Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра, обогащенного пропионовокислой микрофлорой

• Автор: Бузанков, Николай Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил

1. Обзор литературы.

1.1 Основные направления производства молочных продуктов

с лечебнопрофилактическими свойствами

1.2 Молоко и молочные продукты как основа для создания продуктов лечебнопрофилактической направленности

1.3 Состав микрофлоры заквасок для сыроделия.

1.4 Особенности подбора штаммов для производства молочных продуктов с пробиотическими свойствами .

1.5 Продукты функционального питания

1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.,

2. Методика выполнения исследований.

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование состава пастеризованного сыра на основе
творога
3.2 Подбор бактериального препарата.
3.3 Влияние отдельных технологических факторов на процесс
формирования пастеризованного сыра с пропионовокислой микрофлорой
3.3.1 Влияние изучаемых параметров на количество пропионо
вокислых бактерий
3.3.2 Влияние изучаемых параметров на активную кислотность
3.3.3 Влияние изучаемых параметров на вкус и запах готового
продукта
3.3.4 Влияние изучаемых параметров на консистенцию сыра
3.3.5 Обоснование выбора рациональных технологических па
раметров при выработке пастеризованного сыра с пропионовокислой микрофлорой
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии пастеризованного сыра Николаевский
4.2 Установление сроков годности сыра Николаевский и
4.2.1 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового
вида сыра .
4.3 Пищевая и биологическая ценность нового вида сыра
4.3.1 Биологическая ценность нового вида сыра.
4.3.2 Пищевая ценность новых видов сыров.,
4.4 Расчет экономической эффективности производства пастеризованного сыра с пролионовокислой микрофлорой
Выводы.
Список используемой литературы


Таким образом, отечественная и мировая наука о питании уже не позволяет рассматривать пищу только с точки зрения энергетической ценности 0. Мировые тенденции в области питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, ежедневное употребление которых способствует улучшению здоровья. Потребность в пробиотических продуктах и препаратах очень высока. Микробысимбионты не только формируют микрофлору организма человека, но и непосредственно принимают участие в регулировании многих физиологических реакций и процессов. Они предохраняют организм человека от заселения патогенными бактериями, содействуют процессам пищеварения, регулируют обмен веществ, синтезируют витамины и некоторые аминокислоты, формируют иммунный ответ на специфическую резистентность организма новороищенного, обезвреживают токсические вещества и пр. Это, в свою очередь, приводит к развитию заболеваний желудочнокишечного тракта, нарушению обмена веществ гиповитаминозы, анемии, гипотрофия и др. Применение пробиотических продуктов во многих случаях альтернативно антибиотикам . Считается, что перспектива за лекарствами нового поколения, за так называемой щадящей терапией без химии. Наиболее приемлемой формой их реализации населению считают пробиотические продукты питания. Во всем мире их применяют и как профилактические, и как лечебные средства при дисбиотических нарушениях, вызванных неблагоприятным воздействием среды обитания на организм. Применение антибиотиков, способных уничтожить кроме патогенной и всю нормальную микрофлору, отечественные и зарубежные специалисты в целях минимализации отрицательных воздействий ограничивают либо полностью исключают. Разработка современных пробиотических продуктов не требует значительных капитальных вложений. Этап, на котором сейчас находится российская пищевая промышленность, позволяет говорить о возможности получения новых пробиотических продуктов питания. Рентабельность производства пробиотиков не менее 0. В настоящее время очень актуально создание технологий и производство новых продуктов функционального назначения с широким спектром защитных функций. Отечественное производство натуральных биокорректоров отвечает принятой государственной Концепции в области здорового питания, способствует ее научно обоснованной реализации. К натуральным биокорректорам можно отнести кисломолочные продукты, содержащие широкий спектр заквасочной микрофлоры. Продукты метаболизма заквасочной микрофлоры играют важную роль в профилактике различных заболеваний. Доказано, что пробиотические продукты необходимо применять с целью профилактики и лечения функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочнокишечного тракта, дисбактериозов, а также при длительном применении антибактериальных препаратов. Во все времена проблема полноценной здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Вместе с тем эта проблема не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов . Современный человек тратит в 2 раза меньше энергии, чем его предок 0 лет назад, и соответственно должен потреблять в 2 раза меньше продуктов, а это, в свою очередь, неминуемо приводит к снижению поступления в организм необходимых микро и макронутриентов, содержащихся в пище, витаминов и других биологически активных веществ. Поэтому наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление так называемое функциональное питание. В отличие от рационального питания под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы, например, как биокорректор кровяного давления, уровня холестерина и т. К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относятся, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека и в первую очередь микрофлоры его желудочнокишечного тракта.