не пользуется спросом населения. В связи с изменением в видовом составе гидробионтов, уменьшением размерного ряда и трудностями в создании рыборазделочной техники для мелких видов рыб, возрастают затраты на производство фарша, поэтому их использование в традиционных вариантах становится экономически нецелесообразным , 4, 5. Рыбный фарш имеет низкие реологические показатели, тогда как мясные изделия и деликатесная продукция мясо крабов, гребешки, креветки обладают структурой, для имитации которой мясо рыбы в натуральном виде не подходит. Специфический запах также исключает возможность использования мяса рыбы в указанном направлении без предварительной обработки. Известно, что определенные приемы обработки фарша например, промывка водой, солевым раствором и т. Наиболее распространенным является способ получения белка с высокими функциональными свойствами из мяса рыб с экстракцией сопутствующих веществ водой фарш сурими . Наибольших успехов в области получения фаршей особых кондиций сурими из различных видов рыб достигли японские специалисты. Из фарша сурими изготавливают до 0 наименований аналоговой продукции от аналогов грибов до аналогов ветчины 6. Сурими фарш особой кондиции ФОК, рыбная паста представляет собой концентрат миофибриллярных белков актин, миозин, , 2,7 получаемый путм дифференциальной водной экстракции мышечной ткани рыбы с последующим отделением саркоплазматических белков. Прочностные свойства сурими прочность геля, эластичность являются основополагающими при использовании ФОК для создания на его основе структурированных и формованных изделий , 3,7,0. Рыбный фарш сурими представляет собой пасту без рыбного запаха и вкуса, приготовляемую измельчением рыбного мяса с последующей многократной промывкой водой. Он используется как сырь для производства пищевых продуктов обычно после хранения в мороженом виде , , 1. Если в мясо рыбы добавить соль и растереть, то получится паста, обладающая высокой липкостью сурими. Если такую пасту оставить в покое, то липкость утратится, появится эластичность, а при тепловой обработке получится продукт типа камабоко. Это очень своеобразное явление, которое вызывается гелеобразованием или застудневанием 3, 0,4,4. Этот порядок установил Нойпе. Между гелеобразованием и гидратацией белка существует тесная связь. Большая разница, наблюдаемая в гелеобразовании мяса рыбы, зависит не только от е вида.