Разработка технологической схемы разделки оленины

• Автор: Антонова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Состояние вопроса
1.1 Современные тенденции производства оленины в России и в мире
1.2 Породный состав и особенности оленей
1.3 Мясная продуктивность северных оленей
1.4 Качество мяса северного оленя
1.4.1 Характеристика жировой ткани северных оленей
1.4.2 Показатели безопасности мяса оленей
1.5 Сравнительная характеристика оленины, говядины и баранины
1.6 Современные тенденции разделки туш убойных животных
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы и методики исследований
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1 Выход и качество отрубов, полученных при дифференцированной разделке туш северных оленей, в пределах границ, установленных схемой разделки
3.1.1 Морфологический состав и индексы мясности
3.1.2 Химический состав и пищевая ценность
3.1.3 Биологическая ценность
3.1.4 Потребительские свойства отрубов
3.1.5 Микроструктурные характеристики
3.2 Сравнительная характеристика качества отрубов оленины, говядины и баранины
3.3 Разработка и научное обоснование схемы разделки оленины на отрубы

3.4 Направление рационального использования отрубов оленины
3.5 Экономическая эффективность применения схемы разделки оленины на отрубы
Выводы
Список используемой литературы
Приложения:
- проект стандарта ЕЭК ООН «Оленина. Туши и отрубы»
- расчет экономической эффективности применения схемы разделки оленины
на отрубы

Введение
Проблемы развития животноводства России, совершенствования технологического процесса производства мяса и доведения продуктов его переработки до потребителя, исключительно важны, актуальны и требуют особого внимания ученых и специалистов АПК.
Продукты животноводства являются источником высококачественного полноценного белка для питания населения. Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов сырья в различных регионах России, является одной из перспективных задач науки.
В этой связи представляется особенно важным развитие северного оленеводства, обеспечивающего высококачественным мясом и мясопродуктами народы Крайнего Севера.
В виду некоторых особенностей, оленина является прекрасным деликатесным и диетическим продуктом. Продукты переработки северного оленя успешно используются в народном хозяйстве России. Кроме этого, оленеводство является источником лекарственно-эндокринного сырья. Общеизвестно, что препараты из пантов оленей обладают иммуномодулирующим антиоксидантным, адаптогенным
и общетонизирующим действием.
Мировое поголовье северных оленей в разные годы насчитывало примерно 4,5-5,0 миллионов голов. (Точный учет поголовья северных оленей затруднен в связи с миграцией диких оленей в стада домашних, а домашних в стада диких).
Из них 23 сосредоточено в России и 13 - в Скандинавских странах, менее 1,5% - в Северной Америке (главным образом на Аляске).
Наиболее крупными и стабильными оленеводческими районами России являются Магаданская область (~ 650-680 тыс. голов), Республика Саха (Якутия) (~ 350 тыс. голов), Тюменская область (-200-250 тыс. голов),

Биологическая ценность мяса определяется не только количеством белка, но и процентным соотношением белковых фракций. Это водо-и солерастворимые белки (актины, миозины, миогены, миоальбумины, миоглобулины), которые относятся к альбуминовой и глобулиновой фракциям, а также склеропротеиновая фракция, в состав которой входят нерастворимые или слаборастворимые белки (эластины и коллагены). Фракционный состав белков оленины представляет несомненный интерес для характеристики его белкового комплекса (табл. 10).
Таблица
Фракционный состав белков мяса диких и домашних животных, % к общему
белку
Наименование белковой фракции Кабан Свинина мясная Оленина Г овядина 1 категории
Альбуины 39,6 33,4 38,7 33
Г лобулины 4,8 47,5 45,6 46
Склеропротеины 12,3 133 10,0 14
Как показали результаты исследований Цыкин С.С., Шалимова O.A., основной удельный вес во всех видах мяса приходится на высокоценные белки водо-, соле- и щелочерастворимые. На долю склеропротеинов в мясе диких животных (кабаны и олени) приходится 10,0-12,3%, в то время как белки мяса домашних животных (свиньи и КРС) содержат склеропротеинов в пределах 13,3-14,2. Хотя с точки зрения современной науки о питании содержание определенной доли коллагена и эластина в мясе не снижает пищевую и биологическую ценность продукта, тем не менее наиболее высокое содержание растворимых белковых фракций делает продукт из мяса более легкоусвояемым. В мясе диких животных на их долю приходится 38,7-39,6% альбуминов и 41,8-45,6 % глобулинов [75].
Известно, что после прекращения жизни животного в мышечной ткани развиваются необратимые процессы распада основных компонентов.