Разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с использованием природных цеолитов

• Автор: Пушмина, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 145 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Особенности питания населения различных регионов Сибири и
перспективные направления его развития
1.2 Состав и свойства сырья, используемого для приготовления ком
бинированных молочных продуктов
1.3 Практика получения плодово-овощных паст
1.4. Проблемы экологической безопасности молока и молочных про
дуктов
1.5. Структура и свойства цеолитов
1.6. Использование природных цеолитов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Анализ питания населения Республики Тува
3.2. Изучение использования цеолитов Шивыртуйского месторождения
для получения экологически чистой воды
3.3. Исследование качества восстановленного молока с использовани
ем обработанной цеолитами воды
3.4. Изучение сорбции тяжелых металлов из соков природными ЦТ
3.5. Обоснование разработки комбинированных молочных продуктов с
использованием биологически активной добавки “Литовит”1
3.6 Разработка комплексной технологии производства экологически
безопасных комбинированных молочных продуктов ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Рациональное полноценное питание является важнейшим условием поддержания здоровья и высокого уровня работоспособности человека. Комбинированные молочные продукты являются неотъемлемой составляющей рациона потребителей. Данный вид продукции полностью подготовлен к употреблению в пищу и пользуется большой популярностью у населения.
Пищевая и биологическая ценность таких пищевых продуктов обусловливается содержащимися в них сахарами, пектиновыми, азотистыми, минеральными веществами, витаминами, ферментами, которые вносятся с исходным сырьем, другими компонентами, которые образуются в процессе производства, а также различными пищевыми добавками.
В настоящее время актуальной является проблема расширения ассортимента и повышения качества молочных продуктов питания.
Особое внимание должно быть уделено производству молочных продуктов из нетрадиционных видов сырья, специфических - для больных детей, работников различных профессий, где присутствуют вредные условия труда. Все большее распространение получают комбинированные молочные продукты на основе растительного плодово-ягодного и овощного сырья.
Химический состав плодово-ягодного сырья, используемого в молочной промышленности обусловливает ценные вкусовые и диетические свойства, а также высокую усвояемость комбинированных молочных продуктов. Но в последнее время, в связи с тяжелой экологической обстановкой во многих регионах России, особенно в Сибири, одной из важнейших задач в отрасли является выпуск комбинированных молочных продуктов безвредных для организма человека, не содержащих загрязнителей различного рода.
Последние могут находиться в молоке, молочных продуктах, но особенно велика вероятность попадания загрязнителей в воду , растительное сырье. Именно в этих объектах присутствуют практически все известные группы токсичных веществ.
Таким образом, источником большинства загрязнителей молочной про-
-Дедукции является не цельное молоко, а наполнители, добавки различной структуры и состава. Поэтому на данном этапе развития технологий получить гигиенически безопасные молочные продукты возможно только используя полуфабрикаты, не содержащие токсичных элементов. Самым весомым по объему, кроме молока, видом сырья для приготовления молочных продуктов является вода, в них она составляет до 80%.
Но если с очисткой воды для пищевых продуктов проблема решена -существует множество методов подработки, исправления ее состава, то плодово-ягодное и овощное сырье и продукция из него очистке от тяжелых металлов и других токсичных соединений не подвергается. Вместе с тем, жесткие требования к качеству молочных продуктов диктуют необходимость особо тщательного подбора способов очистки воды и другого сырья от загрязнителей. Наиболее рациональным в пищевой технологии является адсорбционный способ обработки. Для пищевой промышленности адсорбенты должны удовлетворять многим требованиям : обладать механической прочностью, хорошими фильтрующими характеристиками, высокими физико-химическими свойствами, гигиенической безопасностью и т.п.. При выборе адсорбентов для молочной промышленности последнее условие должно быть преобладающим. Учитывая это, предпочтительны сорбенты естественного происхождения.
Адсорбентами, удовлетворяющими требованиям пищевой, в том числе и молочной промышленности, являются природные цеолиты. Для многих пищевых отраслей доказаны их уникальные технологические, адсорбционные, гигиенические свойства. Все большее распространение получает применение природных цеолитов в медицине для лечения как наружных, так и внутренних заболеваний.
Достоинством использования этих минералов является относительная дешевизна, доступность добычи, значительные запасы в России, простота регенерации и утилизации, широкие возможности улучшения свойств.
В России имеется несколько известных месторождений природных цеолитов, наиболее крупные из которых находятся на территории Сибири - Пегас-

рудования, его истирании происходит попадание частиц металлов в продукт, что напрямую связано с продолжительностью задержки последнего на линии на том или ином этапе.
Исследования динамики содержания микроэлементов в производстве некоторых плодово-ягодных продуктов для детского питания (“Пюре из яблок и слив”, “Пюре из клубники”) показали, что в готовой продукции содержание железа превысило количество его в исходном сырье в среднем в 25 раз, а алюминия - почти в 8 раз, олова - в 9 раз, титана - в 5 раз и свинца - в 3 раза. При выработке томатопродуктов (паст, пюре, соусов) также наблюдалось резкое возрастание (от 10 до 70 раз) в сравнении с сырьем многих микроэлементов, в том числе и наиболее токсичных (свинца, кадмия) [72].
Коррозия металлической консервной тары приводит к загрязнению продуктов железом, свинцом, оловом. Коррозийно активные продукты, имеющие, как правило, кислую реакцию действуют на поверхность тары, в результате чего олово и свинец переходят в продукт, а затем под действием кислот начинает разрушаться и сталь.
Промышленные, транспортные, а также городские сточные воды содержат большое количество соединений тяжелых металлов, обладающих различной степенью токсичности, что оказывает влияние на их содержание в молочных продуктах. Поэтому особым источником загрязнения тяжелыми металлами в молочной промышленности является вода [23, 81, 119 ]. Имеются регионы, в которых почва, питьевая вода и выращенное растительное сырье обогащены или обеднены определенными минеральными элементами.
Так, например, в отдельных источниках питьевой воды севера Красноярского края обнаружено превышение нормативов по содержанию некоторых металлов. Концентрация железа в воде, взятой из реки Подкаменная Тунгуска, ее притоков и резервуаров хранения была в 100 раз выше рекомендуемых норм и варьировала в пределах 95 -119 мкг/см3. Содержание меди также превышало норматив и составило 0,28 мкг/ см3. Вода по ионам кальция и магния характеризовалась как мягкая и средней жесткости.