Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами

• Автор: Федотова, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Аспекты производства мороженого на современном этапе

1.2. Свойства и применение функциональных компонентов в технологии мороженого 1

1.2Л Функциональнотехнологические свойства растительных масел

1.2.2 Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами

1.2.3 Использование пребиотиков

1.2.4. Применение пищевых волокон в продуктах профилактической направленности

1.3. Значение и применение пробиотических культур в технологии мороженого

1.4. Пути повышения выживаемости пробиотических бактерий для улучшения эффективности продуктов функционального питания
1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Материалы и питательные среды
2.4. Методы исследований
2.4.1. Микробиологические методы
2.4.2. Биохимические методы
2.4.3. Метод получения инкапсулированных форм микроорганизмов
2.4.4. Определение устойчивости мороженого к таянию
2.4.5. Определение взбитости мороженого
2.4.6. Микроструктурные исследования мороженого
2.4.7. Исследование органолептических показателей мороженого
2.4.8. Математические методы
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО
3.1. Изучение развития серийно выпускаемых пробиотических культур в смесях для мороженого
3.2. Изучение свойств новых штаммов пробиотических культур
3.3. Обоснование принципа создания консорциума пробиотических культур для получения мороженого
3.4. Оптимизация параметров процесса ферментации смесей для мороженого с пробиотическими культурами
4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ
4.1. Изучение влияния процесса фризерования на выживаемость пробиотических культур
4.2. Изучение развития пробиотических культур в смесях для мороженого с пребиотическими ингредиентами
4.3. Применение инкапсулированных форм бактерий в технологии мороженого с пробиотическими культурами
4.4. Технология мороженого с пробиотическими культурами
4.5. Реализация разработанной технологии мороженого с
пробиотическими культурами
5. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОРОЖЕНОГО С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ
5 Изучение физикохимических показателей мороженого с пробиотическими культурами и обоснование сроков годности
5.2. Изучение органолептических показателей мороженого с пробиотическими культурами
5.3. Микроструктурные исследования мороженого с пробиотическими культурами
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
i
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Отмеченная тенденция особенно заметна в производстве мороженого за рубежом. До недавнего времени в качестве источника растительного жира использовали кокосовое масло, применение которого в производстве мороженого регламентировано ГОСТ Р 7 Продукты молочные и молокосодержащие 1. Кокосовое масло уступает сливочному маслу по пищевой ценности за счет более низкой массовой доли непредельных жирных кислот в составе глицеридов, однако оно хорошо с ним комбинируется. Кокосовое масло не создает эффекта тугоплавкого продукта и не оказывает отрицательного влияния при проведении технологического процесса мороженого , , 2. С целью расширения разновидностей жиров, применяемых в производстве мороженого, в отрасли проведена работа по созданию Реестра растительных жиров и масложировых систем. Специалистами масложировой промышленности были разработаны, а Союзом мороженщиков России утверждены Технические требования к жирам и масложировым системам. По результатам исследований в Реестр растительных жиров и масложировых систем включено разновидностей, а именно растительные жиры Маслао , Исао , Конфао Б, заменитель молочного жира Айскер, Эртимикс 0, кокосовое масло Денойл2, Бутао , смесь
топленая Премиум, Союз , Марго С 7Н, Бутао , Эколакт ТБ ЭК, Экоайс. В настоящее время жиры и масложировые системы Реестра включены ГНУ ВНИХИ в разработанную им техническую документацию ТУ 6 Мороженое с растительным жиром и ТИ ТУ 6 Мороженое с растительным жиром. В соответствии с указанными документами возможно производство мороженого с массовой долей растительного жира 6,0 8,0 ,0 и ,0 , , 2. В последние годы проведены фундаментальные исследования, изменившие взгляды на здоровое питание. Роль жиров в организме человека очень значима это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В тоже время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существует реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. Ведущие специалисты в области питания считают, что в рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот линолевой, лииоленовой, арахидоновой. Основными направлениями
концепции здорового питания в России предусматривается увеличение в рационе населения доли растительных жиров, содержащих незаменимые ненасыщенные жирные кислоты . В настоящее время многие ведущие европейские предприятия пищевой промышленности для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют такие растительные масла, как кокосовое, пальмовое и др. В Великобритании и других странах Европы наиболее широко в производстве мороженого используют, пальмовое масло, гидрированные растительные масла или их смеси. Это позволяет достичь наилучшего компромисса между питательными свойствами, качеством и ценой. Считают, что одним из наиболее перспективных направлений в производстве мороженого является использование специальных жиров со сбалансированным составом, высокой устойчивостью к окислению и с определенными органолептическими и физикохимическими свойствами. Это не только продукты с хорошим соотношением цена качество, но и продукты здорового питания, удовлетворяющие потребности населения в ненасыщенных жирных кислотах и жирорастворимых витаминах , , , . При выборе жировой системы необходимо учитывать органолептические показатели, температуру плавления и застывания, содержание твердого жира при различных температурах, соотношение насыщенных, молоненасыщенных и полипенасыщенных жирных кислот, содержание трансизомеров, иерекисное число, кислотное число, технологические свойства 4, 5. Таким образом, качество мороженого в значительной степени зависит от вида и функциональнотехнологических свойств применяемого жира. В этой связи для производства каждого нового вида мороженого, в том числе с пробиотическими культурами, следует проводить работы по подбору растительных жиров.