Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза

• Автор: Полякова, Алла Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1 Современное состояние исследований послеубойных изменений в животных тканях

1.1.1 Изменения углеводной системы в послеубойный период .

1.1.2 Изменения в белковой системе мяса.

1.1.3 Активность комплекса тканевых протеолитических ферментов .

1.2 КАЛЬЦИЙ И ЕГО РОЛЬ В ПОСЛЕУБОЙНЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ

1.2.1 Физикохимические свойства кальция .

1.2.2 Роль кальция в посмертном сокращении мышц

1.2.3 Влияние ионов кальция на структуру

белковых макромолекул .

1.3 Изменения свойств мяса при посоле на
разных стадиях автолиза .
1.3.1 Изменение биохимических свойств соленого
1.3.2 Изменение физикохимических показателей
соленого сырья.
1.4 Заключение .
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента .
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА МЯСО ПРИ СОЗРЕВАНИИ И ПОСОЛЕ .
3.1 Изменение величины , влагосвязывающей способности и структурномеханических свойств
3.2 Анализ цветовых показателей и содержания
гемовых пигментов
3.3 Биохимические изменения в мышечной ткани .
3.4 Заключение .
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА
И КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
4.1 Биохимические и струкгурномеханичсские изменения
при нагреве мяса .
4.3 Физикохимические характеристики продуктов
4.2 Пищевая ценность продуктов
4.3 Микробиологическая оценка изделий
из говядины .
4.5 Заключение
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОСТЕЙ
ИЗ ГОВЯДИНЫ РАННИХ СТАДИЙ
АВТОЛИЗА.
ВЫВОДЫ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА .
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ


Это приводит к тому, что через цепь реакций в анаэробном обмене веществ активируется фермент фосфорилаза и ускоряется гидролиз АТФ и гликогена. По данным i В. К., вероятность появления говядины возрастает по мере снижения концентрации свободных жирных кислот и триглицеридов в мышцах. Авторами экспериметально установлено, что повышение содержания внутримышечного жира примерно до 4 способствует уменьшению частоты появления мяса. Обобщая материалы публикаций можно с достаточным основанием констатировать, что причины появления и мяса обусловлены целым рядом факторов, которые невозможно выделить с целью определения влияния того или иного на характер автолиза. Мясо, полученное сразу после убоя животных, обладает сравнительно нежной консистенцией и высокой влагосвязывающей способностью, однако, по истечении часов после убоя мясо становится жестким, его влагоудерживающая способность сильно понижается. Известно, что эти важные изменения свойств мяса вызваны биохимическими процессами в тканях. Одновременно с остановкой циркуляции крови прекращается снабжение кислородом мышечных клеток, происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты и гликогена под действием собственных тканевых ферментов Соловьев В. И.,, Павловский П. Е. и др. Натт Я. Пока АТФ в определенной концентрации еще присутствует в мышечной ткани актин и миозин находятся в диссоциированном состоянии. Натт Я. Нотке К. О.е1. АТФ в мышцах снизится на , наступает необратимое взаимодействие актина и миозина и сокращение актомиозиновых волокон, что обуславливает максимальную жесткость и понижение влагосвязывающей способности мяса. Предпосылкой развития посмертного окоченения служит увеличение концентрации ионов кальция в тканях, которые выходят из митохондрий иили саркоплазматической сетки Ношке1 К. О.ека1. Мюкекоп ТИ. Потеря влагосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения, по мнению Натт 1Ц, на обусловлена распадом аденозинтрифосфорной кислоты и на понижением уровня . При уменьшении среды мяса снижается количество отрицательно заряженных групп белка, что приводит к выравниванию отрицательно и положительно заряженных групп А. Как свидетельствуют имеющиеся публикации, в период посмертного окоченения наблюдается значительное укорачивание первоначальной длины мышечных волокон по данным i . I5 на , а по мнению i . В своих исследованиях . После максимума развития посмертного окоченения наступает период созревания мяса, при этом повышается его нежность и влагосвязывающая способность белков. Если парное мясо обладало высокой влагосвязывающей способностью вследствие диссоциированного состояния актина и миозина за счет присутствия АТФ, то после разрешения посмертного окоченения, в отсутствие АТФ, повышение влагосвязывающей способности, по мнению . Как считают А. Когда заряд на молекулах миозина и актина уменьшается, они уплотняются с отделением слабо связанных катионов 2, 2 , , К. Противоположные изменения претерпевает соединительно тканый белок коллаген. При уменьшении он приобретает положительный заряд, который может нарушать его трехмерную структуру и способствовать проникновению молочной кислоты внутрь молекулы, что приводит к его размягчению. АТФ, образуя комплексы с Са2 и 2, могут повышать нежность мяса. В процессе разрешения окоченения наблюдается удлинение саркомеров миофибрилл до первоначальной величины при одновременном уменьшении в диаметре. В это время ослабевают агрегационные взаимодействия белковых макромолекул, повышается экстрагируемость белков и реактивность различных групп миофибриллярных белков. По мнению многих исследователей, это обусловлено в определенной степени протеолитической деструкцией белков. Так, . Vi . Вместе с тем, по мнению i . По данным , , присутствие ионов кальция ускорят распад линий, по всей видимости, вследствие активации тканевых протеолитических ферментов. Увеличение нежности мяса в процессе созревания, как считают . При созревании, скорее всего, имеет место деструкция миофибрилл вблизи линий под действием тканевых протеолитических ферментов.