Разработка технологии кисломолочного напитка с применением углеводной корректирующей добавки

• Автор: Тимошина, Инна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 133 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
Гл. 1. Состояние вопроса и задачи работы
1.1 Функциональное питание
1.2. Биологически активные добавки в питании человека
1.3. Физиологические и биохимические аспекты питания в

постнатальный период
1.4. Конструирование адаптивного продукта для детей первого года
жизни
1.5. Цели и задачи исследований
Гл. 2. Организация проведения экспериментов и методы

исследований
2.1. Организация работы и методы планирования эксперимента
2.2. Методы микробиологических исследований
2.3. Методы физико-химических исследований
2.3.1. Модифицированный метод определения аминного азота
2.3.2. Приготовление формольной смеси
2.3.3. Определение сахаров методом тонкослойной хроматографии на пластинах «Силуфол»
Гл. 3. Разработка теоретической модели, учитывающей связь компонентов углеводного комплекса, необходимого для
полноценного развития микроорганизмов желудочно-кишечного тракта ребенка
3.1. Биологическая роль углеводсодержащих соединений
3.2. Роль кишечной микрофлоры в постнатальный период ребенка
3.2.1. Распределение желудочно-кишечной микрофлоры
3.2.2. Роль кишечной микрофлоры в процессе усвоения И переваривания пищи в постнатальный период
3.3. Влияние углеводного состава питательной среды на микрофлору

желудочно-кишечного тракта
3.4. Коррекция состава молока после тепловой обработки
Гл. 4. Исследование процесса получения углеводных корректирующих добавок. Изучение их влияния на рост и развитие микроорганизмов
4.1. Исследование углеводного компонента у-казеиновой фракции коровьего молока
4.2. Исследование процесса получения гидролизата гликомакропептида у-казеина из обезжиренного молока
4.3. Разработка технологии получения гидролизата гликомакропептида у-казеина из обезжиренного молока
4.4. Исследование углеводной составляющей пекарских дрожжей
4.4.1. Влияние типа сырья на автолиз дрожжей
4.4.2. Роль индукторов при индуцированном автолизе
4.4.3. Выделение маннозы из пекарских дрожжей
4.4.4. Разработка технологии получения маннозы из пекарских дрожжей
4.5. Изучение влияния углеводного стимулятора на развитие микрофлоры
4.5.1. Исследование динамики развития молочнокислой микрофлоры в присутствии углеводного стимулятора
4.5.2. Исследование ростового фактора гидролизата у-казеина на условно-патогенной микрофлоре
4.5.3. Исследование влияния гидролизата гликомакропептида у-казеина на подъемную силу пекарских дрожжей
4.6. Получение бездрожжевой кефирной закваски
Гл. 5. Разработка технологии бездрожжевого детского кефира
5.1. Особенности технологии производства бездрожжевого кефира
5.2. Разработка технологической схемы получения бездрожжевого кефира
5.3. Экономическая оценка разработанной технологии Выводы
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В основных направлениях экономического и социального развития страны на период до 2000 года подчеркивается, что первостепенной задачей общества является обеспечение населения высококачественными продуктами питания, в первую очередь детей. Предусматривается расширение производства продуктов детского и диетического питания, обогащенных компонентами повышенной биологической ценности. Особенно актуальна эта проблема при обеспечении питанием детей первого года жизни, так как в этот момент очень интенсивно идет процесс роста ребенка, формирование и совершенствование многих органов и систем.
Многовековым опытом человечества доказано что лучшей пищей, обеспечивающей грудным детям нормальное физиологическое и психологическое развитие, было и будет материнское молоко. Именно оно представляет собой незаменимый, идеально сбалансированный самой природой продукт для вскармливания детей [19].
Молоко служит объектом систематического изучения, однако еще очень многое о нем не изучено. Во-первых, потому, что оно представляет собой весьма сложный продукт, и, во-вторых, потому, что образуется оно в результате сложного взаимодействия многочисленных процессов, протекающих в лактирующей клетке.
Исключительно сложный состав женского молока и присутствие в нем не только пищевых веществ, но целого ряда соединений, выполняющих разнообразные биологические функции, представляет необходимость все более детального изучения его химического состава. Лишь за последние два-три столетия на фоне резко возросшего во всем мире интереса к проблеме вскармливания удалось выявить и идентифицировать в составе женского молока ранее неизвестные факторы, например бифидус-фактор, секреторные иммуноглобулины [67].

I - липидный слой, II - интегральные белки, III - олигосахаридная боковая цепь в гликолипиде, IV - углевод, V - гликопротеин Рис.З. Модель клеточной мембраны [1]
3.1. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩИХ
СОЕДИНЕНИЙ
Еще сравнительно недавно интересы молекулярных биологов были сконцентрированы на изучении нуклеиновых кислот и белков, которые обуславливают практически все процессы, лежащие в основе жизнедеятельности клетки [2]. Углеводам в этих процессах обычно отводилась роль соединений, обеспечивающих только энергетику клетки. Однако исследования показали, что многие процессы, происходящие внутри клетки, на ее поверхности или при межклеточных взаимодействиях, реализуются молекулами, в состав которых наряду с белком входят липиды и