Исследование процессов охлаждения и выдержки до фасовки расплавов плавленых сыров с целью регламентирования их температурных и временных параметров

• Автор: Калабушкин, Василий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНСИСТЕНЦИЮ И ВКУС ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.

1.1. Составление смеси для плавления

1.1.1. Белковое сырье. Роль белка в формировании структуры и

консистенции плавленого сыра

1.1.2. Жировое сырье. Роль жира в формировании структуры и консистенции плавленого сыра

1.1.3. Вода и ее роль в формировании структуры и консистенции плавленого сыра.

1.2. Вид солиплавителя.

4 1.3. Процесс плавления
1.4. Транспортировка расплава.
1.5. Фасовка плавленого сыра
1.6. Охлаждение до температуры хранения.
1.7. Хранение.
1.8. Заключение по литературному обзору. Выбор направления
исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование процесса охлаждения расплавов плавленых сыров различных видовых групп.
3.1.1. Исследование влияния состава плавленых сыров на скорость охлаждения их расплавов.
3.1.2. Исследование изменения текучести расплавов при
охлаждении
3.1.3. Исследование динамики вязкоупругих свойств расплавов при
охлаждении
3.1.4 Установление предельнодопустимых температуры и времени нахождения расплавов плавленых сыров на участке транспортировки
до фасовочного автомата.
ь 3.2. Исследование влияния временного и температурного
ФАКТОРОВ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ РАСПЛАВОВ ДО ФАСОВКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВЫХ ГРУПП
3.2.1. Исследование влияния различных температурных и временных режимов выдержки расплавов на физикохимические параметры плавленых сыров
3.2.2. Исследование влияния температуры и времени выдержки
расплавов до фасовки на реологические свойства плавленых сыров
3.2.3. Исследование влияния температуры и времени выдержки расплавов до фасовки на органолептические показатели плавленых сыров
3.2.4. Исследование влияния вида солиплавителя на эффект воздействия температурновременных факторов при выдержке
расплава до фасовки
3.2.5. Установление предельнодопустимых температуры и продолжительности выдержки расплавов плавленых сыров до фасовки
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Прочие составные части сыра (вода, растворимые в воде продукты распада белка, неорганические соли, жир) охватываются белковыми мицеллами и удерживаются последними в объемной структуре белкового каркаса. Свойства получающегося геля определяют консистенцию плавленого сыра. Источниками белка в плавленых сырах являются молочные продукты: сычужные сыры, творог (жирный и нежирный), сухое и сгущенное молоко (цельное и обезжиренное), пахта и сыворотка (сухие и сгущенные). Главную роль в структурообразовании играет белок, вносимый сычужными сырами. Для выработки плавленых сыров применяют следующие виды сычужных сыров: твердые сыры с высокой и низкой температурой второго нагревания, сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса, твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, специальные сыры для плавления (жирные и нежирные), мягкие сыры и т. Вид сычужного сыра, степень его зрелости определяют консистенцию и вкус плавленого сыра. Особое значение играет вид сычужного сыра в производстве видовых плавленых сыров, при выработке которых стремятся сохранить вкусовые оттенки исходного сырья. В процессе плавления изменяются свойства исходного сыра-сырья. В результате процессов декальцинирования и пептизации белка происходит снижение упругих свойств и повышается пластичность сырной массы. Как отмечают зарубежные исследователи [7-], увеличение степени зрелости приводит к снижению времени, необходимого для плавления сыра. При этом также увеличивается текучесть расплава, снижаются эластичные свойства. Все эти явления оказывают существенное влияние на формируемую консистенцию плавленого сыра. Практический опыт показывает, что преобладание в рецептуре плавленого сыра незрелого сычужного сыра приводит к быстрому загустеванию расплава при фасовке сыра, жесткой, "резинистой" консистенции и недостаточно выраженному вкусу плавленого сыра. Напротив, сыры с высокой степенью зрелости не способны сформировать плотную, упругую консистенцию, структура плавленого сыра становится рыхлой, несвязной. Наилучшая консистенция и вкус плавленого сыра достигаются при использовании сырья со средней степенью зрелости. Если такого сырья нет, то в состав рецептуры предлагается вводить перезрелые и незрелые сыры в определенных компонентных соотношениях. Оптимальным считается соотношение % незрелых сыров и % перезрелых [-]. Не менее важным фактором, воздействующим на консистенцию и вкус плавленого сыра, является активная кислотность сычужного сыра. Зависимость консистенции готового продукта от pH сыра - сырья следует рассматривать с учетом pH соли-плавителя, т. Прочностные свойства белкового каркаса обусловлены связями "белок-белок" сычужных сыров и влагоудерживающей способностью белковых частиц, которые в максимальной степени проявляются при определенном pH. Данные, полученные разными авторами [, , ], показывают, что оптимум pH для большинства сычужных сыров, предназначенных для плавления, находится в диапазоне 5,2 - 5,8. Такая активная кислотность способствует формированию необходимой консистенции, характерной как для ломте-вой, так и для пастообразной групп плавленых сыров. Более низкий уровень pH = 4,6 - 5,2 (незрелые сыры) приводит к нарушению гелевого состояния из-за коагуляции белка. Это является причиной образования зернистой, крошливой, несвязной консистенции и порока "песчанистость". В консистенции конечного продукта появляются отдельные крупинки белка, а жировая фаза, лишенная эмульгирующего слоя белковых коллоидов, в значительной своей части дестабилизируется и выделяется в виде сплошного жировой фазы. При повышении уровня pH (до 5,8 и выше) исходного сыра консистенция плавленого сыра становится менее плотной, рыхлой вследствие разрыва ассоциированных связей частиц белка. При выборе соли-плавитсля с высоким pH этот процесс еще более усугубляется и конечный продукт приобретает мажущуюся консистенцию. Исследованиями, проведенными Захаровой Н. П. и др. H = 5,8 субмикроструктура плавленых сыров представлена наиболее тонким белковым каркасом. Органолептическая оценка консистенции таких сыров соответствует пастообразным сырам. При снижении pH сыра до 5,0 возрастала его прочность и твердость, а консистенция становилась грубой.