Разработка биотехнологии производства сывороточно-полисахаридной фракции и ее использование в технологии функциональных хлебопродуктов

• Автор: Срибный, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Влияние питания на здоровье населения.

1.2 Сывороточная фракция молока, ее свойства, и использование

в производстве пищевых продуктов

1.3 Производство функциональных продуктов питания

1.4 Характеристика белков пшеничной клейковины.

1.5 Функциональные свойства растительных и животных белков

1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований.

Глава 2. Методика проведения исследований

2.1 Организация научной работы.
2.2 Методы исследований
2.3 Математическое планирование и обработка
результатов эксперимента.
Глава 3. Изучение сывороточнополисахаридной
фракции СПФ молока.
3.1 Уточнение режимов получения СПФ для производства хлебопродуктов.
3.2 Характеристика сывороточнополисахаридной фракции
3.3 Функциональнотехнологические свойства СПФ.
3.3.1 Влияние кислотности на растворимость СПФ.
3.3.2 Пенообразующая способность СПФ.
Глава 4. Исследование процесса сквашивания сывороточнополисахаридной фракции и ее влияние на развитие дрожжей
4.1 Изучение процесса сквашивания СПФ
4.2 Изучение влияние СПФ на развитие хлебопекарных
дрожжей
Глава 5. Исследование влияния сывороточнополисахаридной фракции на технологические характеристики муки и реологические
теста показатели теста
5.1 Исследование физикохимических и технологических
показателей используемой муки.
5.2 Изучение влияния СПФ на сахарообразующую
способность муки
5.3 Изучение влияния СПФ на газообразующую и
газоудерживающую способность теста
5.4 Изучение влияния СПФ на силу муки.
5.5 Изучение влияния СПФ на реологические показатели теста
5.6 Изучение влияния СПФ на качество готового продукта
Глава 6. Оптимизация технологических процессов
и разработка технологии функциональных хлебопродуктов.
6.1 Обоснование оптимальных технологических параметров производства функциональных хлебопродуктов
6.2 Разработка аппаратурной схемы производства
функциональных хлебопродуктов
6.3 Разработка операторной модели производства
функциональных хлебопродуктов.
6.4 Разработка системы качества функциональных хлебопродуктов
На основе принципов НАССР.
6.5 Техникоэкономическая оценка производства
функциональных хлебопродуктов
Выводы
Список используемой литературы


Многими учеными была обоснована теоретически и доказана практически перспективность производства специализированных лечебно - профилактических продуктов питания. На современном этапе происходит трансформация технологии в нутрициологию, где технологические требования к сырью совмещаются с медицинскими требованиями [3,1]. Одним из примеров такого подхода к проблеме является разработка технологии переработки молока «Био-Тон», которая была разработана при участии ученых-медиков ведущих медицинских центров страны. Рецептуры продуктов и технологические режимы основывались на результатах медицинских исследований. Продукты прошли широкие клинические испытания, в которых была показана их лечебная и лечебно-профилактическое действие [,,1,]. По этой технологии в место сыворотки получают сывороточно-полисахаридную фракцию. Сывороточную фракцию из молока выделяют несколькими способами. Традиционную сыворотку получают при производстве творога, сыров и казеина. При ультрафильтрации отделяют ее в виде пермиата. При фракционировании молока полисахаридами отделяют сывороточно-полисахаридную фракцию. В зависимости от вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотки, которые имеют различный состав. В таблице 1. Таблица 1. Состав подсырной, творожной и казеиновой сыворотки. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит, в среднем, % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы, минеральных и биологически активных веществ [0, , ]. Как видно из таблицы 1. Кроме того, лактоза в меньшей степени используется в организме для жирообразования, поэтому молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых и людей, с избыточной массой тела [2]. Она содержит большое количество водорастворимых витаминов, поэтому может защитить от скрытых форм витаминной недостаточности, что особенно актуально в периоды отсутствия свежих овощей и фруктов [8, 9]. Благодаря большому количеству витаминов группы В молочная сыворотка может служить успокаивающим напитком. Употребление сыворотки до еды помогает справиться со снижением желудочной секреции соляной кислоты. Белки молочной сыворотки используют для приготовления продуктов детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока [8]. Белковый состав молочной сыворотки очень разнообразен [6, 0] (таблица 1. Таблица 1. Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот они имеют повышенную биологическую ценность (таблица 1. Таблица 1. Добавление сывороточных белков к другим белкам увеличивает биологическую ценность их смесей. Так, в случае с казеином она возрастает с до %, а с белками пшеницы - с до 5-2 %. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект. Добавка % сывороточных белков улучшает качество белков сои. При соотношении 1:1 ценность смеси возрастает вдвое. Таким образом, молочная сыворотка является биологически полноценным пищевым продуктом, хорошим сырьем для промышленной переработки и производства высокоценных продуктов питания и фармакологических препаратов [, , , 0, 3]. Ассортимент продуктов питания из нее, и на ее основе превышает по экспертной оценке наименований и постоянно расширяется [8]. Широко применяют сыворотку в хлебопечении. При использовании сыворотки в производстве хлебобулочных изделий увеличивается их объем, улучшаются состояние мякиша, структура пористости, окраска корок, вкус и аромат, дольше сохраняется свежесть, сокращается длительность технологического процесса, увеличивается выход, предотвращается поражение картофельной болезнью. Молочная сыворотка в силу особенностей биохимического и микробиологического состава быстро скисает. За сутки ее кислотность может увеличиться вдвое. Изменение кислотности перерабатываемой сыворотки влияет на технологический процесс, так как внесение с закисшей сывороткой дополнительного количества кислот повышает кислотность всех фаз технологического процесса. Одной из основных причин неполного использования сыворотки является резкая сезонность в ее получении, быстрая порча и недостаточная стойкость выработанных из нее продуктов[, , , ,1].